Ferment to rodzinna piekarnia, która powstała z marzenia o własnym biznesie i z wielkiej miłości do wysokiej jakości żywności i pieczywa. Z jej założycielką i właścicielką, Mariną Venglovską, rozmawiamy o wyjątkowości chleba rzemieślniczego i zaletach długiej zimnej fermentacji.
Czym różni się piekarnia rzemieślnicza od zwykłej?
Marina Venglovska: Na świecie istnieje pojęcie artisan bread, dosłownie po angielsku – "rzemieślniczy chleb". Taki chleb ma po pierwsze osobę – piekarza lub grupę ludzi – którzy go pieką. We Francji określenia "rzemieślniczy" odnośnie pieczywa można wówczas używać tylko wtedy, gdy jest ono sprzedawane w tym samym miejscu, w którym jest produkowane. Z reguły koncepcja chleba rzemieślniczego oznacza stare podejście – użycie zakwasu, długą fermentację... My stosujemy zimną fermentację, która trwa od 12 do 20 godzin. W tradycyjnej piekarni proces produkcji jest przyspieszony, za to przy chlebie rzemieślniczym jest powolny ze względu na dłuższą fermentację, która rozwija smak.
Na stronie internetowej Fermentu można przeczytać, że jest to piekarnia rodzinna. W jaki sposób wypiekanie chleba jest związane z historią Pani rodziny i skąd pomysł na stworzenie Fermentu?
Z dzieciństwa pamiętam smak chleba, bułek, które moja babcia piekła w prawdziwym piecu opalanym drewnem. A gdy przypominam sobie smak mojego dzieciństwa, to na pewno jest to chleb z masłem i bułki z makiem. Ale zanim przyjechałam do Polski, a przyjechałam z Ukrainy 7 lat temu, nigdy nie piekłam chleba i nie myślałam, że kiedykolwiek go upiekę. Już w Warszawie, kiedy urodził się mój drugi syn, zaczęłam piec chleb w domu, bo zawsze zaprzątała mnie kwestia zdrowego odżywiania. A proces pieczenia chleba okazał się dla mnie na tyle inspirujący, że pochłonął mnie całkowicie. Na początku piekłam tylko dla rodziny, potem wypieków było tak dużo, że zaczęłam zaopatrzać nimi znajomych i sąsiadów. A kiedy mój najmłodszy syn dorósł, pojawiła się kwestia powrotu do zawodu. Mam dwa dyplomy wyższych uczelni i wykształcenie inżynierskie i ekonomiczne. Od 15 lat zajmuję się sprzedażą odzieży jako przedstawiciel niemieckiej firmy na terenie krajów byłego Związku Radzieckiego. Ale zawsze pociągały mnie zawody, w których efekt pracy jest natychmiast widoczny, gdzie można coś zrobić własnymi rękami. Dlatego po rozmowie z mężem zdecydowaliśmy, że czas zmienić coś w naszym życiu i spróbować założyć własny biznes. A skoro tak naprawdę kochamy wszystko, co jest związane z jedzeniem i karmieniem ludzi, pomyśleliśmy, czemu nie. Dlatego podzieliliśmy się obowiązkami: wszystko co jest związane z pieczeniem to moja domena, a finansami i zaopatrzeniem zajmuje się mój mąż. Często nasi klienci przy kasie widzą naszego najstarszego syna, za to najmłodszy występuje głównie w roli degustatora.
Zaczęłam piec chleb w domu, bo zawsze zaprzątała mnie kwestia zdrowego odżywiania. A proces pieczenia chleba okazał się dla mnie na tyle inspirujący, że pochłonął mnie całkowicie. Na początku piekłam tylko dla rodziny, potem wypieków było tak dużo, że zaczęłam zaopatrzać nimi znajomych i sąsiadów.
W jakich wypiekach specjalizuje się Ferment i co wyjątkowego jest w sposobie, w jaki przygotowywane jest w tej piekarni ciasto?
Mamy chleb na zakwasie. Taki sam, jakiego używały nasze babcie, gdy same piekły chleb. A poza tym jest to mąka, woda i sól – nic więcej. Jeśli porównamy nasz chleb z chlebem przygotowywanym w trybie przyspieszonym, najważniejsze różnice dotyczą metody produkcji, czasu produkcji, technologii produkcji, konsystencji, skórki i smak. I co bardzo istotne – zakwas to prebiotyk dla organizmu. Długo fermentowany chleb na zakwasie trawi się wolniej i powoduje mniejszy skok poziomu cukru we krwi.
Zakwas to prebiotyk dla organizmu. Długo fermentowany chleb na zakwasie trawi się wolniej i powoduje mniejszy skok poziomu cukru we krwi.
W Fermencie dostępne są także słodkie wypieki? Jakie słodkości proponujecie swoim klientom i dlaczego właśnie te?
Naszym klientom oferujemy wyroby z ciasta francuskiego, brioszki, a także wyroby z ciasta drożdżowego. Do przygotowania tych wypieków używamy wyłącznie najwyższej jakości masła.
W piekarni Ferment można znaleźć wypieki włoskie, francuskie, żydowską paschę... Dlaczego zdecydowaliście się na tak międzynarodową ofertę?
Przede wszystkim pieczemy to, co sami kochamy i czym chcielibyśmy poczęstować innych. A ponieważ uwielbiamy podróżować, nasze wypieki mają charakter międzynarodowy. Poza tym teraz w Warszawie jest mnóstwo ludzi z różnych krajów, więc dla każdego z nich chcemy mieć coś w naszej piekarni.
W Warszawie jest mnóstwo ludzi z różnych krajów, więc dla każdego z nich chcemy mieć coś w naszej piekarni.
Które wypieki cieszą się w Fermencie największym wzięciem?
Naszym najpopularniejszym chlebem jest chleb żytni jaglany na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej pełnoziarnistej, o lekko wyczuwalnej kwasowości. Idealny na kanapki. Naszym klientom bardzo smakuje też croissant z kremem pistacjowym i duszonymi wiśniami. Dzieci uwielbiają nasze bułeczki ziemniaczane i ze względu na wygląd nazywają je jednorożcami.
W piekarni Ferment można też kupić naturalne przetwory i konfitury od zaprzyjaźnionego z Wami producenta. Stworzyliście też delikatesy, w których można zaopatrzyć się w sery, wędliny i wina. Dlaczego zdecydowaliście się na taki ruch?
Początkowo chcieliśmy stworzyć sklep – delikatesy – z piekarnią, ale że technicznie nie udało nam się tego zrobić, zrodził się z pomysł na dwa osobne projekty, które jednak łączyła miłość do dobrego jedzenia, wina i pieczywa. Obecnie jest to piekarnia oraz sklepy z winem i żywnością. I dlatego wszystko, co widzisz w naszej piekarni, jest sprzedawane w naszych delikatesach.
Piekarnia Ferment to już trzy wyjątkowe miejsca na mapie Warszawy. Czy planujecie dalszy rozwój, otwarcie nowych lokali?
Dziś mamy piekarnię i dwa sklepy, w których można kupić także nasze wypieki. Do końca roku planujemy uruchomienie kolejnego punktu sprzedaży.
Wiemy już jakie wypieki najbardziej cenią klienci piekarni Ferment, a co najbardziej lubi jej właścicielka?
Uwielbiam drożdżówki z makiem – takie właśnie jakie piekła moja babcia, kiedy byłam dzieckiem. Choć nic nie może się równać świeżej chrupiącej bagietce z masłem.
Gdyby miała Pani komuś, kto po raz pierwszy przekroczy próg piekarni Ferment, polecić jeden zakup, to który z wypieków radziłaby Pani tej osobie spróbować?
Z pewnością byłby to croissant! (śmiech)
Więcej informacji o Fermencie znajdziesz na stronie piekarni lub jej oficjalnych profilach na Facebooku i Instagramie.
