Włoskie jest boskie – a Mateo Zielonka, zwycięzca polskiej edycji MasterChefa udowadnia to na każdej stronie swojej książki "Pasta Pronto". To kulinarna przygoda dla wszystkich, którzy - jak ja - kochają smaki Italii. Dziś nie tylko wybrałam proste przepisy popularnego Pastamana, ale przetestowałam we własnej kuchni. I polecam je wszystkim "makaroniarzom"!
Mateo Zielonka - kucharz, który w 2017 zdobył tytuł MasterChefa w polskiej edycji programu - z makaronu potrafi wyczarować cuda. Oczywiście, robi go własnoręcznie: w każdym możliwym kształcie, kolorze i wzorze (tak!). W paski, kropki, kratkę, esy-floresy. Jako Pastaman działa aktywnie w social mediach, ale wydaje też książki. W tej ostatniej – "Pasta prosto" – zabiera nas w kulinarną podróż do Włoch. A że kocham ten kraj i jego smaki, poprosiłam Mateo o proste przepisy, które i ze mnie stworzą masterchefa. No, prawie. Nie będę kryć: makaron (dobrej jakości) wciąż wolę kupić niż robić. Ale mistrzowi wcale nie przeszkadza, że wybrałam "wersję dla leniwych". Przeciwnie: sam namawia wszystkich do ułatwiania sobie pracy w kuchni. W myśl tytułu książki, ma być pronto, czyli szybko.
Skąd inspiracja do stworzenia tego dania? - Któregoś razu w Rzymie wcześnie rano znalazłem się na targu na Campo di Fiori, akurat gdy kramarze kończyli rozkładanie straganów. Towary były pięknie wyeksponowane, kolorowe i kuszące, i wszyscy wydawali się być naprawdę dumni z owoców, warzyw i ziół, które mieli na sprzedaż. Obserwowałem, jak jedna z kobiet obiera carciofi (karczochy), wrzucając serca do wody z cytryną, żeby zachowały kolor. Gdy przyrządzam w domu to spaghetti, wciąż mam przed oczami jej sprawne ręce. Na szczęście w supermarketach możemy kupić serca karczochów w słoikach, co sprawia, że przygotowanie tej kolacji jest naprawdę proste - mówi Mateo Zielonka. I podaje nam przepis na 4 porcje pysznego dania.
Składniki:
"Odcedź karczochy i pokrój w cienkie plastry (jeśli mam serca w oleju, raczej nie używam go do gotowania, bo może być lekko kwaśny). Podgrzej oliwę na dużej patelni, wrzuć czosnek i smaż przez minutę, a następnie dodaj karczochy i smaż na małym ogniu przez 4 minuty, co chwilę mieszając. W tym samym czasie zagotuj w dużym garnku wodę, dodaj sól, wrzuć spaghetti i gotuj przez 1,5–2 minuty. Jeśli używasz suchego makaronu, postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po ugotowaniu makaronu użyj szczypiec kuchennych do przeniesienia go do sosu, a następnie dolej połowę chochli wody spod makaronu. Dodaj masło oraz skórkę i sok z cytryny, wsyp pietruszkę. Wymieszaj wszystko razem i kontynuuj, aż masło roztopi się, a sos zredukuje i oblepi makaron. Przypraw do smaku solą morską i dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu czarnego. Uwielbiam jeść to danie z burratą, ale jeśli wolisz jego łatwiejszą wersję, po prostu posyp wierzch startym parmezanem lub pangrattato – lub jednym i drugim – będzie równie dobre".
Wersja wegańska
Użyjmy suchego spaghetti, pomińmy masło i wlejmy dodatkową łyżkę oliwy z oliwek. Na koniec posypmy płatkami drożdżowymi lub pangrattato.
- To włoska wersja tartej bułki – pane to chleb, a grattugiato oznacza tarty - wyjaśnia w książce Pastaman. - Pangrattato przyrządza się z czerstwego chleba albo z przylepek pozostałych z bochenka i zwykle doprawia do smaku czosnkiem, chili i ziołami. To sprytny sposób na niemarnowanie chleba, a przy okazji przygotowanie pysznej, chrupiącej posypki do dań z makaronu. Do tej mieszanki możesz dodawać rozmaite dodatki – wszystko zależy od ciebie. Poniżej podaję przepis na moje pangrattato w wersji podstawowej. Być może zechcesz zmodyfikować smak, dodając inne zioła. Trochę listków tymianku i skórka z cytryny nada całości przyjemnie orzeźwiającą nutę, z kolei kilka łyżeczek rozmarynu zapewni jej bardziej jesienny charakter, doskonały do cięższego, mięsnego sosu. Do wykonania pangrattato będzie ci potrzebny malakser lub mini rozdrabniacz - mówi Mateo i podaje nam przepis.
Jak zrobić pangratto?
na 1 średni słoik potrzebujemy:
"Rozgrzej piekarnik do 160ºC (z termoobiegiem – jeśli bez, to do 180ºC). Porwij chleb na kawałki i ułóż je na blaszce do pieczenia. Wstaw do piekarnika na 20 minut. Powinien się ładnie zrumienić i całkowicie wysuszyć. Nie spiesz się i nie dodawaj oliwy na tym etapie, w przeciwnym razie chleb nie będzie chrupiący, a przecież o to właśnie chodzi. Wyjmij blaszkę z piekarnika i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Przesyp ostudzony chleb do misy malaksera albo użyj mini rozdrabniacza. Dodaj pozostałe składniki i szybko zmiksuj wszystko na posypkę. Gotowe pangrattato przesyp do szczelnie zamykanego pojemnika i przechowuj poza lodówką nie dłużej niż dwa tygodnie. Używaj do posypywania zup, sałatek, zapiekanych warzyw, np. kalafiora pod beszamelem, a także dań z makaronu".
Co można zrobić z ricotty? Wyśmienicie kremowy i lekki sos, który szczególnie dobrze smakuje zblendowany z aromatycznymi liśćmi bazylii. Jak mówi Pastaman, jest to pomysł na lekką, letnią kolacja, szczególnie gdy podamy ją z zieloną sałatką lub półmiskiem plastrów cukinii z bazylią i miętą i ulubionym schłodzonym napojem.
Przepis na 4 porcje:
"Podgrzej oliwę na dużej patelni i smaż czosnek oraz cebulki na średnim ogniu, aż zmiękną. Zajmie to około 5 minut. Odstaw na bok. Umieść parmezan, bazylię oraz skórkę i sok z cytryny w misie robota kuchennego i miksuj przez 15–20 sekund, aż do uzyskania gęstej pasty. Przełóż ją do średniej miski, dodaj ricottę i użyj drewnianej łyżki do dokładnego wymieszania. Dopraw do smaku solą morską i świeżo zmielonym pieprzem czarnym, a następnie odstaw na bok na czas gotowania makaronu. Zagotuj wodę w dużym garnku, dodaj sól i gotuj spaghetti przez 1,5–2 minuty. Jeśli używasz suchego makaronu, postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po ugotowaniu makaronu użyj szczypiec kuchennych do przeniesienia go na patelnię z szalotkami i wlej odrobinę wody ze skrobią z gotowania. Dobrze wymieszaj, a następnie dodaj pastę z ricotty i kontynuuj mieszanie. W razie potrzeby rozrzedź sos, dodając więcej wody spod makaronu. Upewnij się, czy danie jest odpowiednio przyprawione, i podawaj w czterech podgrzanych miskach, obficie posypując je z wierzchu pangrattato".
Na koniec przepis dla tych, którzy chcieliby wykonać powyższe dania w oryginale, a co za tym idzie: podnieść ich walory smakowe. Kto podejmie to kulinarne wyzwanie?
- nadające się do zrobienia wstążkowego makaronu, jak tagliarini lub fettucine, albo pulchnych ravioli z pikantnym farszem.
Porcja 400 g makaronu wystarczy dla 4 osób
Co jest potrzebne?
Wyrabianie ręczne
Dla Mateo to 10 minut skupienia – przyjemnego ćwiczenia. Ile zajmie nam?
"Wysyp mąkę na czysty stół albo stolnicę i ukształtuj w kopiec. Zrób na środku zagłębienie i wbij tam jaja. Rozbij żółtka widelcem i zacznij je delikatnie mieszać. Zagarniaj po trochu mąkę widelcem i mieszaj z jajami. Gdy wszystko zacznie się ze sobą łączyć, zacznij zagniatać ciasto rękami i rób to przez 8–10 minut, aż zrobi się gładkie. Podbiciem dłoni odpychaj ciasto od siebie, jednocześnie drugą dłonią przekręcając je o 90 stopni po każdym zagnieceniu – szybko wypracujesz sobie przyjemny rytm tej czynności. Jeżeli ciasto robi wrażenie nieco sztywnego i trudnego do wyrabiania, pracuj dalej, gdyż z czasem będzie się stawało coraz elastyczniejsze. Albo przykryj je miską i pozostaw na 5 minut. Po tym czasie powinno stać się bardziej miękkie i łatwiejsze do wyrabiania. Gdy ciasto będzie już gładkie, uformuj je w płaski dysk (dzięki temu łatwiej je będzie później rozwałkować). Umieść je w szczelnym pojemniku i odłóż do lodówki na przynajmniej pół godziny. Jeśli przygotowujesz ciasto na później, możesz je przechować w lodówce do 48 godzin, ale wtedy według mnie lepiej zawinąć je ciasno w folię spożywczą, by nie wysychało.
Te i pozostałe przepisy na dania (nie tylko z mąki) znajdziemy w książce "Pasta pronto" Mateo Zielonki, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Buchmann.
Smacznych eksperymentów!
