Historia na dokładkę. Odwiedzamy Uroczysko Zaborek na Podlasiu.
Bielony Dworek, karczma w Uroczysku Zaborek
Fot. Grażyna Saniuk

Historia na dokładkę. Odwiedzamy Uroczysko Zaborek na Podlasiu.

Kto ma dziś czas robić kluski do zupy? Są tacy, bo na Podlasiu godziny płyną wolniej. Dzięki temu zachowały się tu przepisy na „zabytkowe” dania.

Uroczysko Zaborek ukryte wśród pól i łąk Podlasia przypomina skansen. Gości kuszą wiekowe drewniane domy. Przyjeżdżają dla uroku ich wnętrz i bezpretensjonalnej domowej kuchni. – Choć opiera się na mące, kapuście, ziemniakach i kaszy, tylko z pozoru jest prosta – zaznacza Katarzyna Okoń-Szczepaniak, gospodyni Zaborka.

Fusion na Podlasiu

– Mało kto robi dziś w domu tak pracochłonne dania. W Zaborku gotują miejscowe gospodynie na podstawie odręcznie notowanych przepisów rodziny Okoniów np. na poleszuki, czyli pierogi z kaszą gryczaną i białym serem, parowańce z dynią, gołąbki leśne z kaszą i grzybami czy podlaskie zupy. – Nie mamy stałej karty – mówi właścicielka. – Zmieniamy ją co rusz, korzystając z tego, co akurat rośnie i dojrzewa. Wiosną robimy pierogi z młodą pokrzywą, latem parowańce z jagodami, jesienią kopytka dyniowe. Gospodarze nie boją się eksperymentów. Zaborkowe kreatywne pierogi są faszerowane nawet miętą i ziemnymi orzeszkami.

_DSC8096
Parowańce z jagodami
fot. grażyna saniuk

Prekursorką rodzinnej kuchni fusion była prababka Katarzyny, Bolesława Cypel, która od 1925 roku prowadziła z mężem w Janowie Podlaskim jedną z pierwszych polskich restauracji. Gastronomia była wcześniej domeną Żydów. W karczmie podawano podpłomyki pieczone na liściach chrzanu, babkę ziemniaczaną, kapłon, czyli zupę z chleba. Sztandarowym daniem karczmy U Cyplów stał się krupnik, który zawierał tajemniczy składnik. Były nim... gugle. Co to takiego? Słownik języka polskiego milczy na ich temat. W Google’ach o guglach również ani słowa. – Nigdzie indziej nie słyszeliśmy tego określenia, mogło pochodzić z języka jidysz, bo prababcia często używała zasłyszanych słówek – spekuluje Katarzyna Okoń-Szczepaniak. – Gugle pochodzą z kuchni żydowskiej, robiło się je z tartych surowych ziemniaków, smażonej cebuli, jajek i mąki, a potem kładło na osolony wrzątek. Krupnikiem z kluskami można było porządnie się najeść.

DSC_7967
Stare rodzinne przepisy kulinarne 
fot. grażyna saniuk

 

Wśród gości... gitarzysta The Rolling Stones 

Gospoda znajdowała się przy trakcie do stadniny koni. Stołowali się tu jej pracownicy i miejscowi urzędnicy.– W 1946 roku pradziadkowie musieli zamknąć restaurację – opowiada gospodyni dzisiejszego Zaborka. – Po wojnie ludzie byli zbyt biedni, by stołować się poza domem. Przepisy prababci przydały się jeszcze raz. Otwarciu kolejnej rodzinnej restauracji pomógł splot okoliczności. – W latach 90. rodzice kupili ziemię po pegeerze – wspomina Katarzyna Okoń-Szczepaniak. – Chcieli założyć szkółkę drzewek, zbudowali dom. Na Podlasie zaczęli przyjeżdżać myśliwi z zagranicy. Nie było bazy noclegowej, więc zatrzymywali się u nas. Mama gotowała. Gości przybywało i kiedy parafia w Czemiernikach wystawiła na sprzedaż budynek plebanii z 1880 roku, rodzice kupili ją, przenieśli do Zaborka i urządzili pokoje.

Starą plebanię upodobali sobie goście aukcji koni, w tym perkusista zespołu The Rolling Stones Charlie Watts z żoną Shirley. W ciągu kolejnych lat Zaborek wzbogacał się o następne stare budynki, w tym drewniany wiatrak przemiałowy, kuźnię, spichlerz i chatę krytą strzechą. Razem utworzyły zbiór obiektów hotelowych wpisanych do rejestru zabytków. Wiosną i latem goście najchętniej jedzą obiady w oranżerii. Słońce podświetla kłęby pary nad wazą krupniku pachnącego zielem angielskim. Promienie prześlizgują się po połyskujących kluskach. Szkoda, że zupy nie można wpisać do rejestru zabytków. Krupnik z guglami zasługuje na ochronę.

_DSC7957
Krupnik z guglami
fot. grażyna saniuk

 

Przepis na krupnik
Do 1,5 l wody włożyć około 1/2 kg kości wołowych, 3 marchwie, 2 pietruszki, 1/4 selera, liście laurowe, ziele angielskie i ugotować wywar. Doprawić. Osobno ugotować na gęsto 25 dag kaszy pęczak z 2 łyżkami masła. Rozpuścić kaszę ugotowanym rosołem, pokroić w kostkę marchew i ziemniaki, dodać pod koniec gotowania się zupy. Wsypać posiekaną pietruszkę i wlać do wazy – dołączyć ciepłe gugle z przepisu poniżej.

Gugle 
50 dag surowych ziemniaków, 20 dag mąki pszennej, 2 jaja, 2 cebule, sól, pieprz Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce, lekko odsączyć na sitku. Cebule obrać, pokroić w drobną kostkę i podsmażyć. Do odsączonych ziemniaków dodać podsmażoną cebulę, jajka i mąkę oraz sól i pieprz do smaku. Ciasto powinno być gęste. Małą łyżeczką nabieramy porcje ciasta i wkładamy do osolonego wrzątku. Gugle gotujemy partiami (5–8 minut). Wyjmujemy łyżką cedzakową i przelewamy zimną wodą.

Tekst ukazał się w magazynie Twój STYL nr 08/2019
Więcej na twojstyl.pl

Czytaj również