Umawiamy się w połowie maja. Ma być miły spacer po parku z kubkiem kawy w dłoni. Okazuje się, że pada. Nagle dostaję SMS: Jesteśmy dziś umówieni o 13.? Przyznam, że zdrętwiałem. Pomyślałem, pada, więc nici z naszego spotkania. Po chwili dostaję kolejną wiadomość: Zapraszam do mnie. A jednak. Siedząc w samochodzie myślę tylko o tym, żeby za bardzo się nie denerwować.
Nie muszę czekać przy drzwiach, Daria już stoi w progu. Uśmiechnięta zaprasza mnie do swojego mieszkania, w korytarzu zaczepia mnie kot, który łasi się do nogi. W kuchni siedzi Bartek, partner i ojciec dwóch wspaniałych córek Laury i Matyldy, z którymi Daria prowadzi swój program kulinarny Patenciary. Po chwili siadamy na wygodnej sofie w salonie i zaczynamy naszą rozmowę. Zaczynam bardzo nieśmiało, pytając o same początki w gotowaniu, o dzieciństwo i wspomnienia. Wydaje mi się, że każdy kto kocha gotować i poświęca się temu, musi zaczynać podglądanie w swoim dzieciństwie. Tak było u mnie.
Skąd się wzięła pasja do gotowania u Ciebie, jest to może związane z jakąś historią z dzieciństwa, wspomnieniami?
Moja historia zaczęła się w dzieciństwie (a jednak!), pamiętam długie popołudnia spędzone z babcią w kuchni. Lepiłyśmy razem pierogi, robiłyśmy gołąbki, nigdy nie zapomnę wspólnego smażenia naleśników. Stąd wzięło się moje ogromne zamiłowanie do jedzenia. Śmieje się, że tkankę tłuszczową na brzuchu wytworzyłam sobie w wieku 7 lat, wszystko co gotowałyśmy zjadałam na bieżąco. Wspólne gotowanie zostało w mojej sferze pamięci zmysłów. Spędzałyśmy ze sobą bardzo dużo czasu, te wspólne chwilę kojarzą mi się z czymś dobrym, ciepłym i bezpiecznym, domem rodzinnym . Bardzo dobrze wspominam ten czas, dużo mnie nauczył.
A co ze szkołą kucharską, znalazłaś na nią czas?
Nie jestem po żadnych studiach kucharskich ani szkole gastronomicznej, muszę nadmienić że z tym mają problem szefowie kuchni. Im się trochę nie podoba, że wyszczekana blondi gotuje. Wszyscy tajscy szefowie kuchni, którzy uczyli mnie gotować powtarzali mi, że nie liczy się wykształcenie, a osobowość, smak, precyzja oraz pasja. Gotowanie to kwestia smaku oraz doświadczenia.
A dlaczego kuchnia tajska?
Miłość do kuchni tajskiej wzięła się z pierwszej podróży do Bangkoku. Było to 15 lat temu. Kiedy po 8-godzinnym locie dotarliśmy do hotelu, postanowiliśmy uczcić podróż lokalną kolacją. Wtedy pierwszy raz spróbowałam zielonego curry. Nie mogłam uwierzyć, że może być taki smak. Słodki i słony, kwaśny i gorzki, a zarazem ostry. Oczywiście znam smak naleśników i zupy pomidorowej, a tu nagle coś zupełnie innego, takie miłe zaskoczenie. Pamiętam to zaskoczenie. Ilu rzeczy jeszcze nie odkryłam. I ile może być wspaniałych połączeń smakowych. Od tego się wszystko zaczęło. Obiecałam sobie, że dowiem się wszystkiego na temat kuchni tajskiej. Zaczęłam podróżować do Tajlandii regularnie, uczyłam się u różnych szefów kuchni, pracowałam w restauracjach. Bardzo miło wspominam naukę w górach u sędziwych Tajek, gdzie uczyłam się zapomnianej kuchni tajskiej, takiej tradycyjnej, która nie ma nic wspólnego z tą kuchnia, którą znamy. Dziś wszystko poszło w stronę nowoczesności. Zapomina się o starych technikach i recepturach. Taka prawdziwa kuchnia tajska w zasadzie dziś już nie istnieje. I tam właśnie szef kuchni powtarza, że nie liczy się szkoła, a liczy się smak. Taka jest właśnie różnica między polską a tajską sztuką kulinarną. Tam do restauracji chodzimy za smakiem mistrza, a nie za jego dyplomami. Tajowie przekonali mnie do gotowania. Jestem wychowana w duchu dużej skromności i pokory. Babcia, która przeżyła wojnę, tak mnie wychowała. Zawsze powtarzała, że trzeba szanować ludzi , szanować jedzenie co jest tak bliskie kulturze azjatyckiej. Nigdy wcześniej nie wyszłabym przed szereg i nie ośmieliłabym się powiedzieć, że umiem gotować. Ale Azjaci, a w szczególności Tajowie, zaszczepili we mnie takie przekonanie. Tajlandia jest bliska memu sercu, jakbym kiedyś tam już była, żyła. Zabawne jest to, że kilka lat temu odwiedziłam numerologa oraz specjalistkę od tarota. Obie niezależnie w dwóch różnych etapach mojego życia powiedziały mi, że w poprzednim wcieleniu byłam Azjatką. I dlatego być może jest mi łatwiej doprawić pad thai niż polski krupnik. Kuchnia tajska jest bardzo prosta, jest to tajemnica połączenia pięciu smaków: kwaśny, słodki, słony, gorzki i umami. Do Tajlandii podróżuję od 15 lat i co roku uczę się w innych miejscach. Aby gotować potrawy danego kraju ważne jest, aby poznać panujące zwyczaje, ludzi oraz miejsca nie liczą się tylko dobre składniki. Miłość do tych ludzi, do ich świata, ogromnej pokory i życzliwości powoduje, że staję się lepsza.
Na początku tej drogi nigdy nie miałaś problemu z połączeniem tych smaków? Nie okazywało się, że finalnie coś jest za ostre lub za kwaśne? Nie bałaś się nowych połączeń?
Nie, tak naprawdę przychodziło mi to bardzo naturalnie i powiem Ci, że byłam sama zdziwiona. Że patrzę na potrawę - na limonkę czy sos rybny i wiem jakie będą proporcje. Jak ktoś mnie pyta ile, nie potrafię odpowiedzieć, jest to bardzo intuicyjne, jakby wewnętrzny głos się odzywał. Kuchnia tajska jest mi bliższa niż kuchnia polska, tak jakby bardziej naturalna. Oczywiście, jeśli ktoś mnie zapyta o naleśniki, od razu powiem, że potrzebuję 250 g mąki, 250 ml mleka i dwa jajka.
A co z kuchnią polską? Nie jest dla Ciebie za ciężka?
Jest. Dlatego, że kuchnia staropolska była dla mnie zbyt kaloryczna i tłusta, pokusiłam się o to, aby odchudzić polskie dania i napisałam książkę Nowoczesna kuchnia polska. Siedziałam w studio kulinarnym godzinami i próbowałam uzyskać ten sam smak, zabierając kaloryczność. Moja mama gotuje fantastyczny czerwony barszcz na żebrach wieprzowych. Jest tak pyszny, że całe dzieciństwo kojarzy mi się z tym barszczem. Jest to dość konkretna zupa. Długo myślałam, jak uzyskać ten sam smak bez żebra. Okazuję się, że aby uzyskać smak słodkości z mięsa, trzeba do tego barszczu dodać żurawinę oraz odrobinę pomidora. Tak powstał smak zbliżony do tego z dzieciństwa.
W domu gotujesz tylko po tajsku? Jadąc do Ciebie zastanawiałem się, czy mogę zadać Ci jedno pytanie. Czy twoja rodzina nie tęskni za smakiem tradycyjnego schabowego.
Nie, to jest normalny polski dom. Ulubione zupy to pomidorowa i rosół. Oczywiście, że tęsknią za schabowym. Staram się cały czas coś urozmaicać w gotowaniu. Chociaż moje dziewczyny to klasyczny przykład z przedszkola, uwielbiają buraczki, ziemniaki i mięso. Napisałam ostatnio książkę „ Jak żywić dzieci” i tam jest taki manifest do rodziców. Dzieci nie lubią hummusu, dzieci lubią kanapki z szynką i masłem. Czasami oczekiwania rodziców i kulinarne ego, powodują, że chcą te wszystkie ambicje przenieść na dzieci. Bo przecież gotowanie jest teraz bardzo modne. Dzieci lubią bardzo proste smaki, a już najlepiej takie same jak w przedszkolu. Na pytanie, jaką chcą zupę, zawsze odpowiadają to samo, pomidorowa, rosół albo krupnik. Tak na dobrą sprawę, jak nagotuję krupniku, to mam go na dwa dni. Z rosołem i pomidorową jest podobnie. Od poniedziałku zaczyna się to samo, więc w tych klasycznych zupach staram się przemycić kasze jaglaną czy dodatkowe warzywo, tak żeby nie zaburzyło smaku.Wtedy wiem , że rodzina je dobrze, zdrowo, że są najedzeni. Więc po co wydziwiać. Jeśli chodzi o kuchnię tajską, w domu gości rzadko. Prowadzę bardzo dużo warsztatów i tam się tak nasycam tymi wszystkimi tajskimi smakami, że już w domu chce od tego odpocząć. Był taki czas, że prowadziłam warsztaty codziennie i powiem, Ci, że po roku prowadzenia takich warsztatów kuchnia tajska była ostatnią, na jaką miałam ochotę.
A jak dzielisz obowiązki? Czy dopuszczasz rodzinę do gotowania w domu? Czy gotujesz tylko Ty?
Nie, absolutnie. Przede wszystkim mam w domu dwie „patenciary”, dziewczyny, które mają swój program kulinarny, więc w niedziele nawet się do śniadania nie dotykam. Kiedy podróżuję służbowo czy wyjeżdżam na różnego rodzaju eventy, stery w kuchni przejmuje tata. Mają w kuchni swoje ulubione dania, których ja nie mogę robić. Jest takie jedno najbardziej popularne, nazywa się LAMATA = Laura + Matylda + tata. Mają wspólną zabawę , że Bartek ukrywa w daniu mnóstwo warzyw. Kto odgadnie jak największą liczbę warzyw, ten wygrywa. Wydaje mi się, że jako matka nie byłabym w stanie przemycić tylu warzyw co on w jednej potrawie. Wygraną jest wspólna wycieczka, spacer oraz ulubione przez dziewczyny sorbety mango i truskawkowy. Myślę, że ważny jest ten czas wspólny dla nich, dlatego tak chętnie przystępują do konkursu. Nie jestem zwolenniczką nagradzania i karania przy stole.
Bartek gotuje czasami dla Ciebie?
Nie gotuje, bo się boi. Pamiętam, że kiedyś podjął się ugotowania dla mnie zupy rybnej, która jest bardzo trudna. Będąc w restauracji, zamawiam zawsze zupę rybną o ile jest w karcie, po niej zawsze poznam jakość i kunszt kucharza. Podjął się tego zadania, które jest ciężkie nawet dla dobrego kucharza. Zapytałam dlaczego Ty nie jesz, odparł, że nie jest głodny. Wiesz, tą zupą rybną przekreślił swoje możliwości i zdolności kulinarne ( śmiech!)
Wracając do kuchni tajskiej. Ulubiona potrawa?
Zupa Tom Yum Kung.
Największa trudność w kuchni tajskiej?
Pad Thai! Jest jedną z najtrudniejszych potraw. Jest najbardziej charakterystyczną potrawą kuchni tajskiej. Aby uzyskać idealną konsystencję makaronu, efekt ugotowania makaronu w sosie, na który mamy 2-3 minuty. Musimy nieźle się nagimnastykować. Makaron ma być soczysty, nie wysuszony. Nie może pływać w sosie, patelnia jest bardzo gorąca, makaron jest praktycznie surowy, jest namoczony tylko w zimnej wodzie. Nie jest to takie proste jakby może się wydawać. Idealny Pad Thai to jest naprawdę sztuka. I tak to zapamiętałam, ponieważ kiedyś dostałam wokiem w głowę od kucharza, który czwarty raz tłumaczył mi, jaka ma być idealna konsystencja makaronu. Nie może się przerywać, być za suchy i za mało ugotowany. Tam jest bardzo dużo różnych czynników, które składają się na ten sukces. W Tajlandii jest odrobinę prościej, ponieważ makarony - ryżowy i sojowy mają świeże, a my mamy jednak tylko ten suszony. Myślę, że Pad Thai to było takie danie, które ćwiczyłam najdłużej, żeby było idealne.
Ulubiony smak?
Lody śmietankowe.
Potrawa w 20 minut? Co byś wybrała?
To bardzo długo! Dla rodziny bym przygotowała makaron carbonara. Dla siebie Stir Fry warzywny, bo nie znoszę makaronu.
W mojej lodówce nie zabraknie nigdy....
Masła i jajek.
Nie myślałaś o otworzeniu restauracji?
Oczywiście, że myślałam. Tylko, że postanowiłam kiedyś urodzić dzieci. Konsekwencją tego jest wychowywanie. Gdybym otworzyła restaurację, gdybym do niej weszła, już bym z niej nie wyszła. Więc dzieci musiałyby wychowywać się same. Ułożyłam życie tak, że na początek dzieci, a potem być może restauracja, bo to nie idzie w parze. Jeśli ktoś kocha jedzenie, ludzi i życie, byłoby to trudne połączenie. Obawiam się, że gdybym tam po prostu weszła, całe serce bym oddała ludziom i jedzeniu, a przecież to serce jest już zarezerwowane dla rodziny.
