Wyciskamy buraki i pomarańcze, jadamy lancze i brancze. Już nie boimy się surowej ryby (futomaki to prawie nasza potrawa narodowa), śmiałym gestem zamawiamy prosecco i wiemy, czym się różni latte od macchiato. Otworzyliśmy kuchnię - i na salon (przyjemniej się gotuje będąc w kontakcie wzrokowym z gośćmi), i na nowe smaki. Zatem, co podkreślają eksperci: zyskaliśmy świadomość kulinarną! Chociaż może lepiej powiedzieć: odzyskaliśmy. Bo ona przecież była. Pulardy, leguminy, profiterolki - nasi dziadkowie znali takie frykasy przed wojną. Ale centralnie sterowana gospodarka PRL pozbawiła naród wyrafinowania. Jedzenie musiało być przede wszystkim sycące, bo musieliśmy przetrwać a) długie mroźne zimy, b) męczący ustrój, wymagający krzepy chociażby do prac domowych czy stania w kolejkach. Dziś klimat się ocieplił, ustrój zmienił, a świat AGD poszedł do przodu. Przyjrzyjmy się, jak te procesy przełożyły się na talerz Kowalskiego.
Dali nam banana
Wszystko, co się w kuchni polskiej wydarzyło po 2000 roku, wypada blado w porównaniu z eksplozją doznań, jaką przeżywaliśmy w latach 90. Symbol zmiany? Banany. Wcześniej - towar deficytowy, rzucany na rynek okazyjnie (zielone sztuki dojrzewały na oknie w kuchni, a my, nieletni, przyglądaliśmy im się w napięciu: kiedy wreszcie będą jadalne?). Po roku ’89 wszyscy zostaliśmy „bananową młodzieżą” (wcześniej to miano należało się tylko dzieciom prominentów). Kupowało się owoc ze straganu-szczęki na Marszałkowskiej i człowiek nie dowierzał własnemu szczęściu: „jak to, od razu żółty i tak zwyczajnie go jem?” Kolejna ekstaza - soki w jednolitrowych kartonach. Trudno uwierzyć, ale kiedyś NAPRAWDĘ ich nie było. Pragnienie gasiło się mirindą lub cytronetą - gazowanymi zajzajerami w ciężkich szklanych butelkach. A tu proszę - sok „Donald Duck” z wizerunkiem kaczora na czerwonym tle. Taki ładny, amerykański! Ależ to był szpan kupić go i otworzyć nonszalanckim szarpnięciem. Doznań estetycznych dostarczały też jogurty, a właściwie opakowania po nich. Kolorowe, okrągłe kubeczki (wcześniej jogurty sprzedawano w kanciastych pudełkach) po użyciu służyły z powodzeniem za „szkło” na młodzieżowej imprezie. Ot, taki prekursorski odruch „zero waste”, chociaż nikt jeszcze o takim podejściu nie słyszał. Wtedy też zaczęła robić karierę kukurydza z puszki. Jak ona nam smakowała! Najlepiej w sałatce z ananasem, szynką, serem i majonezem. W pierwszej dekadzie III RP to była królowa przystawek. Piliśmy do niej wino Sophia merlot i czuliśmy się szczęśliwi. Zajadaliśmy się też paluszkami rybnymi (nowość na rynku!). A jak się jeszcze ugotowało ryż w woreczku (kolejna nowinka technologiczna!) i dodało sos słodko-kwaśny Uncle Ben’s, to był kulinarny szczyt światowości. Inne apetyczne opcje: schabowy z ananasem czy kurczak z brzoskwinią, bo właśnie trwał szał na łączenie owoców z mięsem. Nie bez związku z pojawieniem się tych cymesów w miejscu innym niż Pewex.
Mc Luksus
O, roku ów, 1992! 17 czerwca w Warszawie, na rogu Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej, otworzyła się pierwsza w Polsce restauracja McDonald’s. Wreszcie i my mogliśmy cieszyć się sformatowaną bułką przełożoną mięsem. Wstęgę przecinał sam Jacek Kuroń, a zachodnie gazety pisały, że oto „w cieniu stalinowskiego pałacu kultury” stanął ostateczny dowód na nasze otwarcie się na Zachód. Lista dań nie była przesadnie długa: frytki i trzy rodzaje hamburgera, nikomu nie śniło się jeszcze o wieśmakach i „hepimilach”. Ale pierwszego dnia dokonano ponad 13 000 zamówień, pobijając tym światowy rekord. Pamiętam, jak parę lat wcześniej znajoma wiozła autokarem z Londynu hamburger, żeby pokazać znajomym ten luksus. Teraz mieliśmy takie u siebie. Za jedyne 25 tysięcy sztuka - takimi sumami się obracało przed denominacją, proszę młodzieży! W tym samym roku otworzył się też pierwszy Burger King (na placu Zbawiciela) i pierwsza Pizza Hut - w Hotelu Marriott. Kto był wówczas biednym studentem, pamięta, że w tej pizzerii płaciło się za jedno nałożenie sałatki na talerzyk. Żeby zmieścić więcej, brzegi talerza przedłużało się plastrami ogórka, pracowicie ułożonymi jeden obok drugiego, co pozwalało uzyskać o trzy centymetry wyższy rant. Ileż tam można było naładować! Z takim jedzeniem dobrze komponowały się - imperialistyczne dotąd - napoje gazowane w kolorze brązowym. „Zawsze-kokakola” i „bądź-sobą-wybierz-pepsi”. Wszyscy chcieliśmy być sobą i nie myśleliśmy o tym, jak wiele łyżeczek cukru jest w jednej puszce (siedem!). Zresztą do tej pory za bardzo się tym nie przejmujemy. Nasz romans z fast foodami - chociaż na początku wcale ich tak nie nazywaliśmy - trwa. Dla wielu Polaków „niedzielne wyjście z rodziną do makdonalda” jest jedną z większych atrakcji. To ulubione (i uznawane za prestiżowe) miejsce na urządzenie dziecięcych „urodzinek”. A jak zapewnia najnowsza reklama sieci - również schronienie, jeśli będąc na randce w kinie trafimy na koszmarny film o latających ośmiornicach. A propos reklam, ale tych dawnych…
„Najmilsza chwila poranka...
- kawy Jacobs filiżanka!”. „Sosy Billie w każdej chwili” („Billy firmy Comindex!”) . Albo „Faluj z Raffles”, śpiewane przez Ryszarda Rynkowskiego. „Knorr smakuje zawsze i każdemu!” wypowiadane przez Andrzeja Grabarczyka ustrojonego w kucharską czapę (potem zamienione na „Co Knorr to Knorr”). „Przebojowe warzywa Bonduelle” nucone na melodię „Deszczowej piosenki”…”Zawsze jest pora na lody Koral”, chociaż „idealny o wpół do dziesiątej rano w Polsce jest Knoperrs”. Dla ludzi, którzy przeżyli lata 90., te reklamy są jak magdalenki Prousta, otwierają wspomnienia. Były pierwsze, było ich niewiele, dlatego ja zapamiętywaliśmy. Dziś rzadko które hasło ma taką siłę rażenia jak „No to Frugo”, które weszło do języka potocznego. Mówiło się nawet o pokoleniu Frugo - ludzi młodych, którym „świeży smak owoców” i w ogóle wszystko „należy się bez żadnych ograniczeń!”. „Gdzie wybucha dzika grucha”, „Cytrus zwisa na tygrysa” i inne chwytliwe slogany, psychodeliczne obrazy, młodzieżowa muzyka, nastrój swobody i buntu - to wszystko sprawiło, że Frugo w połowie lat 90. odniosło niesamowity sukces. Ale starsi też mieli swoich idoli. To Kwiczoł i Pyzdra z „Janosika”. Oto siedzą sobie i oglądają kadry z serialu wspominając dawną świetność. Bogusz Bilewski strofuje Witolda Pyrkosza, że nic nie pamięta: „Ino słoninę źresz. A jo jem tylko Kamę, dlatego syćko pamiętom i serce mam jak dzwon” - tu następowało uderzenie w pierś i odpowiedni dźwięk. Tak wyglądała reklama najsłynniejszego produktu Nadodrzańskich Zakładów Przemysłu Tłuszczowego w Brzegu. Na długi czas porzuciliśmy wtedy masło (maślane) na rzecz rozmaitych masmixów. A hasło o sercu jak dzwon weszło do języka codziennego,
Podobnie jak późniejsze nieco, bo z 2003 roku, zawołanie „Czipsy przyszły”. Pamiętacie? Policjanci chrupiący chipsy w radiowozie dostają zgłoszenie i „udają się pod adres”. Z opakowaniami w rękach. Chłopak, który otwiera drzwi, stwierdza: „czipsy przyszły”. Od tej pory, kiedy na imprezę zaglądała straż miejska lub policja, wiadomo było, co powiedzieć. Krążyła pogłoska, że to gra słów: „czipsy - trzy psy”. Branża „czipsiarska” wygenerowała zresztą przez ostatnie 30 lat sporo nośnych haseł, od sadystycznych („nic nie poradzisz, musisz zajadać choćbyś pękł”) po oszczędne, ale śpiewne („czijo, czijo, czijoczips!”). Skoro jesteśmy przy czipsach, wspomnijmy jeszcze dwa słowa o… piwie (takie połączenie też sobie wypracowaliśmy przez te 30 lat). Jego ekspansja to w dużej mierze wynik trafionych reklam: „Mariola okocim spojrzeniu”, „Czas na EB” i wreszcie „moja babicka pohazi z Chrzanowa" (uwierzycie, że to hasło reklamujące Tyskie ma już 20 lat?). Dla porządku odnotujmy też słynne hasła z działu „słodycze: „Jesteś głodny, zjedz snikersa” oraz „a świstak siedzi i zawija je w te sreberka” - ten tekst z reklamy czekolady Milka z 1998 roku stał się synonimem opowiadania bzdur (coś na zasadzie „czołg jedzie i strzela?”). Na deser kultowa opowieść z reklamy: ”Czy wiecie co mój synek zrobił dzisiaj rano? Ni mniej ni więcej tylko wziął batonik Milky Way i wrzucił go do mleka”. Przeżyliśmy i to. A skoro jesteśmy przy łakociach…
Gdy widzę słodycze, to kwiczę
- zaśpiewali bracia Golec w roku 2000. A cały naród podchwycił. Bo jesteśmy łasuchami. Tu nic się nie zmieniło przez 30 lat. Przy czym, trawestując piosenkę innego zespołu, Kombi - „każde pokolenie ma własny smak”. Niezliczone są fora w internecie, na których ludzie prześcigają się w sentymentalnych wspominkach smakołyków z dzieciństwa. Dla urodzonych za komuny to domowy kogiel mogel (nikt nie słyszał wtedy o salmonelli) i wyroby czekoladopodobne w opakowaniach zastępczych (wiem, brzmi smętnie, ale wtedy tego nie czuliśmy). Ale już urodzeni w „najntis” z upodobaniem wyliczają: kukurydziane chrupki Flipsy, wafelki Kukuryku, zagęszczane mleko w tubce, oranżadę w proszku, lizaki-smoczki, gumy do żucia imitujące papierosy (o, zgrozo!) oraz antyhigieniczny hit - bransoletki z zegarkiem zrobione z pudrowych cukierków („noś i jedz?”). Wydaje się jednak, że największą zdobyczą tych trzech dekad są „kindery” czyli jaja-niespodzianki. Niejeden przez ich zawartość popadł w manię zbieraczą, co ładnie jest przedstawione np. w filmie „Dziewczyna z szafy” Bodo Koxa. Uwaga, z pierwszych gadżetów ukrytych w jajach lat 90. kolekcjonerzy najwyżej cenią serie „Lwy na wczasach”, „Pingwiny w restauracji” i „Dinozaury na budowie”. Jeśli ktoś jeszcze ma takie artefakty w domu, niech zachowa. Dochód ze sprzedaży może w przyszłości solidnie podreperować emeryturę.
Pozostając w dziale cukru - od niemal 30 lat dostarczają go nam też jogurty słynnej francuskiej marki na D. Wiele polskich dzieci na zawsze zapamięta dołączane do nich magnesy - literki ze zwierzątkami, niejedna lodówka zyskała dzięki nim nowy, edukacyjny dizajn. Ta sama firma nauczyła nas pić specjalne jogurty na odporność i specjalne na bardziej aktywną przemianę materii. To też zwyczaje, które przyjęliśmy w nowej Polsce. Choć są tacy, którzy twierdzą, że to nowe potrzeby, które nam wmówiono. Tej samej firmie zawdzięczamy też niezbyt gramatyczne, ale chwytliwe hasło „metoda na głoda”. Jego uosobieniem stał się Mały Głód, żółty potwór o urodzie nienachalnej i paskudnym charakterze. Przez lata wziął udział w 30 kampaniach reklamowych i stał się jednym z bohaterów popkultury.
W departamencie słodkości mamy jeszcze ciasta. Do naszych ulubionych serników, pleśniaków i jabłeczników doszły muffinki i brownies - w polskich domach piecze się je na potęgę, co antropolodzy uznają za jeden z dowodów naszej amerykanizacji. Ku uciesze frankofilów mamy niemało lokali, gdzie serwuje się crème brûlée. Jednak importowane desery muszą usunąć się w cień, gdy nadchodzą święta. Z naszych makowców i pierników na Boże Narodzenie, pączka (niejednego!) w Tłusty Czwartek oraz z bab i mazurków na Wielkanoc nie zrezygnujemy! Pozostając w nastroju religijnym dodajmy jeszcze, że na listę narodowych słodkości trafiły kremówki - po tym, jak Jan Paweł II wspomniał je podczas ostatniej wizyty w Polsce w 1999 roku. Dziś tradycją stało się smakowanie ich w Dniu Papieskim - 13 października.
Kawa, kawusia kochana
Jak mówi koleżanka, kiedy ktoś przyniesie do redakcji swój wypiek: „jest ciasto, to musi być kaweczka”. Podobnie i w tym tekście. Zwłaszcza, że przez ostatnie 30 lat się w niej rozsmakowaliśmy. Oczywiście, za komuny też się piło. Ale, wtedy rządziła kawa marki kawa, wręczana jako łapówka, spożywana „po turecku”. Co z Turcją miało niewiele wspólnego, ale przecież serwowana w szklance "plujka" lub „zalewajka” nie brzmiało elegancko. Dziś z nonszalancją zamawiamy i pijamy rozmaite kawy, którymi kusi pierwsza lepsza sieciowa kawiarnia na pierwszym lepszym dworcu albo w pierwszej lepszej galerii handlowej. Na mleku chudym, sojowym, migdałowym. W dobrym tonie jest pochwycić kubek w dłoń i podążać z nim ulicą. Wiele wskazuje na to, że zwyczaj (podążania i popijania w biegu) wzięliśmy od Ally McBeal, nowojorskiej prawniczki, której przygodami fascynowaliśmy się na przełomie XX i XXI wieku na antenie telewizji Polsat. Zresztą makbilizm to też doświadczenie pokoleniowe, powtórzone potem w rodzimej wersji z Magdą M. Wracając do kawy: do zdobyczy 30-lecia należy też zaliczyć pojawienie się kapsułek. Jest cała gromada kawoszy, która się na nie przerzuciła i nie może inaczej. Dziś w ogóle bez kawy nie ma… niczego. „Ok, ale najpierw kawa” („yes, but first coffee) to modne hasełko i jeden z najbardziej popularnych hasztagów na Instagramie. Najbardziej hipstersko jest zamawiać kawę w „starbuniu”. W tej sieci pytają nas o imię, które potem jest zapisywane na kubku. Taki zwyczaj zachęca - młodszą młodzież zwłaszcza - do podawania zmyślonych. Ileż przy tym uciechy!
Zadanie domowe do tego rozdziału: obejrzeć skecz „Pani Serwusowa” kabaretu Mumio, gdzie genialny Jacek Borusiński ogrywa picie kawy w taki sposób, że trudno zachować powagę. „No, no, no, no moja kawa, kawusia kochana, no, no, no, także przepychota”.
Łeptowina i niutanty
Czyli wieprzowina i ziemniaki. To też cytat z kabaretu. Ani Mru Mru, „Chińska restauracja”, klient próbuje się dogadać ze skośnookim kelnerem. Dla wielu ten skecz ma już taki status jak słynny „Sęk” Dudka. I znakomicie oddaje ducha epoki, w której pokochaliśmy kuchnię azjatycką. Wcześniej też może byśmy ją kochali, ale nie było gdzie. Przed rokiem 89 w Warszawie tylko jedno miejsce mogło się liczyć. Towarzystwo Przyjaźni Polsko - Chińskiej przy Senatorskiej, gdzie można było skosztować dwóch smaków - łagodnego i na ostro (nie mogąc się zdecydować zawsze brałam mieszankę). Nowy ustrój otworzył nas na kuchnię Orientu. Ah, te budki na MDM! Ah, te chińskie zupki z torebki z charakterystycznym pofalowanym makaronikiem. Oj, dużo wody w Jangcy upłynęło, zanim się przekonaliśmy, że to nie takie zdrowe. Glutaminian - mówi to państwu coś?
Z egzotyków dobrze przyjął się u nas kebab czyli kebap. Pełna nazwa ”doner kebap” - po turecku obracające się pieczone mięso. W wersji ortodoksyjnej baranina, ale ujdzie też cielęcina, ostatecznie inne. Okazał się zwycięskim konkurentem PRL-owskich zapiekanek z pieczarką i hotdogów z nie wiadomo czym. Nieodzowny punkt w zakrapianych nocnych turach po mieście - bo otwarty całą dobę. Wśród imprezowiczów ceniona jest wiedza, gdzie można zjeść dobrego "kebsa".
Ponieważ Polacy zaczęli jeździć urlopowo do Tajlandii, modna stała się kuchnia tajska. Ale największą karierę - wśród azjatyckich wynalazków - zrobiło sushi. W minicentrum handlowym niedaleko mojego domu mieści się wszystko, co potrzebne współczesnemu człowiekowi: fryzjer, poczta, spożywczak, alkoholowy całodobowy i sushi właśnie. Przyzwyczailiśmy się do pływających na łódeczkach dań, uczymy się sami zwijać sushi w domu, gotowe są do kupienia nawet w Biedronce. Ostatnio podano, że fabryka Sushi Factory w wielkopolskim Robakowie jest jedną z pięciu największych tego typu w Europie. „Docelowo produkcja ma sięgnąć 84 tys. tacek z sushi w ciągu trzech zmian”. Są już tacy, co zamawiają sushi na Wigilię. To akurat ładnie wpasowuje się w nasze postne zwyczaje. Polubiliśmy też małże i inne frutti di mare, choć akurat ośmiorniczki nie wszystkim kojarzą się najlepiej.
Z kuchni włoskiej do polskiej
Można zjeść nigiri, można tzatziki (bo Grecję też lubimy, tam od lat najczęściej jeździmy na wakacje!). Można też czerpać przyjemność z kötbullar - słynnych szwedzkich klopsików z IKEA, na które szał utrzymywał się u nas długie lata (szło się po stolik KVISTBRO, a i tak lądowało na ikeowskiej stołówce). Można rozsmakować się w kuchni fusion, która łączy tradycyjne przepisy z całego świata. Ale i tak najbardziej, ale to najbardziej przez te 30 lat pokochaliśmy kuchnię włoską. A konkretnie co czwarty Polak pokochał (dane OBOP). Aż 69% z nas deklaruje, że jak idzie do restauracji, to na pizzę. Daliśmy się też uwieść pięknym Włoszkom: rukoli i roszponce, chociaż wcześniej latami jedliśmy zwykła sałatę ogrodową z rzodkiewką, szczypiorkiem i śmietaną. Żeby było zabawniej, i rukolę, i roszponkę mamy w Polsce od wieków. Tylko jakoś wcześniej nie było na nie popytu. Może z powodu ich mało seksownych nazw: rokieta siewna i kozłek sałatka - brrrr!!! Włoska zielenina wygrała nawet z królową końcówki lat 90-tych: kapustą pekińską, która chwilowo zdominowała menu, aby potem spaść na półkę z napisem: to takie mało wyrafinowane... Za to na nasze stoły wjechały suszone pomidory, oliwa, mozarella, parmezan, szynka parmeńska, bazylia, mascarpone, gorgonzola, ciabatta i grissini. W towarzystwie win montepulciano d’abruzzo, bardolino i innych pinot grigio. No i odkryliśmy oliwki! Tu pozwolę sobie przypomnieć mądre powiedzenie, że do oliwek, whisky i literatury faktu się w życiu dorasta (niech każdy zrobi bilans w swoim sumieniu, mnie zostało jeszcze tylko dorosnąć do whisky). Tak czy owak bez italiańskiego desantu nie odbędzie się dziś żaden porządny bankiet ani spontaniczna kolacja u przyjaciół. Fanom włoszczyzny polecamy wybrane fragmenty z polskiej komedii „Ciało” (hit roku 2003), w której nazwy makaronów padają w nieoczekiwanych kontekstach: „Co mi tu jakieś farfale wciskacie?” czy „A wy tu, gorgonzola, siedzieć grzecznie”.
Adios, schaboszczaki!
Do redakcji przyszedł niedawno mail. Oto w jednym z centrów handlowych odbędzie się kolejna edycja Foodmagedonu – trzydniowego edukacyjnego wydarzenia kulinarnego dla dzieci i dorosłych. „Tym razem motywem przewodnim jest fleksitarianizm”. Gdyby taką wiadomość wysłać do gazety pod koniec XX wieku, mogłaby wzbudzić popłoch. Foodmagedon?! Fleksi…coś tam? Ratunku! Dziś „fleksitarianizm” to może nie jest to słowo, którego używamy w codziennych rozmowach z bliskimi, ale sam trend na ograniczenie mięsa w diecie ma coraz więcej zwolenników. Z podium spada schabowy, kiedyś uważany za danie narodowe i nawet występujący w utworach lirycznych. Pamiętacie „zasmażkę”? Piosenka OTTO, najlepszego w połowie lat 90 kabaretu. To szło tak: „Poznałem cię w przydrożnym bistro, romantycznie jadłaś schab. Ja jadłem kiszkę z ziemniakami, gdy nagle rzekłaś do mnie: daj mi kaszanki, ten schab ma chyba ze sto lat! I wtedy już wiedziałem, że Ty jesteś maj love”. Dalej szło o tym, że „pojedziemy do Pizy, na pizzę i pyzy”, a na końcu wszystkiego padało „i zasmażka!”. Przez wiele lat piosenka zagrzewała publiczność rozmaitych festynów i festiwalu. Odnotowujemy ją, bo to chyba najbardziej rozbudowany utwór o tematyce kulinarnej po 1989. Choć mogłaby z nim może konkurować słynna pieśń „Jutro znowu będzie pomidorowa, zrobiona z rosołu z wczoraj” (ponad 60 milion obejrzeń na YouTube!), parodia piosenki Sarsy „Naucz mnie”, wielkiego przeboju roku 2015.
Wracając do schabowego. Utkwiła mi w pamięci opinia Roberta Makłowicza: że to danie żniwiarza. Przede wszystkim miało dawać krzepę. Mięso było deficytowe, więc jak się miało kawałek, trzeba było go rozklepać, żeby sprawiał wrażenie większego. A ponieważ rozklepany stawał się za cienki, nadrabiało się objętość „panierką”. Żniwiarzy pośród nas coraz mniej, to i schabowy przestaje być pożądany. Nie cenimy już tak drobiu (a przecież lata 90. były erą kurczaka z rożna!). Na bankietach już trudno grać do kotleta, raczej gra się do jarmużu. No i na wędlinkę już nam tak nie cieknie ślinka jak kiedyś. Bo wiemy, że zawartość mięsa w mięsie jest tam śladowa, za to azotyn potasu występuje w okazałości. Producenci chcąc zachęcić do jedzenia tych produktów nie wahają się wykorzystywać naszej cechy narodowej, jaką jest rodzinność. Stąd na półkach „szynka babuni”, „baleron dziadunia” i „kiełbasa krucha od szwagra”.
Jednym z ostatnich bastionów mięsożerstwa jest grill. To też zresztą zdobycz kulturowa ostatnich lat. Nasz najbardziej ulubiony sport. Sezon zaczyna się w maju: gdy tylko przygrzeje słoneczko, odpalamy! Profesor Bralczyk w swojej książce „Jeść!” zwraca uwagę, że można by mówić ruszt albo rożen, ale to brzmi groźnie. I że bardziej snobistycznie jest rzucić - wpadnijcie na „barbekju”. Zwykle pieczemy mięso (wiosną markety zalewają dania „gotowe na grilla” czyli mięso uciapane w pomarańczowej mazi przypraw), ale przebijają się też cukinia, pomidory, ryba. Tak naprawdę jednak do grilla niezbędne jest dobre towarzystwo oraz piwo. I mogą eksperci grzmieć, że to fatalne połączenie alkoholu i niezdrowych policyklicznych węglowodorów, ale kto Polakowi zabroni? Niech żyje wolność i swoboda, nawet kosztem zdrowia.
Od Dukana do Dąbrowskiej
A po drodze jeszcze Montignac, dieta kopenhaska, kapuściana, jaglana. Nie łączyliśmy węglowodanów z białkami albo jedliśmy tylko tłuste mięso i podroby (dieta Kwaśniewskiego). Nagle połowa znajomych przestała tolerować gluten, a druga - laktozę. W ciągu tych trzech dekad amerykańscy naukowcy lub innej maści eksperci kazali nam raz wierzyć w moc masła, raz nie. Jaja były na cenzurowanym kilka razy. Podobnie piwo, kawa, czekolada. Z cukru przerzucaliśmy się na słodzik i z powrotem. Z książek dowiadywaliśmy się, że jelita to drugi mózg. Ważnymi słowami stały się błonnik i perystaltyka (weź to szybko wymów!). Celebryci, a za nimi i normalsi zaczęli jeździć na „detoksy” w Bory Tucholskie czy inne zacisza. O dokonywanych tam lewatywach do dziś krążą na salonach poruszające opowieści. Piliśmy młody jęczmień, ocet jabłkowy, ostropest plamisty, czystek. Wcinaliśmy jagody goi i czarnuszkę, dodawaliśmy do wszystkiego olej dr Budwigowej albo z wiesiołka. Zamawialiśmy - i dalej zamawiamy - pudełka z gotowymi daniami o wyliczonych kaloriach. Długo wierzyliśmy w diety, aby w końcu, po ćwierćwieczu uświadomić sobie, że po prostu… trzeba się dobrze odżywiać. Nie ma co się katować dietami, tylko zmienić tryb życia. Czyli - powiedzmy szczerz - przejść na stałą dietę. Pięć razy dziennie, co trzy godziny, danie wielkości pięści. Jak najmniej cukru, białego pieczywa, tłustych mięs i dań przetworzonych. Dwa litry wody na dobę. Jak na razie nie wymyślono nic lepszego. Tylko to takie nudne…
Pod pierzynką i w towarzystwie
Bitka wołowa w sosie własnym, zasiadająca na postumencie z rumianych kopytek. Domowy pasztet otulony serową kołderką w koleżeństwie sosu tatarskiego i maślaków. Gęsie żołądki zażywające kąpieli w aromatycznym sosie śmietanowym. To nie są sny szalonego kucharza. To przykłady barokowego nazewnictwa dań w polskich restauracjach, które w książce „Pypcie na języku” przedstawia Michał Rusinek, człek wielu zawodów, w tym felietonista w Twoim STYLU. Moda na poetyckie nazywanie dań pojawiła się w pierwszej dekadzie XXI wieku (zainteresowani wspominają m.in. nazwy dań w warszawskiej Qchni Artystycznej) i trwała do niedawna. Gdzieś tam na obrzeżach utrzymuje się pewnie do tej pory. Karykaturalny jej obraz jest świetnie przedstawiony w skeczu Kabaretu Moralnego Niepokoju, gdzie kelner to „jadłopodawca”, zupa to „polewnica”, a sama restauracja nazywa się Karczma Oberża Wylęgarnia Smaku. To przy okazji satyra na knajpy tak zwane staropolskie. Moda na nie przyszła, kiedy już ochłonęliśmy trochę po otwarciu McDonaldów, w dużej mierze dzięki pojawieniu się sieci Chłopskie Jadło. Składowe stylu? Smalczyk ze skwarkami podawany jako tak zwane „czekadełko”, kiszone ogórki, kaszanki, salcesony i inne domowe wędliny. „Swojski kącik” był, a czasem jeszcze jest, żelaznym punktem weselnych przyjęć. Teraz trochę wypiera go moda na fotobudki - tam jest i zdrowiej, i weselej.
Przy okazji - nauczyliśmy się wreszcie podstawowej restauracyjnej zasady: im krótsza karta, tym lepiej. 100 pozycji w menu oznacza, że wszystko jest w zamrażarce i może być szybko podgrzane w mikrofali. To też była jedna ze zdobyczy nowej Polski - w latach 90. awansowała nawet na modny prezent ślubny. Fani przygotowali w niej nawet herbatę (liście plus zimna woda i jedziemy!). Dziś już wiemy, że nie taka ci ona zdrowa, ta mikrofala.
Oddaj fartucha!
Tak na wizji zawołał Michel Moran i przeszedł do historii. Francuski kucharz hiszpańskiego pochodzenia zamieszkały w Polsce to jedna z wielu gwiazd wykreowanych przez telewizyjne programy kulinarne. Oczywiście, królowa jest tylko jedna - Magda Gessler, autorka złotych myśli w stylu: „Może panu to smakuje, ale to jest paciaja”. Jej sposób bycia jednych zachwyca, innych drażni, ale program, w którym w czołówce latają noże, a dalej - garnki i niecenzuralne słowa, znają w Polsce chyba wszyscy. Renomę zdobył też łamiący przepisy Okrasa, Pascal Brrrodnicki oraz Robert Sowa (a z czasem i przyjaciele). Kiedyś szef kuchni był jakimś tam anonimowym kucharzem, dziś to CHEF całą gębą! Powstały niezliczone talent show, gdzie na bieżąco kreuje się nowe gwiazdy. Swoich guru lansują też restauracje, hotele. Gdyby jednak wskazać najjaśniejszą gwiazdę 30-lecia, będzie nią Wojciech Modest Amaro. Człowiek, który pokazał nam kuchnię molekularną (moda, która jednak nie weszła pod strzechy) i może się poszczycić słynną gwiazdką Michelin. W 2013 roku, zaledwie po dwóch latach działalności dostała ją jego restauracja Atelier Amaro. Swój styl mistrz pomysłowo określa jako „modest cuisine” (skromna kuchnia). Esencją twórczości może być jego książka ”Kuchnia polska XXI" - a w niej takie wynalazki jak nowy barszcz czerwony z dodatkiem ananasa czy jesiotr z palonym masłem na jadalnym piasku. W jego restauracji dania są tworzone zgodnie z zasadą sezonowości. Jak się trafi, można degustować np. chłodnik z żentycy (serwatka mleka owczego) ze szczawiem albo emulsję z kukurydzy, musztardy i marynowanego czosnku w kształcie pszczoły czy też troć sous-vide podaną na spaghetti z dzikiej marchwi. Zresztą „sous vide” - czyli technikę gotowania w próżni, dłużej, za to w niższej temperaturze, też poznaliśmy w ciągu ostatniej dekady. Ale żyjemy w epoce, gdzie gwiazdą chce i - dzięki internetowi - może być każdy. Jedną z okazji do pokazania się ludziom jest foodporn. Czyli prezentowanie w mediach społecznościowych tego, co za chwilę zjemy. Już nikogo nie dziwi to, że kiedy na służbowym lanczu zostanie podana sałatka, goście najpierw robią jej serię zdjęć (najlepiej z góry), a potem dopiero zaczynają jeść. Każdy niby się kryguje („wiem, że to obciach robić zdjęcia jedzenia”), ale potem wrzuca. Tak się wykuwa „fejm” czyli własną sławę w sieci.
Bio, slow i tęsknota za paprykarzem szczecińskim
Trzy dekady nowej Polski to historia naszego zachłyśnięcia się tzw. Zachodem i otwarcie się na smaki świata, ale też… odkrycie, że nie wszystko zdrowe, co piękne, kolorowe i w plastik zapakowane. Stąd nasze najnowsze hobby - slowfood i kuchnia bio. Możemy je trenować na bazarku albo na targu śniadaniowym, gdzie można kupić jedzenie z food trucka. Doceniamy produkty regionalne - patrz: kariera serka korycińskiego. Zaczynamy tęsknić za mlekiem w szklanych butelkach dostarczanym pod drzwi przed mleczarza i innymi zjawiskami, które kiedyś kojarzyły nam się z przaśnym PRL, a dziś budzą sentyment. Nastąpił renesans lokali typu „seta i lorneta”, gdzie można napić się czystej wódki i zakąsić. Modne staja się domówki spod znaku u cioci na imieniach, gdzie serwuje się sałatkę warzywną, tatara, jajka w majonezie, nóżki w galarecie i śledzika (bo jak śpiewał Wojciech Młynarski - „jest jeszcze śledź w śmietanie, metafizyczne danie”). I wreszcie hit: zostały zrehabilitowane kiszony ogórek i kiszona kapusta. Specjalistka od żywienia Dr Ania czyli Anna Makowska z sukcesem lansuje je w socialmediach pod hasztagami #kiszynkebydż #kiszynkjukamba. Tysiące ludzi dziękuję jej w sieci za zmianę życia. Bo kiszone jest zdrowe! Potwierdzają to eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia, którzy sporządzili listę pozytywów polskiej kuchni. Są cztery. To wbrew pozorom nie tak mało. Na pierwszym miejscu: pożywne zupy warzywnych o niskiej zawartości energetycznej. („Jutro znowu będzie pomidorowa”). Po drugie: produkty fermentowane, które chronią przed nowotworami – kiszonki i zsiadłe mleko. Plusem jest jest też jedzenie owoców jagodowych (chronią przed niedokrwienną chorobą serca) i przygotowywanie z nich przetworów. No i wreszcie jedzenie białego sera, popularnej krajanki - co dostarcza organizmowi łatwo przyswajalnego białka i wapnia. Może to wszystko razem jest całkiem dobrym pomysłem na zdrową dietę? Polska Czwórka? Warto spróbować.
