Parzenie kawy wymaga wiedzy, odpowiednich umiejętności i właściwego surowca. O tym, od czego zależy smak i moc kawy oraz najmodniejszych sposobach jej parzenia rozmawiamy z mistrzem baristów, Sławkiem Saranem.
Kawę pije prawie każdy, ale naprawdę zna się na niej niewielu. Jednym z takich ekspertów jest Sławek Saran - dwukrotny Mistrz Polski Barista, trzykrotny Mistrz Polski Brewers Cup, Mistrz Polski Cup Tasters 2020 oraz współwłaściciel kawiarni Forum w Warszawie. Sławek nie tylko wie, jak zrobić naprawdę dobrą kawę, ale też świetnie zna najnowszą historię jej parzenia oraz doskonale orientuje się w panujących trendach. Jeśli rozmawiać z kimś o pochodzeniu ziaren, ich mieleniu, dripperach czy aeropressie, to najlepiej robić to właśnie ze Sławkiem Saranem.
Jakie są teraz najpopularniejsze, a jakie najbardziej niszowe metody parzenia kawy?
W kawiarniach nadal króluje espresso oraz kawy na jego bazie, na przykład cappuccino czy flat white. Kawy przelewowe, przygotowywane ręcznie w przeróżnych dripperach, w ostatniej dekadzie coraz bardziej dają o sobie znać. Coraz częściej pojawiają się w lokalach ziarna kaw bardziej niszowe i wyszukane. Z małych plantacji od farmerów, którzy starannie dbają o ziarno w każdym etapie produkcji. Gdy oferujemy kawę, której cały roczny zbiór to kilkadziesiąt lub kilkaset kilogramów to zawsze sprzedają się bardzo szybko. Polacy coraz częściej mają ochotę spróbować kaw nie tylko ciekawie zaparzonych i podanych, ale też z interesującą historią czy rosnących w niewielkiej ilości w wyjątkowej części świata.
Jak bardzo sposób parzenia wpływa na ostateczny smak, aromat i moc kawy?
Im kawa ma mniejszą objętość tym smaki i aromaty będą bardziej skoncentrowane. Espresso to zazwyczaj dwa, trzy łyki esencji, która rozbudza i prawie zalepia nasze kubki smakowe. Wiele osób wrażliwszych sensorycznie krzywi się od tej intensywności. Przez tą intensywność espresso jest też trudne do oceny - niełatwo odróżnić kawę za 50 zł za kg od tej za 150 zł. Kawy przelewowe, zwane też filtrowanymi, są bardziej wysublimowane i łatwiej się nimi delektować. Tu polecam zwłaszcza arabiki o jasnym lub średnim stopniu palenia. W kawie będzie mało goryczki i łatwiej będzie nam rozpoznać na przykład kwiatowe, owocowe czy czekoladowe nuty. Sposób parzenia ma jeszcze wpływ na ilość kofeiny. Im dłuższy proces zaparzania tym więcej kofeiny w naszym napoju.
Który z etapów parzenia kawy jest najważniejszy?
Najważniejszy jest tak naprawdę pierwszy etap, czyli wybór kawy, której użyjemy. I nie zawsze im droższa, tym lepsza. Kupując kawę należy zwracać uwagę na informacje na etykiecie dotyczące ziaren, ich obróbki i uprawy. Im więcej takich informacji tym lepiej, pokazuje to, że sprzedawca chwali się surowcem i jest z niego dumny, a nie tylko z marki kawy. Często zaniedbywane jest mielenie kawy. Lepiej kupować kawę w ziarnach i mielić przed parzeniem, gdyż kawa ziarnista dłużej utrzyma swoje aromaty i walory. Młynek, którego używamy jest tutaj kluczowy. W zależności od metody, którą parzymy, kawę należy odpowiednio zmielić. Tak aby zmielone drobiny były optymalnej wielkości: większe (czyli grubsze mielenie) do kaw przelewowych, a mniejsze (drobniejsze mielenie) do espresso. W ten sposób kawa nam się w pełni zaparzy i nie będzie zbyt gorzka.
Czy sposoby parzenia kawy różnią się w zależności od jej gatunku?
Mamy dwa podstawowe gatunki: arabika i robusta. Ta pierwsza jest bardziej szlachetna, ciekawa i subtelna w smaku. Zazwyczaj przygotowujemy z niej espresso i kawy przelewowe czy filtrowane. Robusta zaś jest bardziej intensywna, gorzka i często ziemista. Dla fanów arabik - często jest ona zbyt ordynarna. Z drugiej strony dobrze nadaje się do kaw mlecznych, latte czy cappuccino. Te kawy, przygotowane na kawie z domieszką robusty, będzie pełniejsze, często z posmakiem gorzkiej czekolady.
W jakie akcesoria warto się zaopatrzyć, żeby parzyć w domu naprawdę wyjątkową kawę?
Żeby parzyć w domu naprawdę wyjątkową kawę, przede wszystkim potrzebujemy wyjątkowego surowca. Nawet najdroższy ekspres nie zrobi wyjątkowej kawy, jeśli wsypiemy do niego słabe ziarna. Zazwyczaj odradzam kupowanie drogiego sprzętu, nawet mi szkoda profesjonalnych renomowanych ekspresów, które głównie służą za dekorację, a kawę robią czasem co kilka dni. Gdybym kupował sobie ekspres, to byłby to ekspres kolbowy z oddzielnym młynkiem - ja uwielbiam ten rytuał, mielenie, dozowanie, ubicie... Uwielbiam uczucie, że to ja robię kawę, a nie maszyna. Użytkownik takiego sprzętu potrzebuje kosztownego szkolenia i czasu, żeby się codziennie doskonalić. Większość osób zadowoli ekspres automatyczny, który za pomocą jednego przycisku zrobi nam nasz ulubiony napój. Dla fanów kawy czarnej polecam małe i budżetowe zaparzacze, czyli nap dripper, chemex czy aeropress. Kosztują niewiele i zajmują mało miejsca. Tylko tu przede wszystkim musimy pamiętać o dobrej jakości kawie, bo nie "przykryjemy" jej niskiej jakości mlekiem, cukrem, czy syropem.
