Trzy proste przepisy na dania z grzybami

Grzyby są dobrym źródłem białka – stosunkowo sporo mają go borowiki, boczniaki i pieczarki, mniej pieprznik jadalny, czyli tzw. kurki. Zawierają też sporo składników mineralnych, jak: potas, wapń, magnez, żelazo, fosfor, siarka oraz niektórych mikroelementów, jak:  fluor, miedź, mangan, kobalt, jod i cynk. Mają również witaminy: A,  B1, B 2, B6  PP wit. C, a także ergosterol (prowitamina D), który zwalcza wirusy i bakterie. Obfitują w enzymy, barwniki i związki aromatyczne.

Grzyby sprawdzają się w diecie odchudzającej, bo w około  90 proc. składają się z wody, są niskokaloryczne (35-50 kcal w 100 g) i korzystnie wpływają na perystaltykę jelit. Co więcej, zawierają związki aktywnie biologicznie, które mają działanie antynowotworowe, przeciwzapalne,  przeciwwirusowe i stymulują układ odpornościowy.

Proponuję trzy proste i szybkie przepisy na smaczne dania z grzybami.

Risotto z grzybami leśnymi

Składniki:

• ok. 300-400 g grzybów leśnych ( prawdziwki, podgrzybki lub  mieszane)
• 250 g ryżu do risotto Arborio
• cebula  biała
• łodyga  selera naciowego
• 1-2 ząbki czosnku
• pół szklanki białego wytrawnego lub półwytrawnego wina (może też być  prosecco)
• 800  ml – 1 litr bulionu warzywnego (trzeba ugotować go wcześniej)
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• 2-3 gałązki świeżego tymianku (albo płaską łyżeczkę suszonego)
• 50-80 g tartego parmezanu
• oliwa do smażenia 3-4 łyżki
• sól 
• świeżo mielony biały pieprz

Grzyby oczyścić, opłukać, starannie odsączyć z wody. Pokroić na na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, dorzucić pół posiekanej drobno cebuli, pokrojoną łodygę selera naciowego i  tymianek. Chwilę podsmażyć i dodać pokrojone grzyby. Smażyć ok. 15 minut, co jakiś czas mieszając, pod koniec doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.

Na drugą dużą głęboką patelnię wlać dwie łyżki oliwy. Wsypać drobno posiekaną połówkę cebuli i przez chwilę smażyć, aż się lekko zeszkli, potem dorzucić drobno posiekany czosnek i smażyć na małym ogniu jeszcze 30-40 sek., pilnując, by cebula i czosnek się nie przyrumieniły. Teraz pora wsypać na patelnię ryż. Podsmażamy ziarenka do momentu, aż staną się szkliste, cały czas mieszając (ok. 2 minuty). Wlać wino, wymieszać. Zmniejszyć ogień, mieszając ryż od czasu do czasu. Gdy ryż wchłonie wino – a dzieje się to szybko – do ryżu wlewamy gorący bulion tak, aby przykrył wszystkie ziarenka (bulion koniecznie musi być gorący, by nie przerwać procesu gotowania). Gotujemy risotto, co jakiś czas mieszając. Gdy tylko ryż „wypije” pierwszą porcję bulionu, trzeba dolać kolejną i tak powtarzamy, co chwilę mieszając, do momentu, aż ryż będzie al dente (trwa to jakieś 20-22 min). Wtedy pora dodać do ryżu posiekane drobniutko łodyżki natki, usmażone grzyby, trochę parmezanu, całość wymieszać i gotować  jeszcze ok. 2 minuty (w razie potrzeby dolać nieco bulionu). Na koniec posypać posiekaną natką pietruszki, tartym parmezanem i świeżo mielonym pieprzem.

Serwujemy risotto na głębokim talerzu. Można też dodatkowo skropić risotto dobrą oliwą, ja preferuję oliwę z chili.

Frittata z grzybami

• 300 g leśnych grzybów (mogą też być pieczarki albo boczniaki)
• cebula
• 3-4 jajka
• 1/4 łyżeczki kurkumy
• szczypta chili
• 2-3 łyżki gazowanej wody mineralnej albo mleka
• łyżka otrąb owsianych
• łyżka tartego parmezanu
• natka pietruszki
• sól i pieprz do smaku
• oliwa do smażenia  (2 łyżki)

Grzyby oczyścić, opłukać, starannie odsączyć z wody. Drobno posiekać. Na patelni rozgrzać oliwę, dorzucić pokrojoną drobno cebulkę. Chwilę podsmażyć i dodać pokrojone grzyby. Smażyć dalej, od czasu do czasu mieszając, tak długo, aż płyn odparuje, a grzyby będą miękkie. Pod koniec dodać kurkumę, chili i doprawić solą oraz pieprzem.

Wybić do miseczki jaja i ubić je trzepaczką albo widelcem, dodając w międzyczasie wodę albo mleko i otręby.  Ubite jaja wymieszać na koniec z tartym parmezanem i doprawić nieco solą i pieprzem. Zalać jajeczną masą grzyby na patelni i smażyć. Potem przewrócić na drugą stronę. Albo wstawić patelnię  do nagrzanego do 180 st. C piekarnika i zapiekać do momentu ścięcia się jajek 10-15 minut. Przed podaniem posypać obficie posiekaną natką pietruszki. Świetnie smakuje z razowym pieczywem.

Pieczarki w kokilkach

• 500 g pieczarek ( ja uwielbiam  pieczarki brązowe Portobello – są bardziej mięsiste i mają bardziej wyrazisty smak niż pieczarki białe)
• cebula 
• szczypiorek
• 2 żółtka
• śmietana 18 proc.
• łyżka otrąb owsianych
• 100 g sera żółtego tartego
• oliwa do smażenia
• sól, pieprz do smaku
• natka pietruszki

Pieczarki oczyścić, opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem. Przekroić każdą na 4 części i usmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu Wyjąć i osączyć z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Obrać i posiekać drobno cebulę, zeszklić ją na tłuszczu po pieczarkach. W miseczce wymieszać śmietanę z żółtkami i otrębami.  Do kokilek rozłożyć usmażone kawałki pieczarek i cebulę, polać śmietaną wymieszaną z żółtkami i otrębami, posypać drobno pokrojonym szczypiorkiem. Doprawić solą i pieprzem. Na koniec posypać tartym żółtym serem i zapiec na złoto w rozgrzanym do 180 st. C piekarniku (ok. 10-15 minut). Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać jako gorącą przystawkę z kawałkiem bagietki.