Srebrna rybka. Z wizytą w Zagrodzie Śledziowej.
Kuchnia w Zagrodzie śledziowej pod Ustką
Fot. Grażyna Saniuk

Srebrna rybka. Z wizytą w Zagrodzie Śledziowej.

Śledź to ryba skromna, ale kucharzowi z fantazją daje szansę kulinarnego show. W Zagrodzie Śledziowej wypróbowano przepisy z całej północnej Europy. Jeśli nawet nie należysz do fanów śledzia, tu możesz zmienić zdanie. W nagrodę wstąp do muzeum, zobacz, ile zawdzięczamy tej rybce.

Układając jadłospis, Wiesław Kamiński i Maciej Kierys, właściciele Zagrody Śledziowej w Starkowie na Pomorzu, postanowili „wypłynąć” daleko poza tradycyjnego śledzika w oleju. – W poszukiwaniu przepisów zaangażowaliśmy rodziny i znajomych – wspominają. – Wszystkie dania wypróbowaliśmy. Do menu wszedł „śledź Wiesława” w oleju rzepakowym, z cebulką, ziołami prowansalskimi i ogórkiem kiszonym oraz śledzie w śmietanie podawane z ziemniakami w mundurkach. Jest też wariant po kaszubsku, ze słodką papryką, i po słowińsku, z żurawiną i rodzynkami.

GRA_1251
Zagroda Śledziowa mieści się w przedwojennym pomorskim gospodarstwie rolnym
fot. grażyna saniuk

 

Najprostsze najlepsze

Największy entuzjazm gości wzbudzają jednak świeże smażone śledzie z portu w Ustce. – Na Pomorzu dania z ryb były proste – opowiada Wiesław Kamiński, kustosz Muzeum Śledzia. – Żony rybaków przyrządzały go na patelni. Barbara Kierys, szefowa kuchni, zdradza mi przepis na „świeżynkę”: pół godziny przed smażeniem posypuje rybę ziołami prowansalskimi, rozmarynem, przyprawą typu Kucharek i skrapia cytryną. Tuż przed włożeniem na patelnię obtacza w mące. Śledzie z Ustki są nieduże. Bałtyk jest morzem mało słonym, a w takiej wodzie ryby słabiej rosną. I nie ma ich wiele. Śledzie, które jemy w Polsce, pochodzą głównie z Norwegii. Świeżynka ustecka to prawdziwy rarytas!

GRA_1519
Zupa rybna i śledź w trzech smakach 
fot. grażyna saniuk

Cóż, że ze Szwecji

Oprócz polskich w Zagrodzie można spróbować śledzi z innych krajów. Mają tu nawet swoje święta. – Na początku wakacji obchodzimy dzień holenderski, w sierpniu szwedzki, na początku września duński – wylicza Maciej Kierys. Duńczycy jedzą śledzie na słodko, z przyprawami korzennymi. Szwedzi mają surströmming, „śmierdzące” sfermentowane śledzie bałtyckie. – W tym roku organizowaliśmy ich degustację – opowiada Maciej Kierys. – Musieliśmy to zrobić na świeżym powietrzu.

Żeby docenić smak ryby, ważny jest sposób podania. Na chlebie, ciemnym albo chrupkim, kładzie się zimne plastry kartofli, dopiero na nich kawałki śledzia. Ziemniak absorbuje sól z ryby. Specyficzny zapach neutralizuje gęsta śmietana, którą przykrywa się śledzia. – Mieliśmy gości ze Sztokholmu – mówi gospodarz. – Jeden z nich zjadł siedem porcji. Dla Szweda był to smak dzieciństwa.

W każdej części Europy preferencje są inne. Polacy i Niemcy lubią śledzie na kwaśno, w occie. Na południu kontynentu jada się je głównie w oleju, na wschodzie najczęściej z buraczkami, na przykład w postaci sałatki, w której śledź przykryty jest „płaszczem” z buraczków, cebuli, ziemniaków i majonezu.

GRA_0890
Matyjas nie ma ości, jest delikatny, tłusty i tylko lekko słony.
fot. grażyna saniuk

Żelazny zapas

W muzeum oprócz rybackich sprzętów (kłomka, bodarz, kaszory...) poznaję ciekawostki z kulinarnej historii Europy. Dowiaduję się, że pierwszym śledziowym imperium była Holandia. To dzięki rybakowi Willemowi Beukelsowi, wynalazcy solenia śledzi w beczkach. W Starkowie mam okazję spróbować, jak smakuje prawdziwy matias, czyli młoda ryba odławiana przed pierwszym tarłem. Tu jest podawany na kromce razowego chleba, posypany pieprzem i obłożony cebulą w krążkach. Na szczęście nie trzeba go jeść „po holendersku”, czyli trzymając za ogon wpuszczać z góry do ust i odgryzać po kawałku. Mięso prawie nie ma ości, jest delikatne, tłuste i tylko lekko słone. – Prawdziwe matiasy są wyłącznie holenderskie – podkreśla kustosz. – W Polsce dostępne są przeważnie śledzie à la matias. To dorosłe sztuki, które dojrzewają w wodzie z dodatkiem rybich enzymów trawiennych. Różnica? Taka jak między cielęciną i wołowiną.

Dumą muzeum jest kolekcja naczyń na śledzie: od plebejskich po arystokratyczne, porcelanowe cacka. Gospodyniom nie brakowało poczucia humoru. Na jednej z waz widnieje niemiecki napis: „Rettungsboot herring” („śledziowa łódź ratunkowa”). – Ryby stanowiły żelazny zapas – wyjaśnia Wiesław Kamiński. – W razie niespodziewanej wizyty gości ratowały honor pani domu. Do zbiorów muzeum dokładam swoją „cegiełkę”: wypatrzoną w antykwariacie książeczkę z lat 90. Sto potraw ze śledzia. Gospodarze obiecują zrobić z niej pożytek w kuchni. Sprawdzę za rok!

GRA_1188
Wiesław Kamiński, kustosz Muzeum Śledzia
fot. grażyna saniuk

 

Tekst ukazał się w magazynie Twój STYL nr 01/2020
Więcej na twojstyl.pl

Czytaj również