Szef kuchni Robert Sowa zdradza przepisy na wielkanocny stół. Jak z najlepszej restauracji

Zbliżające się Święta Wielkanocne przywołują obraz obficie zastawionych stołów, na których tradycyjnie królują rozmaite kiełbasy, pasztety i pieczone szynki. Polacy niezmiennie pozostają narodem miłośników mięsa, choć ich preferencje i świadomość konsumencka ewoluują w kierunku jakości i zdrowego stylu życia – jak wynika z najnowszego badania przeprowadzonego na zlecenie Związku POLSKIE MIĘSO pt. „Preferencje i opinie dotyczące konsumpcji mięsa wśród Polaków – badanie ilościowe i jakościowe”. 

Wybór gatunków mięsa nie jest przypadkowy – kierujemy się nie tylko smakiem czy tradycją, ale coraz częściej także łatwością przyrządzania i wartościami odżywczymi. – Wołowina zajmuje ostatnie miejsce na podium popularności nie ze względu na cenę, jak mogłoby się wydawać, ale przez czas potrzebny  do jej odpowiedniego przygotowania. Współczesny konsument szuka kompromisu między jakością, a czasem przygotowania posiłku, dlatego sięga po drób i wieprzowinę, które są łatwiejsze w obróbce kulinarnej – mówi znany szef kuchni, restaurator i ambasador kampanii „Marka polskie mięso/Polska smakuje - kontynuacja VII edycja" Robert Sowa.

Znany szef kuchni zachęca do planowania posiłków i sięgania po mniej oczywiste rozwiązania: 

Najczęściej popełnianym przez Polaków błędem jest zły dobór mięsa do konkretnego dania oraz jego nieodpowiednia obróbka. Ważne jest, aby zawsze dostosowywać rodzaj mięsa do sposobu jego przygotowania. Warto postawić też na metody wolnego gotowania, pieczenie w rękawie lub sous-vide, które pozwalają zachować kruchość, smak i wartości odżywcze mięsa.

Czy można połączyć świąteczny klimat z dbałością o zdrowie? Jak mówi Robert Sowa: – Święta są od świętowania, ale możemy poszukać zdrowszych kompromisów, np. zamiast nudnego schabowego na rodzinny obiad upiec coś bardziej wyjątkowego i dodać sporo warzyw. Jeśli nie jadamy jagnięciny na co dzień, może spróbujmy jej właśnie teraz? Albo zamiast sięgać po wędliny, samodzielnie przyrządźmy pieczeń z indyka czy cielęciny i wzbogaćmy ją o świeże zioła i sałatę z lżejszym sosem na bazie jogurtu.

Pieczony schab wieprzowy z sosem z tuńczyka

Składniki:

• 400 g pokrojonego w cienkie plastry pieczonego schabu
• pół szklanki oliwy z oliwek 
• pół szklanki marynowanych kaparów 
• 8 suszonych pomidorów z oliwy z ziołami 
• 2 pieczone czerwone papryki 
• natka pietruszki do dekoracji 

Sos:

• 200 g tuńczyka w oleju roślinnym 
• 4 łyżki majonezu 
• 4 filety anchois 
• 6 kaparów 
• 1 cytryna 
• mielony biały pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki sosu dokładnie miksujemy, doprawiamy do smaku i schładzamy. Talerze smarujemy oliwą z oliwek i układamy plastry schabu. Następnie schab delikatnie polewamy sosem, dekorujemy suszonymi pomidorami, kaparami, papryką i natką pietruszki.

Pasztet z kurczaka

Składniki:

• 6 udek z kurczaka bez skóry i kości  
• 300 g wątróbki drobiowej
• 300 g pokrojonego w kostkę podgardla
• 100 g słoniny pokrojonej w cienkie plastry
• 0,5 selera
• 1 marchewka
• 1 pietruszka (obrane i pokrojone w plastry) 
• 2 duże białe cebule
• 4 ząbki czosnku 
• 4 jaja
• 1 sucha bułka biała kajzerka namoczona w mleku 
• 3 łyżki masła klarowanego 
• 1 szklanka bułki tartej 
• 0,5 l bulionu drobiowego 
• 0,5 kostki masła do wysmarowania formy do pieczenia
• do smaku: ziele angielskie, tymianek, imbir mielony, gałka muszkatołowa mielona, sól morska, pieprz czarny mielony 
• natka pietruszki do dekoracji

Sposób przygotowania:

W rondlu na maśle klarowanym smażymy kurczaka z każdej strony na złoty kolor. Następnie dodajemy cebulę, czosnek i warzywa. Podgardle i wątróbkę smażymy na patelni i przekładamy do kurczaka z warzywami. Całość mieszamy, wlewamy bulion i dusimy do miękkości. Mięso z warzywami studzimy, dodajemy odciśniętą bułkę, mieszamy i mielimy w maszynce do mięsa. Do tak przygotowanej masy dodajemy jajka oraz przyprawy, a całość dokładnie mieszamy. Formę do pasztetu smarujemy masłem, oprószamy bułką tartą, wykładamy słoniną i wkładamy masę mięsną. Wierzch pasztetu oprószamy bułką tartą i wstawiamy do nagrzanego do 180°C piekarnika na godzinę. Upieczony pasztet studzimy, wyjmujemy z formy, kroimy w plastry. Podajemy z żurawiną lub buraczkami ćwikłowymi z chrzanem.