Mateusz Gessler o gotowaniu dla NASA: "Moje pierogi brały udział w misji kosmicznej"

Większość zna go z telewizyjnych programów MasterChef Junior czy Hell’s Kitchen. Niektórzy spotkali Mateusza Gesslera w jednej z jego restauracji: Ćmie, Docku 18, Warszawskim Śnie czy Warszawie Wschodniej – bywa w nich regularnie i nie kryje się przed gośćmi. Ale zanim podbił polski świat kulinarny, przeszedł długą drogę. Urodzony w Warszawie, nie miał roku, kiedy mama, Joanna Fedorowicz, uciekając przed stanem wojennym, zabrała go do Francji. O ojcu, Adamie Gesslerze, mówi niechętnie i niewiele. Mateusza wychowywał drugi mąż Joanny, Patrice Roqueblave, to jego z czułością nazywa tatą. Przyszły szef kuchni w 2002 roku nieoczekiwanie wrócił do Polski. Przyjechał za miłością, która nie blednie. Z żoną Edytą mają 20-letniego syna Franka. Gdy niedawno obaj panowie pokazali się w mediach społecznościowych, internet zawrzał – telewizyjny kucharz ma przystojnego syna, z którym dzieli kulinarną pasję! Ledwie internauci zdążyli ochłonąć, o Mateuszu znów zrobiło się głośno, tym razem dzięki kosmicznemu menu. Dosłownie. Przygotowane przez niego dania poleciały na orbitę z astronautą Sławoszem Uznańskim-Wiśniewskim.

Mateusz Gessler o gotowaniu dla NASA: "Jedzenie w kosmosie to inna galaktyka"

Twój STYL: Kucharze marzą o gwiazdkach Michelin, ale czy wyobrażałeś sobie, że przygotowane przez ciebie dania polecą do gwiazd, a konkretnie na orbitę okołoziemską?

Mateusz Gessler: Kosmos, prawda? Nie zdawałem sobie sprawy, że to możliwe, czysta abstrakcja. A jednak moje pierogi „brały udział” w misji kosmicznej. Przyznam, poczułem dumę również dlatego, że odrobina polskości, kawałek naszej kultury, zawędrowała tak daleko.

Jak się zostaje astrokucharzem, dostajesz mail z NASA: „Dzień dobry, czy przygotuje pan obiady na podróż w kosmos”?

Wszystko zaczęło się zwyczajnie, zadzwoniła wspólna znajoma – moja i Sławosza Uznańskiego-Wiśniewskiego – z pytaniem, czy może dać mu mój numer. Jasne! Później, akurat wracałem samochodem z Krakowa do Warszawy, zatelefonował Sławosz, powiedział, że poznał mnie w jednej z restauracji, lubi moje gotowanie i... że jest na liście osób, które mają szansę polecieć w kosmos. Na koniec spytał czy nie zechciałbym przygotować dla niego posiłków. Odpowiedziałem bez zastanowienia: tak! Ale zastrzegłem, że jestem kucharzem „ziemskim”, gotuję z serca, intuicji, nie mam pojęcia o kosmicznych wymaganiach.

Czego musiałeś się nauczyć, pracując nad daniami, które astronauci jedzą na stacji kosmicznej, gdzie nie ma piekarnika, kuchenki mikrofalowej, talerzy... ani grawitacji?

Jedzenie w kosmosie to inna galaktyka, stworzenie menu dla Sławosza wymagało ogromnych starań. Pierwszą kwestią było przestrzeganie norm ESA i NASA – agencji kosmicznych, które kontrolują wszystko, co znajdzie się w kapsule. Początkowo chcieliśmy wysłać w kosmos pierogi w słoikach lub puszkach, ale okazało się, że trzeba ograniczyć wagę jedzenia do minimum. Dlatego zdecydowałem się na liofilizację, czyli specjalny proces suszenia, w którym w niskiej temperaturze usuwa się z produktu wodę. To zapewnia jedzeniu większą trwałość i zmniejsza gramaturę.

Powtarzasz, że w jedzeniu, które przygotowujesz, przede wszystkim chodzi o smak, to on jest nośnikiem pozytywnych emocji. Czy liofilizowane pierogi mają szansę go zachować?

Zanim osiągnęliśmy właściwy rezultat, było sporo prób i błędów. W kosmosie wszystko się zmienia – smaki, zapachy, konsystencja. Musiałem przeprowadzić testy nie tylko na Ziemi, ale też w warunkach zbliżonych do tych panujących w kapsule. Trzeba było znaleźć sposób, by pierogi, mimo liofilizacji, zachowały tradycyjny smak. Bo farsz jest klasyczny – kapusta kiszona, polskie grzyby, a do tego przyprawy i olej lniany. Chciałem udowodnić, że dzięki jedzeniu, nawet w przestrzeni kosmicznej można poczuć się jak w domu.

Czyli chodziło o efekt proustowskiej magdalenki – smak i zapach przywołują piękne wspomnienia, przenosząc cię w miejscu i czasie…

Dokładnie tak. Sławosz od początku chciał mieć w metalowej kapsule zawieszonej setki kilometrów nad Ziemią coś, co skojarzy mu się z domem, Polską, da poczucie bezpieczeństwa. Gotowałem dla kogoś, kto będzie sam, daleko od wszystkiego, co znane, a moje dania miały mu przypominać, że jest dokąd wracać. To Sławosz zdecydował, żeby zrobić pierogi. I pomidorówkę, jego ulubioną zupę z dzieciństwa. Poprosił też o leczo, ale po polsku, z kaszą gryczaną. Mieliśmy pomysł na kaszę po lubelsku – z twarogiem, skwarkami, miętą. Ale naszą fantazję kulinarną zablokowały procedury NASA: żadnego boczku w kosmosie, ser też odpada – przez bakterie.

 

 

 

 

 

Wyświetl ten post na Instagramie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Post udostępniony przez LYOFOOD (@lyofood)

Mateusz Gessler: "Kuchnia to laboratorium emocji"

Podczas misji kosmicznej nie ma miejsca na przypadek, jedzenie musi spełniać określone normy, a jednocześnie, jak mówi słynny brytyjski szef kuchni Marco Pierre White: „Smak to akt odwagi”. Udało ci się zrównoważyć te dwa aspekty?

To była praca pod najściślejszą kontrolą, nigdy wcześniej tak nie działałem. Wszystko obliczone: kaloryczność, liczba witamin, mikroelementów, dopuszczalna zawartość tłuszczu. Bo w kosmosie rewolucje żołądkowe nie mają prawa się zdarzyć. Rozumiałem to, ale walczyłem, żeby jedzenie nie było tylko „paliwem”, ale przyjemnością. Codziennym małym świętem. Dodatkową trudność stanowiła okrojona lista dozwolonych składników. Sławosz chciał, żeby jedzenie przypominało mu Polskę – idealnie sprawdziłyby się np. kiszone ogórki: intensywne, kwaśne, pachnące. Tyle że... pełne żywych bakterii. Wystarczy drobna nieszczelność opakowania – i można zainfekować całą stację kosmiczną. No więc ogórek kiszony odpada. Tak samo ryby, owoce morza, niektóre mięsa. Trzeba myśleć nie tylko o smaku, ale też o tym, jak on może „nabroić” w kosmosie. Kiedyś jeden z astronautów przebywających na ISS zgubił plasterek pomidora, który znaleziono dopiero po dwóch latach. Na szczęście nic złego się nie stało.

Wyobrażam sobie teraz scenę, jak z książki Stanisława Lema – granica między marzeniem, koniecznością i absurdem jest cienka. Wydaje mi się, że do przyrządzania kosmicznych posiłków bardziej pasowałoby słowo „projektowanie”...

Jedzenie to także matematyka, fizyka, biologia. Od NASA i ESA dostałem coś w rodzaju biblii, w której opisano, co można, a czego nie. Jakie formy, opakowania, konsystencje są dozwolone. Na przykład zupy: na Ziemi nalewasz porcję na talerz, podajesz łyżkę i gotowe. W kosmosie jedzenie w formie płynnej musi być zapakowane tak, by można było spożyć je przez słomkę. A stałe, np. pierogi – przez specjalnie zaprojektowany otwór, przez który wyciągasz porcję skalibrowaną idealnie na jeden kęs. Nie za mały, nie za duży, ryzyko zakrztuszenia się ograniczamy do minimum. Gdy więc wymyśliłem, że będziemy „odwadniać” pierogi, zadzwoniłem do firmy Lyofood, która liofilizuje m.in. krew dla koncernów farmaceutycznych. Mały rodzinny biznes z Kielc, ale spełniają najwyższe standardy. To była nasza wspólna praca naukowo-badawcza, bo nikt wcześniej nie zrobił liofilizowanego pieroga. Normalnie do ciasta daję jajko, odrobinę masła, żeby było elastyczne. A tu żadnego jajka ani krztyny masła. Zaliczaliśmy wtopę za wtopą. Zupa pomidorowa wydawała się łatwiejsza, ale dodałem orzo (makaron w kształcie ziaren ryżu – red.), które nie przechodziło przez słomkę. Odbyliśmy setki rozmów telefonicznych. Jak tylko widziałem na ekranie smartfona, że dzwonią z Kielc, byłem pewien, że znowu coś nie wyszło. W dodatku praca odbywała się w szybkim tempie. Normalnie kucharz pracujący dla astronautów ma około dwóch lat, żeby wszystko dopracować. Nam musiało wystarczyć osiem miesięcy. Ale lubię takie zadania. Gdy trzeba ugotować posiłek na pustkowiu, bez prądu, bez sprzętu kuchennego – mówię: dajcie mi zapalniczkę, zrobię coś pysznego.

Udało ci się przygotować kosmiczną wałówkę i wszystko skończyło się dobrze.

Mecz będzie wygrany dopiero, kiedy Sławosz powie: „Stary, to były najlepsze pierogi, jakie w życiu jadłem!”. Ciekawi mnie też, co inni astronauci sądzą o polskiej kuchni w wersji kosmicznej.

Czy jedzenie może pomóc przetrwać trudne chwile?

Pewnie. Kuchnia to laboratorium emocji. A zapach i smak mają zdolność przywoływania wspomnień. Najczęściej dobrych, na przykład, że taką zupę pomidorową jadłaś w domu, gdy byłaś dzieckiem, że wtedy właśnie czułaś się bezpieczna i kochana.

 

Mateusz Gessler: "W domu tradycje polska i francuska były połączone"

Twoje dzieciństwo zaczęło się od ucieczki z Polski. Mama zabrała cię stąd do Francji, obawiając się stanu wojennego.

Wyjeżdżała z Warszawy jako córka Jacka Fedorowicza – osoba ze znanym nazwiskiem, z wysoką pozycją w świecie kultury. I nagle wszystko się skończyło. Bo jej związek z moim ojcem, Adamem Gesslerem, się rozpadł, bo przyszedł stan wojenny. Z maleńkim mną uciekła do Francji. Bez znajomości języka, bez kontaktów, bez planu B. Ale mama się nie rozklejała, tylko harowała. I nigdy nie straciła godności. Pokazała mi, że nie liczy się, skąd jesteś, ile posiadałeś wcześniej. Gdy masz dwie ręce, nogi i głowę – dasz radę. To, kim dzisiaj jestem, co robię, co osiągnąłem, zaczęło się wtedy od jednej kobiety, która nie miała nic oprócz siły.

Czy w domu we Francji polskość była pielęgnowana, kultywowana, znałeś język, tradycje?

Mówiłem po francusku i myślałem po francusku. W domu tradycje polska i francuska były połączone. W dużej mierze wychowywał mnie ojczym, Patrice Roqueblave, który traktował mnie jak rodzonego syna, a ja jego jak tatę. Był przy mnie zawsze, kiedy go potrzebowałem. Nie narzucał się. Nie próbował mnie do siebie przekonać na siłę. Ale nigdy nie odwracał się do mnie plecami, nawet gdy ja to robiłem. Dziś myślę, że właśnie za to szanuję go najbardziej – za cichą obecność. Kochał mamę w sposób, który mnie ukształtował. Nie wyrażał uczuć słowami, tylko czynem. Dawał jej to, czego potrzebowała – spokój, lojalność, poczucie bezpieczeństwa. Stabilny, niezawodny, normalny. Ojczym nauczył mnie, że męskość to nie popis siły, lecz siła, która pozwala podtrzymywać komuś świat. A polskość... Kiedy przyjechałem do Warszawy w 2002 roku, mówiłem tylko „dzień dobry” i jeszcze kilka podstawowych słów. Reszta przyszła później, z czasem, z wysiłkiem i potrzebą bycia zrozumianym.

Do pięknych momentów z dzieciństwa przenoszą cię najpewniej dania kuchni francuskiej?

Nie tylko. Jedno z nich to ryż po hiszpańsku. Moja francuska babcia robiła go z resztek pieczonego kurczaka, które zostawały po niedzieli: korpus, skórki, plus warzywa i ryż. To było nasze rodzinne danie na poniedziałek. Pamiętam też zupę ogórkową mojej mamy. Nadal zajadam się nią tak samo chciwie. Nie umiem jej ugotować tak dobrze jak ona. To jej magia nie do podrobienia.

 

Mateusz Gessler o żonie: "Jest miłością mojego życia"

Do Polski wróciłeś, bo...

Poznałem Polkę, w której się zakochałem, jest miłością mojego życia.

Czy uwiodłeś ją z pomocą sztuki kulinarnej?

O to należy zapytać Edytę, moją żonę. (śmiech) A na poważnie – nie było czasu ani przestrzeni na kuchenny romantyzm. Mieliśmy po dwadzieścia lat, żyliśmy szybko, pracowaliśmy jeszcze szybciej i ciężko. Na pewno poznaliśmy smak wspólnego wysiłku i to było ważne. Ale od dawna codziennie robię Edycie śniadanie i to chyba działa, bo jesteśmy ze sobą 23 lata. Zawsze rano pytam: „Na co masz dziś ochotę?”. I przygotowuję, o co prosi. Chodzi o uważność i czułość.

Dom, rodzina są dla ciebie ważniejsze niż gotowanie, nawet to kosmiczne?

Dom to miejsce, gdzie można się dzielić emocjami – dobrymi i trudnymi. Tu nie muszę niczego udawać.

Niedawno pochwaliłeś się w mediach społecznościowych, że z 20-letnim synem Frankiem dzielicie kulinarną pasję. Czego chciałbyś go nauczyć?

Miłości do życia. Syn jest świetnym kucharzem. Cieszę się, że dla niego, jak dla mnie, gotowanie to nie tylko tworzenie smaków, ale też lekcja życia. Nauka cierpliwości, skromności, szacunku, możliwość naprawiania wszechświata przez smak. Ostatnio pomyślałem, że osiągnęliśmy z Edytą wychowawczy sukces, bo kiedy spytałem Franka, co chciałby na urodziny, odpowiedział: „Wyjechać z mamą i tatą do Japonii”. To znaczy, że coś się nam z żoną udało, że nas lubi. Może nie będzie musiał iść na terapię z powodu trudnego dzieciństwa.

Sprawiasz wrażenie przebojowego, odważnego. Obawiasz się czegoś?

Że moje pierogi, leczo i pomidorówka nie zasmakują astronautom. Serio. Za tym kryje się coś większego – lęk, że nie dam radości, nie przekażę pozytywnego uczucia. A chciałbym. Smak to mój język. Bez niego jestem niemy.