Lokalna kuchnia: Kraków. Zapraszamy przyjaciół na małopolską ucztę
Fot. istock

Lokalna kuchnia: Kraków. Zapraszamy przyjaciół na małopolską ucztę

Przyjęcie w starym Krakowie? Tylko z lokalnych przysmaków. W okolicy odżyły rodzinne manufaktury. Przypomniano sobie przepisy sprzed lat. Zaprosiłem więc przyjaciół na małopolską ucztę. Wędrówka w poszukiwaniu produktów stała się kulinarną przygodą. Zapraszam do kompanii.

Przechadzając się między straganami Starego Kleparza, pełnymi lokalnych specjałów, wymyślałem menu i opowieść o kulinariach, którą zamierzałem sączyć do ucha uczestnikom wieczornego spotkania. Targ jest najstarszym placem handlowym w Krakowie. Jego historia zaczyna się w połowie XIV wieku. W miasteczku, które wyrosło wokół kościoła św. Floriana, wyznaczono rynek, gdzie przez kilka stuleci handlowano wszelkim dobrem. W XIX wieku połowa targu stała się eleganckim placem, dziś imienia Matejki, druga pozostała targowiskiem. Można kupić tu rzemieślnicze pieczywo, wędliny, miód i sery. Od czego zacząć przyjęcie? 

Obwarzanki krakowskie

Od wypieków, co znaczy, że w roli głównej wystąpią obwarzanki! Ich historia zaczyna się w czasie, kiedy Polską rządzili Władysław Jagiełło i Jadwiga Andegaweńska. 600 lat tradycji obwarzanka zrobi wrażenie przy kolacji. Kiedyś wyrabiano je w okresie Wielkiego Postu i mogli to robić tylko piekarze z Krakowa. Receptura ma surowe zasady, bo od 2006 roku obwarzanek jest chroniony unijnym prawem. Sulki, czyli długie walce z ciasta, skręca się spiralnie, a potem formuje z nich pierścień. Nazwa wskazuje na proces przygotowania, czyli obwarzenie, inaczej obgotowanie. Dopiero potem ciasto obtaczane jest w soli, maku lub sezamie i pieczone na złoto. Te szczegóły miałem zamiar zdradzić wieczorem.

Kukiełka lisiecka

By zaskoczyć gości, postanowiłem położyć na stole mniej znane kukiełki lisieckie. Bułki przypominające kształtem wrzeciono można dostrzec w Weselu Andrzeja Wajdy. W małopolskich kronikach pojawiły się w XV wieku. Ciasto na kukiełki wytrwale wyrabiano w drewnianej dzieży, by nabrało przejrzystości. Na koniec formowano je w kształt, od którego otrzymały nazwę. Kukiełki były tradycyjnym prezentem podczas wesel i chrzcin, kobiety wkładały je dziecku do kołyski, by wzorem pieczywa dobrze wyrosło. Jeszcze przed 100 laty bułki można było kupić na Starym Kleparzu, lecz później zniknęły. Dopiero niedawno przypomniał o nich Władysław Kowalik, piekarz z Liszek. Opalany drewnem piec w 1927 roku postawił jego dziadek. Smak tutejszych kukiełek nie ma sobie równych. Sprężysta, słodkawa skórka ze śladami przypieczeń skrywa miękkie wnętrze. Pan Władysław mówi, że jest w cieście urodzony, bo chleb piekła jego cała rodzina. I choć śpi za dnia, a w nocy pracuje, nie żałuje wybranej drogi. W piekarni handel zaczyna się pod wieczór, a kończy po północy.

Karp zatorski

Po wojnie zapomnieliśmy, że to ryby były zawsze ozdobą polskiej kuchni. Podczas przyjęcia zamierzałem przypomnieć z dumą, że hodowcy słodkowodnych ryb z Zatoru dostarczali je na wawelskie stoły. Tutejszy karp zyskał więc miano królewskiego i sławę, zdobywając pod koniec XIX wieku nagrodę na kulinarnej wystawie w Berlinie. Stawy rozciągające się w dolinie Wisły, Skawy i Wieprzówki zajmują wiele hektarów. Jadąc malowniczym szlakiem rowerowym spod zamku w Zatorze, warto wpaść do zajazdu Karpik w Graboszycach i spróbować ryb z miejscowej hodowli, bo karp złowiony przez gospodarza to zapowiedź nie tylko uczty, ale też opowieści.

Tekst ukazał się w magazynie Twój STYL nr 04/2021
Więcej na twojstyl.pl

Zobacz również