Trzy popisowe desery Nigelli Lawson: brownie, ciasto marcepanowe i piernik

 Jestem pewna, że ciasta upieczone według receptur z książki zrobią furorę na świątecznym stole. Są proste, a jednocześnie wyszukane. Niby już znane, ale mają w sobie coś zaskakującego. Już nie mogę się doczekać, kiedy zapalę choinkowe lampki, włączę świąteczną muzykę, a w kuchni zapachnie melasą, goździkami, cynamonem…

Wyborny piernik wegański

150 ml oleju roślinnego

200 g złotego syropu

200 g czarnej melasy

125 g ciemnego cukru trzcinowego

75 g miękkich śliwek suszonych bez pestek (ok. 8 sztuk)

30 g świeżego imbiru

2 łyżeczki mielonego cynamonu

2 łyżeczki mielonego imbiru

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego

⅛ łyżeczki mielonych goździków

¼ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

¼ łyżeczki drobnej soli morskiej

250 ml mleka owsianego

300 g mąki pszennej

1 łyżeczka sody oczyszczonej

2 łyżki (30 ml) ciepłej wody

2 łyżeczki zwykłego octu jabłkowego

1. Rozgrzej piekarnik do 170°C (150°C z termoobiegiem). Przygotuj kwadratową foremkę o boku 23 cm i wyłóż ją papierem do pieczenia tak, żeby przykrywał dno i brzegi. Włóż do foremki coś ciężkiego, żeby docisnąć papier, i odstaw ją na bok.
2. Odmierz olej w dzbanuszku. Przygotuj dość szeroki rondel z grubym dnem. Wlej do niego olej, w tym samym dzbanku odmierz syrop i melasę i dodaj je do rondla – dzbanek jest tłusty w środku, więc syrop i melasa do niego nie przywrą i łatwo je przelejesz.
3. Wsyp do rondla cukier i drobno posiekane śliwki. Czubkiem łyżeczki obierz imbir, drobno go zetrzyj i wrzuć do rondla. Posyp zawartość rondla przyprawami i solą, a następnie postaw na łagodnym ogniu i mieszaj, aż składniki się połączą. Nie rób tego jednak zbyt energicznie, żeby do masy nie dostało się za dużo powietrza.
4. Kiedy masa stanie się jednolita, zdejmij ją z ognia – na tym etapie powinna być ciepła, nie wrząca. Wlej do niej mleko owsiane i delikatnie wymieszaj, żeby się wchłonęło.
5. Cierpliwie mieszając, żeby pozbyć się grudek, wsypuj do masy mąkę w 3–4 turach. Zabierze to kilka minut. Jedyne grudki, które mogą pozostać, to kawałeczki śliwek, które potem rozpłyną się w cieście.
6. W sporym kubku (większym niż na pierwszy rzut oka potrzeba) rozpuść sodę w ciepłej wodzie, dodaj ocet i szybko mieszając, wlej bulgoczącą miksturę do rondla.
7. Przelej masę do wyłożonej papierem formy, wstaw do piekarnika i piecz 50–55 minut, ale już po 45 minutach sprawdź piernik. Może wyglądać na upieczony, ale ponieważ z natury jest wilgotny, test patyczkiem na niewiele się zda, bo i tak przylepią się do niego okruchy. Wyjmij więc piernik z pieca i szybko dotknij go z wierzchu – gotowe ciasto powinno być sprężyste i lekko odskakiwać.
8. Odstaw piernik (wciąż w foremce) do wystudzenia na kratce. Niestety odradzam konsumpcję natychmiast po wystygnięciu, najlepiej smakuje bowiem po leżakowaniu. Zawiń więc foremkę najpierw w papier, potem w folię i odstaw piernik na dzień czy dwa, a dopiero potem pokrój.

Ten wyborny piernik napawa mnie absurdalną wręcz dumą i rozpowiadam o nim na prawo i lewo. Jest dokładnie taki, jaki powinien być idealny piernik – lepki, aromatyczny, ostry od korzennych przypraw – a braku masła czy jajek w ogóle się nie zauważa.

Brownie szwarcwaldzkie

150 g suszonych wiśni

75 ml kirszu (albo soku pomarańczowego)

200 g gorzkiej czekolady (70% kakao), najlepiej cukierniczej

200 g masła

100 g ciemnego cukru trzcinowego

225 g drobnego cukru

¼ łyżeczki drobnej soli morskiej

25 g kakao

4 duże jajka w temperaturze pokojowej

100 g prażonych orzechów laskowych

150 g mąki pszennej (albo mąki pszennej bezglutenowej)

1 łyżeczka drobno posiekanych igiełek rozmarynu

cukier puder do oprószenia

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C (160°C z termoobiegiem). Przygotuj kwadratową foremkę o boku 23 cm i wyłóż ją papierem do pieczenia tak, żeby przykrywał dno i brzegi. Umieść w foremce coś ciężkiego, żeby docisnąć papier, i odstaw ją na bok. 
2. Wsyp suszone wiśnie do najmniejszego rondelka, jaki masz, zalej je kirszem (lub sokiem pomarańczowym) i postaw na palniku. Doprowadź płyn do wrzenia, często mieszając wiśnie, żeby wszystkie się zanurzyły. Kiedy zawartość rondelka zacznie bulgotać, gotuj wszystko minutę, a potem zdejmij rondel z ognia i odstaw wiśnie do ostygnięcia, żeby nasiąknęły alkoholem lub sokiem.
3. Posiekaj czekoladę i pokrój masło na kawałki, żeby łatwiej się rozpuściły. Wrzuć masło do dość szerokiego rondla – mój ma średnicę 22 cm – postaw na najmniejszym ogniu i rozpuść. Dodaj do niego czekoladę, a kiedy niemal się rozpuści, zdejmij rondel z ognia. Ostrożnie wymieszaj jego zawartość szpatułką, wsyp oba rodzaje cukru, sól i kakao. Jeszcze raz postaw na palniku, wszystko delikatnie wymieszaj, zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.
4. Wbij jajka do dzbanka i je rozbełtaj. Wsyp orzechy do plastikowego woreczka i rozgnieć, uderzając w nie wałkiem – większość rozpadnie się na ładne połówki.
5. Mieszając, stopniowo wlewaj jajka do rondla z czekoladą. Kiedy się z nią połączą, powoli wsypuj mąkę i mieszaj, aż zupełnie zniknie. Dodaj do rondla nasączone wiśnie, pokruszone orzechy i posiekany rozmaryn, wymieszaj wszystko i starannie przełóż masę do foremki.
6. Wstaw ją do piekarnika na 25–30 minut. Upieczone ciasto ma lekko suchy wierzch i delikatnie odchodzi od brzegów formy, a na wbitym w nie patyczku może zostać kilka okruchów, ale nie drobinki surowego ciasta. Brownie jest sprężyste z zewnątrz i cudownie lepkie w środku.
7. Połóż foremkę na kratce i poczekaj, aż ciasto wystygnie. Choć wybornie smakuje na ciepło, przed wystygnięciem rozpada się przy krojeniu. Zanim podasz brownie, posyp je cukrem pudrem. Jeśli zostaną ci jakieś resztki (cuda się zdarzają), schowaj je do lodówki – na zimno brownie smakuje jak przepyszne krówki.

Brownie szwarcwaldzkie jest wyjątkowo wspaniałe: miękkie ciasto, soczyste, nasączone kirszem wiśnie, chrupiąca posypka z orzechów laskowych i leśna rozmarynowa nuta. Na święta polecam ułożyć kawałki ciasta w stosik, obsypać cukrem pudrem i spektakularnie ozdobić zapalonymi świeczkami.

Ciasto marcepanowe

150 g marcepanu (białego lub żółtego) albo pasty migdałowej, w temperaturze pokojowej

125 g miękkiego masła

1 łyżeczka pasty waniliowej lub ekstraktu z wanilii

50 g drobnego cukru

75 g mąki pszennej albo zwykłej mąki bezglutenowej

¼ łyżeczki drobnej soli morskiej

1 łyżeczka proszku do pieczenia (w razie potrzeby bezglutenowego)

1½ łyżeczki mielonego kardamonu

3 duże jajka w temperaturze pokojowej

1. Rozgrzej piekarnik do 170°C (150°C z termoobiegiem) i wyłóż keksówkę papierem do pieczenia albo połóż na spodzie pergamin, a brzegi wysmaruj masłem. 
2. Najłatwiej użyć robota kuchennego: wrzuć do misy wszystkie składniki (marcepan rozdrobnij najpierw na kawałki) i zmiksuj na gładką masę. Kilka razy przerwij miksowanie i zeskrob masę ze ścianek.
3. Jeśli nie masz robota, zamiast marcepanu radzę użyć pasty migdałowej. Ucieraj ją z masłem i wanilią, aż się połączą, a potem wsyp cukier i dalej ucieraj. Wymieszaj razem suche składniki – mąkę, sól, proszek do pieczenia (jeśli ucierasz ręcznie, tylko ¾ łyżeczki) i kardamon. Do maślanej masy dodawaj po 1 jajku, a po każdym z nich dosypuj 1/3 suchych składników. Następnie ucieraj tak długo, aż uzyskasz jednolitą masę bez widocznych grudek pasty.
4. Przelej masę do przygotowanej keksówki i piecz ok. 40 minut (po 30 minutach lekko przykryj ciasto folią aluminiową, żeby nie przypaliło się z wierzchu), aż zacznie odchodzić od brzegów foremki, a wbity w nie patyczek będzie suchy. Po wyjęciu z pieca może trochę popękać.

Uwielbiam to proste ciasto: dostarcza mi kojącej, niewyszukanej przyjemności. I jest bardzo skromne – nie zwraca na siebie uwagi, nie próbuje olśniewać. Czeka po cichu, aż ukroimy sobie kawałek, i zawsze przerasta nasze oczekiwania.