Z Andreą Camastrą, szefem nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Nuta i brand ambasadorem marki Lavazza, rozmawiamy o pierwszej wypitej kawie, ekscytujących planach na nową restaurację oraz jak kawa może być inspiracją dla fine diningu (i dlaczego latem znajdziemy ją tylko w deserach).
Kiedy przychodzę na rozmowę z Andreą Camastrą, szefem kuchni restauracji Nuta z gwiazdką Michelin, obsługa dopiero przygotowuje stoliki przed otwarciem o 18. Spotykamy się za sprawą Lavazza – włoskiej marki kawowej, której chef jest ambasadorem w Polsce już od 6 lat. Ukryta w zakamarkach Placu Trzech Krzyży w Warszawie restauracja ma zaledwie kilkanaście stolików, zaś czef Camastra zdradził w rozmowie, że wszystkie są zarezerwowane aż do lipca. Po wypróbowaniu przygotowanego przez niego menu Maestro nie dziwię się. Każde z 12 dań zaskoczyło mnie połączeniem kuchni polskiej z włoską oraz azjatyckim twistem. Przykład? Ryba po grecku serwowana w postaci hot doga w bułeczce bao z czosnkiem niedźwiedzim oraz parówką z pstrąga łowionego w okolicy Ustki. Lub wzruszający deser z rabarbaru serwowany w nostalgicznej miseczce kojarzącej się z polskim designem lat 70. Zapytałam jednego z kelnerów jak to możliwe, że urodzony i wychowany we włoskim Monopoli szef potrafi tak celnie odwzorować nie tylko dania, ale również towarzyszące im emocje. Odpowiedział mi, że może właśnie osoba z zewnątrz potrafi bardziej klarownie spojrzeć na polską kuchnię. Trudno się z tym nie zgodzić. Jednak szef Camastra jest także Włochem do szpiku kości, nic więc dziwnego, że większość czasu spędziliśmy rozmawiając o kawie.
Jak upłynął Ci dzisiejszy dzień?
Przyjechałem do pracy trochę późno, bo właśnie się przeprowadzam. Czuję się bardzo zmęczony, choć niedziela i poniedziałek są zamknięte (rozmawiamy we wtorek – przyp. red.). Zazwyczaj jednak jestem bardziej energiczny, ale nie ma problemu. Zaraz napijemy się kawy.
Jaką lubisz kawę?
Lubię je wszystkie, to zależy od momentu dnia. Oczywiście lubię arabikę, ale najbardziej jednak lubię robustę. Robusta daje taką tytoniowo-czekoladową gorzkawość. Nie przepadam tylko za kwasowością w kawie, ponieważ nie daję do niej cukru. To zbrodnia.
Przyznaję, że ja sama lubię kwasowość w kawie.
Ja piję kawę na sposób jaki znam od urodzenia. Klasyczną robustę. Jestem tradycjonalistą, ale może dlatego, że kocham kawę. Tak bardzo, że musiałem zredukować ilość wypijanych szklanek. Przez całe lata wypijałem po 20-25 kaw dziennie.
A teraz ile?
Zszedłem do 6-7, chociaż lekarz nadal uważa że to za dużo (śmiech).
A robusta zawiera więcej kofeiny niż arabica.
Z tym nie mam problemu. Potrafię wypić 2-3 kawy i wrócić do łóżka. Za to uwielbiam smak kawy.
Od jakiej kawy zaczynasz dzień? Cappucino czy espresso?
Rano zaczynam od espresso. Potem zdarza mi się przygotować coś z mlekiem.
A pijesz cappuccino?
Jeśli jestem we Włoszech i idę na śniadanie to tak. Generalnie jednak jestem purystą i lubię mocną, prostą kawę.
W tym momencie kelner przynosi nam po kawie. Dla mnie macchiato muśnięta mlekiem, dla szefa kolejne espresso.
Taką kawę jak ta, którą mamy przed sobą. To jedna z najbardziej tradycyjnych włoskich kaw. Lavazza. Moja mama ją przygotowywała odkąd byłem dzieckiem, a teraz ja jestem brand ambasadorem Lavazzy.
Ile miałeś lat, kiedy wypiłeś pierwszą kawę?
Byłem bardzo młody, nie wiem czy mogę głośno powiedzieć ile (śmiech). Natomiast regularnie piję kawę odkąd miałem 11-12 lat.
Wcześnie.
We Włoszech, kiedy jesteśmy dziećmi, mamy dodają odrobinę kawy do wszystkiego. Trochę kawy do lodów lub wymieszanej z koglem-moglem. Ponieważ wszyscy piją kawę, dzieci też chcą. Ale nie dostaną przecież całej filiżanki, tylko odrobinę dodaną do mleka. U mnie było jednak trochę inaczej, ponieważ zacząłem wcześniej pracować. Jak miałem 8 lat mój ojciec zmarł i musiałem pójść do pracy. Wcześnie więc stałem się niezależny.
A robiłeś sobie już wtedy sam kawę?
Nie, moja mama by mnie zabiła (śmiech). Nie pozwoliłaby mi samemu jej przygotować.
Wielu Włochów pije kawę na mieście zamiast w domu. Jak było w Twojej rodzinie?
I tak i tak. W domu pijaliśmy przynajmniej 3 kawy dziennie, ale chodziliśmy też do kawiarni na mieście. We Włoszech jak spotykasz przyjaciela automatycznie mówisz: Chodźmy na kawę. To normalne.
Lubisz pić kawę po włosku. Czy jeśli ktoś zamówi popołudniu czy wieczorem w Twojej restauracji cappuccino zaserwujesz je?
Tak, oczywiście. Chociaż rzeczywiście, jeśli we Włoszech ktoś zamówi w barze cappuccino po 12-13, to wiemy od razu, że jest turystą.
A kiedy przeprowadziłeś się do Polski coś Cię zaskoczyło a propos tego jak Polacy piją kawę?
Zaskoczyło mnie, że zalewacie wrzątkiem kawę mieloną, mieszacie, proszek osiada na dnie, a potem to pijecie. Za to pijecie dużo herbaty. Sam raczej jej nie piję, chyba że to jakieś specjalne miejsce z herbatą lub ktoś mnie zaprosi.
Wspomniałeś, że dla Ciebie Lavazza to taka tradycyjna kawa…
To prawdziwa kawa. Tak jak w przypadku chleba. W Nucie pieczemy około 10-11 rodzajów chleba, mam na tym punkcie obsesję. Ale jeden z nich jest prawdziwy. To nie znaczy, że inne nie są, ale jeden jest taką kwintesencją chleba – połączeniem semoliny i naturalnego fermentu, bardzo chrupki, we właściwym kolorze, z idealną skórką. (Rzeczywiście, jednym z pozycji w menu był Chleb z masłem, w którym poza pyszną brioszką z truflą mieliśmy również niesamowity, chrupiący chleb pszenno-żytni). Dla mnie Lavazza to prawdziwa kawa - efekt sztuki komponowania mieszanek, w której każde ziarno ma swoje miejsce. Bo gdy coś zbyt mocno się zmienia, traci swoją duszę – a Lavazza dba o to byśmy w każdej filiżance czuli smak prawdziwej, włoskiej kawy..
To trochę zaskakujące, bo świat fine diningu to przecież świat fantazji, zabawy z jedzeniem, transformacji.
Wsłuchaj się w znaczenie tego wyrażenia. FINE dining, czyli porządne jedzenie. Często rozmawiam o tym z dziennikarzami. Czy karczma to nie jest porządne jedzenie? Czy pizzeria, która robi wyśmienitą pizzę nie jest fine? Może brzmi to jakbym sam sobie szkodził, skoro prowadzę taką restaurację. Oczywiście wkładamy więcej pracy w estetykę potraw, w robienie researchu, ale prostsze restauracje ze świetnej jakości składnikami też są moim zdaniem fine diningiem. Możesz pójść do eleganckiej restauracji i dostać przeciętne jedzenie lub do baru z wybitnym schabowym. Ostateczny podział to dobre i złe jedzenie.
Dlaczego zatem zamiast restauracji z gwiazdką Michelin nie otworzyłeś po prostu bardzo dobrej pizzerii?
Niespodzianka. Właśnie planuję otworzyć taką włoską restaurację. Właściwy moment właśnie nadszedł. Nie mam już 25 lat, osiągnąłem sukces (Nuta to druga po Senses restauracja Camastry, która otrzymała i utrzymała gwiazdkę Michelin, szef pojawił się również na prestiżowej liście 100 najlepszych szefów kuchni według magazynu „La Liste”), to dobry moment, aby pokazać światu prawdziwe oblicze włoskiej kuchni. Będzie się znajdowała bardzo blisko Nuty. Jestem control-freakiem, więc muszę być cały czas blisko. Planuję również otworzyć piekarnię, ponieważ ludzie ciągle się pytają o mój chleb. To jednak bardziej odległe plany.
Wracając więc do chleba i prawdziwej kawy, czy właśnie dlatego zdecydowałeś się zostać ambasadorem Lavazzy?
To bardzo proste. W takim wypadku nie wybieram oferty czy pieniędzy, ale pracę z konkretnymi ludźmi. W przypadku Lavazzy łatwo zauważyć, że to jest firma wciąż należąca do jednej rodziny. Oczywiście, to wielomilionowe przedsiębiorstwo, ale w głębi serca – rodzinna firma. Kiedy Marco (Barbieri, ówczesny Head of Marketing Eastern Europe w Grupie Lavazza) przyszedł do mnie, rozmawialiśmy jak przyjaciele. Nie rozmawialiśmy o pieniądzach, po prostu piliśmy kawę. Teraz jesteśmy przyjaciółmi. Nie spotykamy się w biurze, ale przychodzą tutaj na posiłek i rozmawiamy. Więc nie dość, że od dzieciństwa piłem Lavazzę, to jeszcze nasza współpraca zaczęła się w taki szczery, bardzo włoski sposób.
Minęło 6 lat odkąd jesteś brand ambasadorem Lavazzy. Czego dowiedziałeś się o kawie w tym czasie?
Że chociaż to olbrzymi biznes, to kawa zawsze jest najlepszej jakości. Generalnie jakość jest dla mnie bardzo ważna, bez względu czy chodzi o fine dining, gotowanie w domu czy kiełbaskę na grillu. Pochodzę z Apulii, gdzie znajduje się jedna z najlepszych ziem na świecie i prawdopodobnie najlepsze warzywa. Dlatego od małego zwracałem na to uwagę.
Jakość składników jest też bardzo ważna w Twojej restauracji, wiele produktów przygotowujecie na miejscu. W Nucie łączysz polskie, włoskie i azjatyckie smaki. Jak wpasowuje się w to kawa?
Kawa zawsze jest elementem naszych deserów. Takie letnie połączenie z Apuli to kawowa granita z migdałami. W menu jesienno-zimowym wykorzystujemy również kawę w kreowaniu wytrawnych dań. Latem tego nie robimy, ponieważ to trochę za ciężkim smak, aby wykorzystywać go w serwowanych wtedy potrawach. Również inspektorzy Michelin zwracają uwagę na takie szczegóły i mogliby nie akceptować latem takich cięższych, czekoladowych połączeń.
Skoro mówimy o inspektorach Michelin, co sądzisz o tym że Wrocław jako kolejne polskie miasto będzie ich gościło?
To świetnie, że coraz więcej polskich restauracji trafia do przewodnika i rozdział o Polsce stale się powiększa. Sam uwielbiam być gwiazdkowym szefem, zaś 3 gwiazdki to mój cel, który wcześniej lub później planuję osiągnąć. Jednocześnie warto pamiętać, że w Polsce jest wiele miejsc, które może nie zasługują na gwiazdkę, ale na pewno na Bib Gourmand czy rekomendację. Bez namyślania mógłbym wymienić 50 restauracji w Polsce, które powinny je otrzymać. Ostatnio mieliśmy z częścią załogi przerwę i poszliśmy do jednego miejsca (w tym momencie szef Andrea krzyczy przez pół kuchni jak nazywała się ta knajpka, a sous chef Filip Niewiatowski podpowiada, że „Lucky Pierogi”). Przepyszne pierogi.
A w jaki sposób kawa łączy się z fine diningiem? Wspominałeś m.in. o znaczeniu jakości.
Jakość jest najważniejsza, ale kawa jest też po prostu niezbędna, aby zwieńczyć posiłek. We Włoszech nie ma kolacji bez kawy na końcu. To obowiązkowe.
Kawa z deserem czy już po?
Po. To ostatnia rzecz, którą pijemy.
Zdarza Ci się chodzić na kawę do kawiarni w Warszawie?
Nie, właściwie nigdy. Zwykle piję kawę tu, w restauracji albo w domu. Na szczęście jako ambasador Lavazzy jestem dobrze wyposażony i mam świetny ekspres w domu. Nie jestem specjalnie wyrafinowany, ale złej kawy nie będę pił.
A co robisz kiedy podróżujesz?
Prawie nigdy nie wyjeżdżam. Muszę być tu, na miejscu, aby klienci mnie widzieli. Zdarza mi się oczywiście pojechać na wakacje czy wziąć udział w jakimś wydarzeniu jak gala Michelin czy The Best Chef 2024, która miała miejsce w Dubaju. Nie jeżdżę jednak w poszukiwaniu inspiracji, bo tę mam dookoła.
Kiedy jednak podróżujesz, zabierasz kawę z sobą?
Nie (śmiech). Ale szukam miejsc z dobrą kawą.
Jak je rozpoznajesz?
Kiedy widzę oznaczenie dobrej marki kawy oraz dobrej jakości ekspres. Oczywiście kiedy przekroczę granicę Włoch, to dobra kawa jest wszędzie.
Pracujesz w gastronomii ponad 35 lat, ale jak rozmawiamy o jedzeniu widać, że wciąż jesteś tym podekscytowany. Masz pasję. A co Cię inspiruje?
Jestem bardzo kreatywny, co zawdzięczam wykształceniu muzycznemu. Uczyłem się gry na pianinie, zresztą mój ojciec grał i był nauczycielem gry na pianinie. Potem przerzuciłem się na bębny i pracowałem jako profesjonalny bębniarz. Niektórzy mówią o naszej restauracji, że jesteśmy artystami. Dzięki tej kreatywności nie muszę jechać na koniec świata w poszukiwaniu inspiracji.
