Mielone bez mięsa i wegański schabowy? Rozmowa z Martą Dymek

Mięso nigdy jej nie smakowało. Jadła, ale z przymusu, bo tak gotowały mama i babcia. Na obiad obowiązkowo musiały być zupa i drugie danie, zawsze mięsne. Kiedy Marta Dymek miała 16 lat i oświadczyła rodzicom, że przechodzi na weganizm, oni stwierdzili, że w takim razie musi radzić sobie w kuchni sama. Na początku popełniała masę błędów, kolejne potrawy wychodziły jej czasem lepiej, częściej gorzej. Bo wtedy kuchnia roślinna stanowiła w Polsce nieznane terytorium, w książkach kucharskich trudno było znaleźć wegańskie przepisy. Sama wiem o tym najlepiej, bo przestałam jeść mięso jeszcze w latach 90. i przez całe dzieciństwo dostawałam na obiad to co inni domownicy, tylko bez dodatku mięsnego. Czyli ziemniaki z surówką. W sklepach jedynym produktem przeznaczonym dla wegetarian były wtedy suszone kotlety sojowe, a o wizycie w restauracji można było zapomnieć, bo na pytanie o danie jarskie kelnerki najczęściej proponowały kurczaka. Wiadomo, "przecież drób to nie prawdziwe mięso".

Kiedy Marta w końcu opanowała sztukę bezmięsnego gotowania, postanowiła założyć bloga i dzielić się z innymi zdobytą wiedzą. Dzisiaj jej Jadłonomię czytają 2 miliony osób miesięcznie, a Dymek właśnie wydała trzecią książkę z serii, "Jadłonomię po polsku", która błyskawicznie stała się bestsellerem. Nic dziwnego, bo przez ostatnią dekadę kuchnia polska przeszła prawdziwą rewolucję - dziś w każdym markecie można kupić wegańskie sery, wędliny i pasztety, a mleko roślinne dostaniemy nawet w małych sklepach. Ale weganizm to nie tylko moda, to nowy, racjonalny i zrównoważony styl życia.  Czytając Jadłonomię  można się przekonać, że na dodatek wyjątkowo smaczny. Moje hity z  najnowszej książki to pasta z wędzonego tofu, schabowy kalafiorowy, fasolka szparagowa ze szpinakiem i malinami, boczniaki w oleju lnianym oraz mielone soczewicowe. Spróbujcie!

Kuchnia polska, czyli jaka? Bo chyba nie wegańska, skoro jej symbolem stał się kotlet schabowy.
Marta Dymek: To może brzmieć zaskakująco, ale kuchnia polska była w dużej mierze roślinna. Przez całe wieki większość polskiego społeczeństwa to byli ludzie żyjący na wsi, dość biedni, więc na ich stołach mięso gościło rzadko. To właśnie kuchnia roślinna, pełna kasz, fasoli i kiszonek, czyli wegetariańska bądź wegańska, była podstawą. Dzisiaj tradycyjna kuchnia polska stereotypowo kojarzymy nam się z mięsem, ale to raczej rodzaj fantazji, że wszyscy wywodzimy się z rodów szlacheckich. Bo tylko w takich domach, a w zasadzie dworkach, jadało się dużo mięsa.

Co jeszcze wpływało na to, jak kiedyś gotowali Polacy?
Niebagatelne znaczenie miała religia, a dni postnych było więcej niż teraz, łącznie stanowiły ponad połowę roku. I ten post był znacznie bardziej restrykcyjny, bo często zabraniał nie tylko spożywania mięsa, ale również produktów mlecznych i jajek. Czyli był w stu procentach wegański. Tych postów przestrzegano bardzo surowo, nawet w zamożnych warstwach społeczeństwa, bo za niepodporządkowanie się regułom obowiązywały kary. Dzisiaj jemy kilkadziesiąt kilogramów mięsa rocznie, tymczasem w naszej tradycji kulinarnej mięso było jedynie dodatkiem, nie bazą.

Przygotowując się do napisania „Jadłonomii po polsku” czytałaś stare książki kulinarne?
Zaczęłam od zbierania i analizowania informacji na temat kuchni polskiej oraz jej historii. Interesowało mnie to, jak w przepisach odbijał się porządek społeczny, jakie były mody i trendy. Przeglądałam nie tylko dawne książki kucharskie, ale też stare magazyny i biuletyny, czytałam ulotki, które można znaleźć w zbiorach Biblioteki Narodowej. Starałam się zrozumieć, jak styl życia wpływał na gotowanie i odwrotnie, jak kuchnia wpływała na styl życia. Pracując nad „Jadłonomią po polsku” chciałam stworzyć książkę, która nie tyle odwzoruje dawne przepisy, tylko pokaże to, jak teraz żyjemy. Postanowiłam, że mają to być przepisy na miarę naszych czasów. Bo co z tego, że staropolskie szare kluski z okrasą z cebuli były niebywale smaczne, skoro nikt dzisiaj nie ma ochoty spędzać kilku godzin na tarciu ziemniaków, odcedzaniu ich, a potem gotowaniu z nich klusek. I to tylko po to, żeby zjeść jeden obiad. Jeśli akurat mamy tyle wolnego, to wolimy przygotować kilka potraw, na wiele dni i z reguły szukamy dań zdrowych, pełnowartościowych – a w kuchni chłopskiej najważniejsze było, żeby potrawy były tłuste i dawały siłę na wiele godzin fizycznej pracy. My teraz funkcjonujemy zupełnie inaczej. Dlatego kiedy zgłębiałam tajemnice tradycyjnej kuchni polskiej bardziej niż konkretne potrawy interesowały mnie charakterystyczne smaki: składniki, przyprawy i aromaty. A potem przeniosłam to na współczesne gotowanie.

W takim razie powiedz, jakie smaki są charakterystyczne dla kuchni polskiej?
To jest wbrew pozorom bardzo trudne pytanie (śmiech). I najchętniej wymigałabym się od odpowiedzi, ponieważ używając terminu „kuchnia polska” próbujemy do jednego worka wrzucić dania, techniki i style gotowania z bardzo różnych momentów historycznych, z odmiennych klas społecznych i grup etnicznych, z odmiennych regionów. Bo przecież inaczej jadł szlachcic pod Warszawą, a inaczej chłop z okolic Podkarpacia. Paleta smaków jest bardzo szeroka. Ale próbując odpowiedzieć na to pytanie mogę zaryzykować stwierdzenie, że najbardziej charakterystyczny dla polskiej kuchni  jest smak kwaśny. Dobrym przykładem są żury. Ale nie takie jak dziś, czyli zabielane śmietaną i podawane z jajkiem oraz kiełbasą, bo to dość nowy pomysł. Dawniej żur był prostszy i lżejszy, często doprawiony suszonym grzybkiem lub podany z fasolą albo bobem. Nazywano tak zresztą każdą zupę zakwaszoną mąką czy otrębami, nie tylko zupę z kiszoną mąką żytnią. Prawdopodobnie jest to najstarsza polska zupa, na równi z barszczami. Mówiąc barszcz mam na myśli potrawę przyrządzoną z barszczyku polnego, czyli rośliny podobnej do szczawiu, o różowawych liściach. To właśnie ze względu na kolor zupę z buraków zakwaszoną zakwasem buraczanym nazwano potem barszczem. Zupy to jest zresztą coś, co jest bardzo dla polskiej kuchni charakterystyczne. Z badań Oscara Koldberga (etnograf i folklorysta - red.) dowiadujemy się, że tradycyjnym chłopskim śniadaniem były właśnie lekkie zupy zwane polewkami. Dzisiaj zupa kojarzy nam się z czymś gęstym, z dużą ilością pływających warzyw, ale kiedyś to był klarowny płyn. Polewką popijano kaszę lub ziemniaki, a w bogatszych domach chleb. Kolejna charakterystyczna rzecz dla kuchni polskiej to właśnie kasze, które bardzo długo stanowiły podstawę i śniadania, i obiadokolacji. Wbrew pozorom ziemniaki pojawiły się u nas stosunkowo późno, w XVIII wieku, bo wcześniej miały złą opinię i uważano, że są trujące. Dopiero kiedy na naszych ziemiach pojawili się osadnicy z Prus, którzy ziemniaki jedli, to przekonaliśmy się do uprawy tej bulwy.

Określenie kuchnia polska zazwyczaj kojarzy nam się ze smakami dzieciństwa. O jakich potrawach myślisz z nostalgią?
W pracy nad „Jadłonomią po polsku” nie kierowałam się własnymi sentymentami, ale jeśli mam wskazać dania, które kojarzą mi się z kuchnią domową, to są to pierogi z jagodami, barszcz z uszkami i kompot z suszu. Pomysł, żeby z ususzonych, a czasem również uwędzonych owoców ugotować wywar do picia jest bardzo stary i pochodzi z czasów pre-herbacianych. Dzisiaj taki kompot kojarzy nam się ze świętami Bożego Narodzenia, ale kiedyś na wsiach piło się go przez cały rok. Mam też sentyment do dań kuchni PRL-u, takich jak placki ziemniaczane, zupa pomidorowa czy fasolka po bretońsku, tylko bez kiełbasy. Na nich się wychowałam.

Dla kogo napisałaś „Jadłonomię po polsku”?
Dla tych, którzy chcieliby czasem jeść mniej mięsa. Pragnę pokazać tym niezdecydowanym, lubiącym kuchnię polską, że to prostsze, niż się wydaje. Pracując nad książką myślałam też o osobach, które nie chcą wydawać zbyt dużo na jedzenie, które mieszkają w mniejszych miejscowościach i nie mają dostępu do wymyślnych produktów. Bo roślinna kuchnia polska jest naprawdę tania, prosta i nie ma w niej wydziwiania.

Twój blog wystartował 10 lat temu. Jak w tym czasie zmieniło się podejście do kuchni wegetariańskiej?
Wtedy wciąż był żywy zupełnie niepotrzebny podział na mięsożerców i wegetarian. Na szczęście dzisiaj, tę dekadę później, on się zaciera. Z blogiem Jadłonomia gotują miesięcznie 2 mln osób i czytając ich komentarze widzę, że to przede wszystkim osoby, które czasem jedzą mięso, ale chcą również gotować wegańsko czy wegetariańsko. W ubiegłym roku przeprowadzono na zlecenie kampanii Roślinnie Jemy badanie, podczas którego spytano dużą grupę respondentów, czy chcieliby spożywać mniej mięsa. Co druga osoba odpowiedziała, że tak. Coraz więcej ludzi rozumie, że sposób odżywiania oparty na dużej ilości taniego mięsa nie jest dobry dla nikogo. Ani dla nas, bo o tym mówią lekarze i dietetycy, ani dla środowiska czy klimatu, o czym wspominają ekolodzy. Trwa cicha rewolucja, której nie da się zatrzymać. Bo Polacy i Polki chcą gotować mądrze, zdrowo i dobrze.