David Gaboriaud podbił serca Polaków swoją pasją do slow food'u i łączenia polsko-francuskich smaków. Jednak jego droga do bycia zawodowym kucharzem była przewrotna. 14 lat temu porzucił karierę w korporacji i poświęcił wszystko, aby robić to, co kocha najbardziej - gotować. Czy zawsze działa po swojemu? Bez czego nie wyobraża sobie swojej kuchni? Jaki wpływ ma narzeczona Davida na jego karierę w social mediach?
Twoja droga do bycia kucharzem jest bardzo inspirująca. Pracowałeś jako marketingowiec w warszawskiej korporacji, aż pewnego dnia zdecydowałeś, że zmienisz swoje życie o 180 stopni. Zawsze stawiasz na swoim i działasz po swojemu?
Ta zmiana życia o 180 stopni zajęła mi parę lat. Wykorzystałem ten czas, aby spokojnie przemyśleć kroki w nowej rzeczywistość. Takiej, w której prowadzę własną firmę i jestem swoim szefem. Nie ukrywam, że strach przed opuszczeniem wygodnej posady w korporacji towarzyszył mi aż do ostatniego dnia pracy. Jednak postanowiłem, że będę żyć z gotowania - to było 2014 rok. Na szczęście miałem konkretny plan oraz podpisaną umowę z moim pierwszym klientem z sektora FMCG, z którym związałem się na następne 4 lata. To dało mi spokój i stabilizację.
Dzisiaj po 8 latach dalej zajmuję się gotowaniem i jestem wciąż tak samo podekscytowany, jak w pierwszym dniu po porzuceniu kariery w korporacji. Stawianie na swoim i działanie po swojemu zaczęła się od 18. urodzin. Zaczęło się od samodzielnego wyboru kierunku studiów, firmy, w której najlepiej odbyć staż i wybranie Polski jako miejsca pierwszej pracy. Z drugiej stronie gotowanie to praca zespołowa, nawet jeśli jestem szefem kuchni i mam pomysł na danie czy menu, to realizacją zajmuje się cała załoga kuchni. Rozmawiamy, testujemy i na koniec powstają pyszne danie, które ma uszczęśliwaić gości.
Co motywowało Cię, aby zaryzykować w życiu zawodowym i wszystko postawić na jedną kartę – na kuchnię?
Pasja jest moim największym koniem pociągowym. Ja po prostu czuję w głębi serca, że gotowanie, odkrywanie nowych smaków, technik, podróżowanie w poszukiwaniu nowych smaków to jest to, co mnie „kręci”. Poza tym lubię dzielić się swoją pasją, wiedzą i pokazywać, że gotowanie nie musi być trudne i monotonne. Można gotować dla siebie, dla swojej ukochanej osoby czy rodziny, a największą radością są ich uśmiechy.
Od 14 lat mieszkasz w Polsce i z wielką pasją przeplatasz francuskie i polskie smaki. Jaka jest Twoja autorska kuchnia? Jak połączenia lubisz? Czego w Twojej kuchni nie może zabraknąć?
Myślę, że moja kuchnia to taka, która nie ma granic. Jest tu i teraz. Sezonowa, inspirowana latami praktyki, podróżami, które odbyłem po całym świecie i poznanymi ludźmi, którzy mnie wciąż inspirują. Czasem wystarczy jeden składnik, inna metoda obróbki lub sposób przygotowania, aby otworzyły mi się oczy na coś nowego. Moja kuchnia jest właśnie takim autorskim miksem i ciągle ewoluuje. I to jest w niej najpiękniejsze! Smaki z lat 80. były inne, a smaki za 20 lat również będą zupełnie innym doświadczeniem.
Z połączeń smaków lubię słodko-słony i gorzki, który intryguje, a jest mało popularny w polskiej kuchni. Kwasowość pobudza kubki smakowe, dlatego lubię się tym bawić. W mojej kuchni nie może zabraknąć płatków soli oraz piment d’Espelette (rodzaj ostrej papryczki, która rośnie w południowo-zachodniej Francji w miasteczku Espelette). Używam obu tych przypraw namiętnie w różnych przepisach - na słodko i wytrawnie.
Jedzenie we Francji jest częścią kultury, to temat, który przewija się w trakcie codziennych rozmów. Taką filozofię jedzenia promujesz w swoich social mediach i programach TV. Czy myślenie Polaków o jedzeniu się zmienia?
Zmienia się i to w galopującym tempie! Tematy wegańskiej i wegetariańskiej kuchni są na porządku dziennym i są aktualne nie tylko w dużych miastach. Polacy chcą zjeść zdrowiej, zmniejszają konsumpcję mięsa w diecie na rzecz warzyw i stawiają na roślinne alternatywy. Ten rynek rośnie jak szalony. Coraz częściej obserwuje chęć spędzania długich wieczorów przy wspólnym stole, żeby nie tylko jeść, ale przede wszystkim rozmawiać i cieszyć się chwilą. Street food także się zmienia, już nie są to tylko zapiekanki czy hot-dogi. Mamy coraz szerszy wybór i jest to wspaniałe, bo odkrywamy nowe smaki.
Jesteś aktywnym Instagramerem. Dzielisz się autorskimi przepisami i masz zaangażowaną społeczność. Co daje Ci aktywność na Instagramie? Za co cenisz najbardziej to medium?
Za bezpośredni kontakt z moimi „bagietkami”, bo tak nazywam swoją społeczność (śmiech)! Mogę sprawdzić, co smakuje ludziom najbardziej, jakie rozwiązanie i przepisy im zaserwować. To ciekawe medium, wciąż się tego uczę i obserwuję, jak zmieniają się trendy. Czasem bywa, że social media mnie przytłaczają więc biorę „dzień wolny”. Wracam z nową energią i nowymi pomysłami. Gdyby nie moja narzeczona, to wyłącznie siedziałbym w kuchni i gotował (śmiech)! Instagram daje mi również możliwości robienia ciekawych projektów z markami, które cenię i dzielenia się niebanalnymi pomysłami na dania z moimi obserwatorami.
Na gali See Bloggers 2022 brałeś udział w panelu o temacie „Jak social media wpływają na sferę gastro”. Jakie obserwujesz zmiany po tak dynamicznym rozwoju działalności gastroifluencerów w sieci?
Gastroinfluencerzy, zawodowi kucharze i amatorzy-pasjonaci to społeczność, która rozwija się w social mediach w niezwykłym tempie. W sieci jest miejsce dla każdego i każdy z twórców działa w swoim stylu. Instagram to platforma, która pozwala się dzielić przepisami, nowymi trendami, pozwala zobaczyć, co się je za granicą i jak zmieniają się kuchnie na świecie. Coraz więcej kucharzy z gwiazdkami Michelin, czyli najbardziej uznanym wyróżnieniem na świecie widzą potencjał w social mediach i zakładają swoje konta - we własnym imieniu czy konta swoich restauracji. Tym sposobem przyciągają nową publiczność - młodszą i świadomą, która poszukuje nowej jakości. Niektórzy z tych szefów już mają status gwiazd na Instagramie i mogą liczyć na bardzo duże zaangażowanie i ciekawość ze strony obserwujących. Na pewno social media zmieniły postrzeganie świata gastronomii, otworzyły go na gości. Kucharze opowiadają o swoich daniach, pokazują pracę w kuchni, swoje inspiracje i przedstawiają zaufanych dostawców, z którymi współpracują. Jednak trzeba też umiejętnie posługiwać się tym medium, żeby nie zaszkodzić - dotyczy to zarówno restauracji, jak i gości. Jeden krytyczny komentarz w sieci wystarczy, aby zapalić pożar i rozpędzić spiralę hejtu.
David Gaboriaud - szef kreatywny Belvedere Catering by Design. Prowadzący programy telewizyjne „David w Europie” i „Bitwa na Smaki” w Kuchni+. Od kilku lat regularnie gotuje w kuchni programu śniadaniowego „Dzień dobry TVN”. Influencer i organizator wielu warsztatów i imprez kulinarnych, propagator slow food - idei celebrowania posiłków i delektowania się jedzeniem.
