Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o lodach, ale nie mieliście okazji zapytać, zdradza nam bloger i cukiernik Szymon Sapieha.
Lody to ulubiony deser ludzkości i chyba dość stary?
Szymon Sapieha: Historia lodów sięga starożytności. W Europie ich źródła można odnaleźć w czasach Cesarstwa Rzymskiego, ale wzmianki o mrożonych deserach pochodzą też z Azji – Mongolii i Chin. Oczywiście to nie były takie lody, jakie jadamy dzisiaj. Najczęściej po prostu mrożono owoce. Takie lody, jakie znamy dzisiaj, pojawiły się stosunkowo niedawno, czyli pod koniec XIX wieku, razem z rozwojem technologii mrożenia.
Lody wydają się rajem dla cukierników, bo dają nieskończone możliwości.
Mimo to te klasyczne składające się z mleka, śmietanki i cukru nigdy się nie starzeją. Tradycyjnie dodawano do nich także żółtka. Dzisiaj odchodzi się od tej metody, a żółtek używa się raczej jako dodatku smakowego do lodów waniliowych, zabajone czy tiramisu. Żółtko jajka jest bardzo dobrym, jeżeli nie najlepszym emulsyfikatorem, czyli pozwala łączyć wodę z tłuszczem. A lody są przecież mieszanką wodno-tłuszczową. Żółtko pełniło dawniej także rolę stabilizatora – lody po ukręceniu utrzymywały uzyskaną puszystość. Dzisiaj jako stabilizatory stosuje się substancje roślinne, takie guma tara, guma guar czy mączka chleba świętojańskiego, które uwolniły produkcję lodów od żółtek.
Dzięki temu powstają lody wegańskie?
Używanie substancji roślinnych jest chyba najważniejszą zmianą, jaka zaszła w produkcji lodów. Błonnik roślinny sprawia, że sorbety robione z owoców i wody czy lody wegańskie z wykorzystaniem mleka i tłuszczu roślinnego mają strukturę podobną do lodów tradycyjnych i są równie smaczne. Do tego błonnik roślinny ma działanie prozdrowotne, więc to korzystne rozwiązanie. Przy okazji możemy obalić mit na temat sorbetów – niestety, nie są to lody dietetyczne. Zawierają zawsze więcej cukru niż lody mleczne. Cukier w takich lodach stabilizuje strukturę i dzięki niemu zamarzają we właściwej temperaturze. Można to sprawdzić, mrożąc kostki lodu. Czysta woda stanie się twardym lodem, ale jeśli użyjemy posłodzonej wody, w zależności od tego, ile będzie w niej cukru, proces zamrażania będzie się spowalniał.
Czyli lody, które po włożeniu do zamrażarki stają się twarde jak kamień, mają mniej cukru niż te, które mimo mrożenia pozostają plastyczne. A co mają w sobie lody bez cukru, które również możemy znaleźć w lodziarniach?
Takie lody są słodzone słodzikami, które również wykazują właściwości antytopiące. Z chemicznego punktu widzenia słodziki to poliole, które nie są cukrami. Choć warto zwrócić uwagę, że lody owocowe z natury zawierają fruktozę, naturalny cukier występujący w owocach. Więc lody truskawkowe bez cukru są jednak z cukrem. (śmiech) Podobnie jest z lodami na bazie mleka – możemy nie dodawać do nich cukru, ale w mleku znajduje się laktoza, czyli cukier mleczny. Dlatego byłbym za bardziej precyzyjną nazwą „lody bez dodatku cukru”. W takich lodach zazwyczaj używa się dwóch, trzech typów słodzików. To substancje nie zawsze dobrze tolerowane przez nasz organizm, więc ich stężenia nie powinny być wysokie. Zazwyczaj nie stosuje się np. samej stewii, ale mieszanki stewii, erytrytolu, ksylitolu i maltitolu.
Szymon Sapieha - cukiernik, technolog lodziarstwa, założyciel portalu lodynaturalnie.pl. Prowadzi też autorskie lodziarnie na warszawskim Bemowie oraz w Legionowie.
Cały wywiad przeczytasz w aktualnym wydaniu magazynu PANI
