White Marlin w Gdańsku to nowa jakość wśród polskich restauracji. Koncepcja High Energy Dining łączy restauracyjną kuchnię z chilloutową, niezobowiązującą atmosferą. Wnętrze w estetyce boho chic otula i zachęca do delektowania się kolejnymi daniami. Z kolei menu łączy kulinarną historię portowego miasta i azjatyckie inspiracje. O restauracji przyszłości, roli powtarzalności smaków w daniach oraz sezonowości, rozmawiamy z Pawłem Stawickim, szefem kuchni nowo otwartego White Marlin na Wyspie Spichrzów.
Jesteśmy po wielkim otwarciu restauracji White Marlin w Gdańsku – młodszej siostrze kultowej, sopockiej restauracji. W jaki sposób nowa lokalizacja, czyli miasto portowe zainspirowało Cię do pracy nad tym konceptem kulinarnym?
Paweł Stawicki: To było oczywiste, że przez swoją historię w Sopocie, kolejny White Marlin musiał pojawić się nad wodą. W Sopocie mamy widok na Bałtyk, w Gdańsku podziwiamy Motławę. Koncept restauracji morskiej został kontynuowany, jednak w zupełnie innej odsłonie. Moja osobista historia jako szefa kuchni także jest mocno związana z Gdańskiem, co również ma odzwierciedlenie w menu.
Wyspa Spichrzów to jedna z najbardziej obleganych i prestiżowych lokalizacji w Gdańsku – również pod względem liczby cenionych restauracji. Czym wyróżnia się koncept White Marlin?
White Marlin to przełomowy, innowacyjny projekt w gastronomii. Odeszliśmy od tradycyjnego konceptu, czyli oficjalnego, zasiadanego stylu. Postawiliśmy na restauracyjne gotowanie, elegancję, ale mocno przeplatane nadmorskim luzem i niezobowiązującą atmosferą. W piątki i soboty gra DJ, który dodatkowo wprowadza chilloutowy nastrój do restauracyjnego wnętrza. Całość tworzy niezwykle przyjemny klimat do delektowania się sezonowym, lekkim menu i spędzania czasu w gronie najbliższych. Koncept High Energy Dining to nowość, a jednocześnie koncept na nasze czasy. Widzę to także w entuzjastycznych reakcjach naszych gości. Bardzo się cieszę, że mogę w uczestniczyć w tworzeniu White Marlin i pracować z profesjonalistami w każdej dziedzinie. Od architekta, managerów, kucharzy, sommeliera po obsługę kelnerską.
Jesteś ekspertem od polskiej kuchni w autorskim wydaniu. Jednak w menu White Marlin pojawia się dużo owoców morza i wpływów azjatyckich. Jak wyglądał proces komponowania tego menu?
Faktycznie, jestem kojarzony z fine diningiem w polskim wydaniu. Jednak w swojej karierze prowadziłem też kilka restauracji, które specjalizowały się w kuchni śródziemnomorskiej. Dodatkowo mam doświadczenie w pracy ze świeżymi owocami morza i rybami z restauracji we Francji i Norwegii. Z kolei z pracy w restauracji RAW na Tajwanie pozostała ze mną miłość do lekkich, azjatyckich smaków. Ta suma doświadczeń sprawiła, że z pełną świadomością komponowałem kartę dań w White Marlin łącząc to, co lubię i cenię najbardziej z każdej z tych kuchni. Bardzo lubię zaskakiwać gości. Wciąż uczę się po to, aby serwować im wyjątkowe, kulinarne doświadczenia.
Czego zatem możemy się spodziewać w menu White Marlin na Wyspie Spichrzów?
Z pewnością zaskoczy lekkość konceptu. Należę do szefów kuchni, którzy nie skupiają się jedynie na smakach, ale na całości restauracji. Wnętrze, atmosfera muszą idealnie współgrać z kartą dań. Dlatego menu jest świeże, delikatne, sezonowe i dające uczucie lekkości. To także zasługa najlepszych dostawców, z którymi współpracujemy. W efekcie, jedną z kluczowych przystawek jest carpaccio z ośmiornicy z jabłkiem marynowanym w yuzu oraz dressingiem ponzu. Bardzo ciekawą propozycją z dań głównych jest obecnie risotto z krewetkami koktajlowymi i palonym masłem. Od deserów rozpocząłem swoją kulinarną przygodę, więc mają specjalne miejsce w menu. Pieczę nad nimi ma także doskonały Szef Cukierni Michał Wiśniewski. W White Marlin ważną rolę odgrywa w nich ser.
Możesz pochwalić się niezwykłym doświadczeniem kulinarnym. Praca w wielu restauracjach z gwiazdkami Michelin to możliwość dla nielicznych. Jakie doświadczenia szczególnie Cię ukształtowały jako szefa kuchni?
Na pewno moja pierwsza praca w dwugwiazdkowej restauracji The Greenhouse nauczyła mnie szacunku do tradycji i perfekcyjnej techniki. Nigdy nie daję mojemu zespołowi gotowych receptur. Skupiamy się na odpowiednich technikach gotowania, pieczenia i smażenia. Następnie trenujemy smak każdego dania. Powtarzalność to podstawa mojej kuchni.
Często wspominasz o roli powtarzalności smaków – to jeden z kluczowych składników sukcesu restauracji. Jakie są pozostałe według Twoich doświadczeń?
Powtarzalność smaków, świeżość i jakość produktów. Dzisiaj nie ma kompromisów. Jeżeli chcemy prowadzić najlepszą restaurację, musimy mieć najlepsze produkty. Dużą wagę przykładam także do komponowania dania. Musi się w nim pojawić element kwasowości, słodyczy, różne faktury. Z tego powodu sugerujemy gościom, aby zjadali całe dania, bo każdy element w nich jest przemyślany i ma swoją określoną rolę.
Słyniesz także z uwagi do sezonowości, slow food’u oraz niewielkich kart menu. Czy te elementy będą także obecne w gdańskim White Marlin?
Oczywiście! Bazą jest produkt sezonowy, do którego mamy doskonały dostęp. W restauracji robię też przetwory, aby po sezonie te ulubione smaki się przewijały w nieco innej formie. Nowościami w karcie są też świeże ryby, które są kluczowym produktem w morskiej restauracji. Co jeszcze? Ostrygi w minimum trzech gatunkach są w White Marlin codziennością.
Co Cię najbardziej zaskoczyło w pracy nad tym konceptem kulinarnym?
Inspirujące grono ekspertów, którzy pracują nad nową odsłoną White Marlin. Odwaga, entuzjazm, jasna wizja i innowacyjne podejście do prowadzenia restauracji dają niezwykle dużo energii do codziennej pracy. Tylko profesjonalny zespół jest w stanie tworzyć taki koncept jak White Marlin w stylu High Energy Dining na najwyższym poziomie.
