Kociołek pod wulkanem. Kulinarna podróż po Teneryfie

Subtropikalny klimat „wyspy wiecznej wiosny” sprawia, że na Teneryfie jest przez cały rok zielono, a mieszkańcy mają stały dostęp do świeżych mango, bananów, guawy, papai i słodkich ziemniaków. Większość tych egzotycznych gatunków przywieźli z podróży do Nowego Świata hiszpańscy i portugalscy żeglarze. Świetnie się tu przyjęły i na trwałe weszły do jadłospisu. Kanaryjczycy z dumą sięgają do dawnej kuchni i endemicznych smaków. O diecie Guanczów, rdzennych mieszkańców wyspy, wiadomo najwięcej z relacji konkwistadorów, dla których Kanary były morską bazą wypadową. Tubylcy mieli jadać przede wszystkim korzenie, owoce i dziki jęczmień. Tylko od czasu do czasu na ich talerze trafiała „dziczyzna” – koziołki i króliki. Na fali trendu zwanego nueva cocina española (nowa kuchnia hiszpańska) miejscowi kucharze nawiązują do tradycyjnego jadłospisu, nadając mu współczesny sznyt.  Moim przewodnikiem po nowych i starych kanaryjskich smakach jest Alejandro Bello, właściciel restauracji El Lajar  de Bello (Gospoda u Pięknego) w Aronie, niestrudzony kulinarny eksperymentator. Obiad z nim staje się podróżą przez epoki i kontynenty.

Bananowy song

Arona, dawna osada rybacka na południu Teneryfy, to dziś nowoczesny kurort. Tak popularny i lubiany, że użyczył imienia modelowi auta hiszpańskiej marki Seat. Miasto słynie z plaż i mających tu początek wulkanicznych szlaków trekkingowych. El Lajar de Bello znajduje się przy drodze na wulkan. Trudno tutaj trafić, przechodząc obok, ale Kanaryjczycy są gotowi pofatygować się na drugi koniec wyspy, by wypróbować, co podają w nowej i chwalonej tawernie. Ogromne stoły i przestrzeń świadczą o tym, że przychodzi się tu biesiadować. To ważny rodzinny i towarzyski rytuał. Zachęca do tego wypisana na ceramicznym szyldzie sentencja: „Alli se me ponga el sol, dónde me den de cenar, vino y jamón?” (Słońce już zgasło, czas wieczerzać, gdzież wino i szynka?). Już czeka! Cienkie jak papier plasterki to składnik niemal każdej przystawki. Ale na Teneryfie obiad można też zacząć od bananów... na przykład owiniętych w boczek i usmażonych w głębokim tłuszczu. Alejandro Bello jest fanem tych owoców i wciąż eksperymentuje z nimi w kuchni. Platanos de Canarias (banany kanaryjskie) są o połowę mniejsze od dostępnych u nas „eurobananów”. Są też brzydsze – przypominają chorowite odrzutki. Mimo braku urody platanos uwodzą smakiem. Są słodsze i mają więcej aromatu, bo dojrzewają na drzewach i trafiają na stół z plantacji, a nie po miesięcznej morskiej podróży. Zajadając zawijasa, słyszę od gospodarza, że w świetle unijnego prawa platanos z Wysp Kanaryjskich są zbyt mikre i nie dość piękne, by mieścić się w europejskim „bananowym” standardzie. Droga Unio, to błąd! 

Z sąsiedniej wyspy

Przystawki są bizantyjskie. Oprócz szynki i bananów z boczkiem muszę spróbować almogrote, pasty z czerwonej papryki, oliwy, czosnku i aromatycznego dojrzewającego sera z wyspy Gomera. Smarowidło jest jednocześnie kruche (to kawałeczki sera) i kremowe. Podobno to wynalazek sefardyjskich Żydów. Almogrote najlepiej smakuje ze świeżym chlebem. Z Gomery pochodzi też kolejny specjał stosowany w kuchni Alejandra: miel de palma – skondensowany sok z wierzchołka palm. Ma kolor ciemnego karmelu i dymny aromat. – Pozyskuje się go, obcinając wierzchołek wzrostu palmy daktylowej. Wówczas na czubku zbiera się wypływający sok – tłumaczy szef kuchni. Miód z Gomery jest dumą Kanaryjczyków. Używają go do naleśników, lodów, kremów, deserów i lemoniady, a Alejandro Bello wykorzystuje też do dressingu w sałatce z suszonymi owocami. Po przystawkowym maratonie dostaję sorbet limonkowy – rodzaj przerywnika, który niweluje smak poprzedniego dania i przygotowuje kubki smakowe na kolejne doznania.

Nos w sos

Nie ma ucieczki, muszę zmierzyć się jeszcze z czubatą porcją „starych łachów” (ropa vieja),
bo tak właśnie nazywa się gulasz z duszonej ciecierzycy, smażonego bakłażana, cebuli, pieczonej papryki i mięsnych resztek, które kucharz akurat ma pod ręką. – To kulinarna esencja Teneryfy – przekonuje szef kuchni. W El Lejar de Bello danie robi się z koźliny, nawiązując w ten sposób do diety Guanczów. Mięso kóz smakiem i aromatem przypomina jagnięcinę, jest jednak delikatniejsze. Całość długo dusi się  na wolnym ogniu i podaje w wydrążonym, piekielnie gorącym kamieniu. Szef kuchni bez mrugnięcia okiem bierze go w dłonie. – Nic to dla mnie – uspokaja. – Całe życie spędziłem przy rozgrzanych garach. Inną specjalnością Alejandra Bello jest rybacherne, gatunek endemiczny, lubiący morskie kryjówki. Stąd zapewne jej mało subtelna polska nazwa – wrakoń. Choć w naturze wygląda jak zębaty potwór, jest smaczna, ma niewiele ości i delikatne białe mięso. Podaje się ją z papas arrugadas, ziemniakami w mocno pomarszczonych słonych mundurkach. W każdej szanującej się restauracji na Teneryfie są obowiązkowym dodatkiem do głównego dania, ale wszędzie smakują i wyglądają odrobinę inaczej. Ważna jest odmiana: im starsza, tym lepsza. Podobno najbardziej marszczą się niespotykane u nas czarne ziemniaki. Co ciekawe, na Teneryfie nie mówi się na to warzywo tak samo jak w Hiszpanii kontynentalnej. Tamtejsze patatas to na Kanarach papas. Tak 500 lat temu nazywali je Inkowie. Marszczone ziemniaki podawane są w rondelku (mój jest wielkości filiżanki) zawsze z sosem: zielonym mojo verde z czosnkiem i zielonymi ziołami lub czerwonym mojo rojo na bazie ostrych papryczek. Do jednego i drugiego dodaje się według uznania: kminu, sera, szafranu, migdałów, czosnku, soli i mielonej papryki, więc w każdej restauracji mają inne nuty.Na deser Alejandro Bello proponuje swój kolejny wynalazek: słodkie pianki z gofio, czyli prażonej pełnoziarnistej mąki. Pierwotnie powstawała z grubo mielonego w żarnach dzikiego jęczmienia. Taka mąka stanowiła podstawę wyspiarskiej diety. Dziś gofio robi się również z kukurydzy i pszenicy. I jada w różnych postaciach: klusek, chlebków, krokietów, ciastek, deserów i zup, takich jak escaldón – owsianka na słono z dodatkiem bulionu i kawałków cebuli. Choć smak i bury kolor nie każdemu przypadną do gustu, gofio jest wyjątkowo zdrowe, bogate w białko, błonnik, witaminy, minerały. To dlatego rdzenna ludność wyspy mogła obyć się bez mięsa.

Szlaki i smaki

Po obiedzie ruszam na samochodową wycieczkę wokół wulkanu. Serpentynowa trasa La Esperanza uchodzi za najładniejszą na wyspie. Nurkuję w zawieszonym wokół wulkanu morzu mgieł, by zaraz wynurzyć się i podziwiać je z góry. Efektowne chmury spowijające wyspę tylko do wysokości 1500 m n.p.m. powstają pod wpływem pasatów, ciepłych międzyzwrotnikowych wiatrów. Wraz z wysokością ubywa skąpanych w rosie drzew, a przybywa wulkanicznych skał. Z myślą o turystach co kilkaset metrów w Parku Narodowym Teide urządzono widokowe zatoczki. Nie odpuszczam żadnej. Krajobraz kojarzy się... kulinarnie. Warstwy skał wokół platformy widokowej mają przekrój piaskowej babki; zwietrzała lawa pod stopami jest w kolorze mąki gofio, a księżycowy płaskowyż Las Cañadas del Teide upstrzony formacjami z zastygłej lawy przypomina rozgrzaną patelnię pełną panierowanych krokietów. Nie doceniałam Teneryfy. Jej urok kryje się właśnie w górach, nie na wybrzeżu. Wrócę tu na pewno. Po kolejne kulinarne i krajobrazowe zachwyty. 

Dziękujemy marce Seat za pomoc w realizacji materiału.