Rukola znowu zwiędła, a jogurt jest dwa dni po terminie. Czy to "zepsute jedzenie" powinno trafić do kosza? Poczekaj, może szkoda. Kiedy produkty spożywcze da się jeszcze wykorzystać, nie ryzykując zdrowiem? Rozmawiamy z Jagną Niedzielską, ekspertką kuchni zero waste.
Zapomniany gdzieś na dnie lodówki serek, resztki zupy, truskawki, które zepsuły się zbyt szybko... W Polsce do śmietników trafia rocznie 4,8 mln ton jedzenia, wynika z raportu przygotowanego na zlecenie Polskiej Federacji Banków Żywności. Najwięcej, bo ponad 60 proc. pochodzi z naszych domów (reszta z restauracji, szkolnych stołówek i wiele z supermarketów). Wyliczono, że każda rodzina w ten sposób „wyrzuca” średnio trzy tysiące złotych! Nie lubimy marnować jedzenia, tym bardziej pieniędzy, ale... nie wiemy, jak tego unikać. Dlatego Jagna Niedzielska, kucharka i kulinarna edukatorka, napisała książkę. Dzieli się w niej sposobami, jak rozsądnie robić zakupy, przechowywać żywność i wydajnie przyrządzać posiłki. To efekt jej wieloletnich doświadczeń, z których warto skorzystać.
Twój STYL: Od czego zacząć?
Jagna Niedzielska: Od wyrobienia nawyku planowania zakupów. Przed wyjściem do sklepu pomyślmy, jak będą wyglądały najbliższe dni – czy codziennie będziemy jeść w domu, czy mamy w planach lunch na mieście, będziemy sami, a może wpadną goście? Warto wstępnie ustalić jadłospis i kupić tylko to, czego nam potrzeba. Często idąc na zakupy, nie pamiętamy, co mamy w domu. Kupujemy za dużo na wszelki wypadek, żeby nie zabrakło. Potem żywność trafia do kosza na śmieci. Najczęściej są to pieczywo, owoce, wędliny i warzywa. A warto najpierw zajrzeć do lodówki, przejrzeć szafki, sprawdzić, czego naprawdę brakuje, i zrobić listę. To mój klucz do sukcesu, ponieważ też zdarzało mi się robić zakupy impulsywnie. W sklepie kusi tyle atrakcyjnych towarów, przyciągają kolorowe opakowania, promocyjne ceny... Koszyk szybko się wypełnia, jeśli nie postępujemy zgodnie z planem.
Co wtedy? Jak poradzić sobie z nadmiarem?
Trzeba wykorzystać najpierw produkty, które szybko się psują, a pozostałe odpowiednio przechowywać, żeby przedłużyć ich trwałość. Pierwszą część książki poświęciłam właśnie przechowywaniu, które nie tylko pomaga zapobiegać marnowaniu żywności, lecz gwarantuje, że to, co trafi na nasze talerze, będzie smaczne, zdrowe i bezpieczne. Druga część to zbiór przepisów, które ułatwiają wykorzystanie zapasów. Z większości warzyw można zrobić pyszne racuchy, nadzienie do krokietów czy pierogów, pasztet, zupę, sos... Jeśli dodamy zalegające gdzieś w szufladach kasze, ryż albo nasiona roślin strączkowych, powstanie pełnowartościowe pożywne danie.
Czasem wyrzucamy przechowywane jedzenie z obawy, że nam zaszkodzi.
Często zbyt pochopnie. Pomarszczona marchewka, podwiędnięta rzodkiewka czy oklapnięta sałata nadal mogą być smaczne i zdrowe, choć będą mieć nieco mniej składników odżywczych niż świeże. Z czasem maleje w nich ilość witamin, zwłaszcza tych, które nie są odporne na działanie temperatury i światła. Ale smak może nawet zyskać! Co innego, gdy na marchewce pojawią się czarne plamy, a na zielonych listkach sałaty czy szpinaku śliski nalot. To znak, że się zepsuły, lepiej się ich pozbyć.
Co jest sygnałem, że produkt na pewno trzeba wyrzucić?
Obecność pleśni. W tym przypadku należy być bezwzględnym: trzeba wyrzucić cały produkt, nawet jeśli ma tylko małą plamkę gdzieś na brzegu. Nasze mamy gotowały kompoty z nadpsutych jabłek, wykorzystując nadal ładnie wyglądające części, ale lekarze dziś by tego nie pochwalili. Dr inż. Elżbieta Rosiak, mikrobiolog z SGGW, która współpracowała ze mną przy pisaniu książki, tłumaczy, że strzępki pleśni, choć niewidoczne dla oczu, szybko rozprzestrzeniają się po całym miąższu warzywa albo w słoiku dżemu. Sprzyja im zwłaszcza ciepło i wilgotność. Pleśnie wytwarzają trujące substancje, tzw. mykotoksyny, które naukowcy podejrzewają m.in. o działanie rakotwórcze, mutagenne i teratogenne, czyli powodujące wady rozwojowe u płodu. Ser pleśniowy jest bezpieczny, ale on też może się zepsuć. Jeśli pojawi się na nim pleśń w innym kolorze lub stanie się „oślizgły”, nie jedz!
Co jeszcze powinno być sygnałem ostrzegawczym?
Gdy jedzenie zaczyna wydzielać nieprzyjemny zapach, to znak, że mnożą się na nim bakterie. Jak podaje dr Rosiak, do najniebezpieczniejszych należą: Clostridium botulinum, wydzielająca tzw. jad kiełbasiany, Bacillus cereus wywołująca zatrucia z wymiotami i biegunką oraz Staphylococcus aureus, czyli gronkowiec złocisty, który oprócz objawów ze strony układu pokarmowego powoduje m.in. zawroty głowy i spadek ciśnienia krwi. Wszystkie są groźne zwłaszcza dla osób z osłabionym układem odpornościowym, dzieci i starszych. Wyrzucić trzeba też ziemniaki, których skórka zmieniła kolor na zielony. To znak, że w bulwie jest duże stężenie solaniny, substancji wywołującej mdłości, biegunkę i wymioty. Pomarszczone nadal nadają się do jedzenia. Podobnie, jak te z kiełkami, które trzeba tylko dokładnie usunąć.
Jak bezpiecznie przechowywać delikatną żywność, która szybko się psuje?
To zwykle produkty bogate w wodę, jak maliny, truskawki i inne owoce jagodowe, świeże ryby i mięso kupowane na wagę. Najlepiej zjeść je jak najszybciej, jeszcze tego samego dnia. Albo ugotować czy upiec – wówczas danie będzie mogło poleżeć w lodówce przez kilka dni. Warto obejrzeć każdy taki produkt dokładnie jeszcze w sklepie, żeby nie przynieść do domu zepsutego. Pleśń może się rozwijać zwłaszcza na owocach lub warzywach ciasno upakowanych w plastikowych pojemniczkach, w których panuje ciepło i wilgoć. Po przyniesieniu do domu trzeba je jak najszybciej otworzyć, przesypać do dużej miski, przejrzeć i najlepiej w ciągu kilku godzin zjeść. Trwalsze mogą spędzić kilka dni w lodówce. Przestrzegam przed niektórymi popularyzowanymi w internecie metodami, jak trzymanie warzyw, np. rzodkiewek, w napełnionym wodą słoiku czy miseczce. Może będą dzięki temu dłużej jędrne, ale stojąca przez kilka dni woda to wymarzone środowisko dla bakterii. Lepiej zjeść rzodkiewki, które nieco przywiędły, ewentualnie zanurzyć je w lodowatej wodzie na kilka minut tuż przed podaniem. A jeśli nie smakują dobrze na surowo, można – podobnie jak wiele innych warzyw – upiec lub udusić.
W czym przechowywać jedzenie w lodówce i poza nią?
Na pewno nie w plastikowych torebkach. Sprzyjają „zaparzaniu się” żywności, skraplaniu pary, pleśnieniu i powstawaniu szkodliwych dla zdrowia związków, m.in. azotynów. Owoce i warzywa, zarówno te pakowane, jak i kupowane luzem, przekładam w domu do miski wyłożonej papierem, by wchłonął nadmiar wilgoci. Włoszczyznę chowam do lodówki, ziemniaki w przewiewnych woreczkach z tkaniny kładę w chłodnym, zaciemnionym miejscu. Do przechowywania już ugotowanych dań albo sypkich produktów najlepsze są naczynia ze szkła i porcelany – nie reagują z żywnością, nie wpływają na jej smak, zapobiegają mieszaniu się zapachów. I można używać ich wiele razy. Pamiętajmy jednak, że te przezroczyste nie chronią przed światłem, dlatego produkty wrażliwe na jego działanie dodatkowo chowam do szafki. To m.in. orzechy i pestki, bo zawierają tłuszcz, który pod wpływem promieniowania słonecznego może jełczeć. Dobrym pomysłem jest też używanie opakowań próżniowych – pudełek lub torebek, z których usuwa się powietrze. Hermetycznie zapakowana żywność– a mogą to być wędliny, sery, gotowe dania – bez dostępu tlenu zachowa w lodówce świeżość, smak i aromat nawet dwu-, trzykrotnie dłużej. Posiłki w takich pojemnikach można też zabrać na wycieczkę czy do pracy, gdy nie mamy możliwości przechowania jedzenia w chłodzie. Nie polecam natomiast folii spożywczej i aluminiowej. Ta pierwsza nie przepuszcza powietrza, sprzyja wilgotności i rozwojowi pleśni. I nie nadaje się do recyklingu! Druga, zrobiona z aluminium, czyli glinu, może przyczyniać się do gromadzenia nadmiaru tego pierwiastka w organizmie. Glin przenika do żywności m.in. pod wpływem wysokiej temperatury i działania kwasów. Unikać należy zwłaszcza owijania w folię aluminiową potraw kładzionych na grillu oraz kwaśnych owoców, np. cytryn. Złym pomysłem jest też grillowanie tłustego jedzenia na aluminiowych tackach. Alternatywą są stalowe tace nadające się do wielorazowego użytku. A dobrym zamiennikiem folii spożywczej – ekologiczne woskowijki.
Gdy ugotuję za dużo, często zamrażam część potraw. To dobry pomysł?
Tak, ale... jeśli przetrzymasz ją w zamrażalniku zbyt długo, straci wygląd, smak i konsystencję. Zapominamy, że jedzenie po zamrożeniu też ma termin przydatności i z czasem staje się mniej wartościowe. Traci witaminy – nawet 40 proc. witaminy C. Większość warzyw i owoców można przechowywać w ten sposób nie dłużej niż 3–4 miesiące. Nie wszystkie dobrze to znoszą – na przykład pomidory czy jabłka po rozmrożeniu są wodniste i niesmaczne. Za to mrożone banany obrane ze skórki, jagody lub winogrona są pyszne, czasem zjadam kilka na deser wprost z zamrażalnika. Równie ważne, jak prawidłowe mrożenie, jest też odpowiednie rozmrażanie jedzenia. Sposób zależy od rodzaju żywności. Pieczywo najlepiej rozmrażać w piekarniku, mięso i ryby w lodówce, na siteczku, żeby nie leżały w wyciekających z nich sokach. Owoce i warzywa najlepiej wrzucić prosto do wrzątku, bez wcześniejszego rozmrażania. Albo zmiksować na orzeźwiające, zimne smoothie.
Znalazłam w lodówce jogurt, którego data ważności upłynęła przedwczoraj. Wyrzucić czy zjeść?
Najlepiej go otworzyć, obejrzeć, powąchać, spróbować. Jeśli wygląda i smakuje jak zwykle, można zjeść. W sklepie nie wolno sprzedawać produktów po upływie terminu przydatności, ale to nie znaczy, że zepsują się dokładnie z wybiciem północy. Większość będzie dobra prawdopodobnie jeszcze przez kilka dni. Jednak jeśli smak, zapach czy konsystencja budzą wątpliwości, bezpieczniej będzie wyrzucić. Warto zwracać też uwagę na różnicę między datą przydatności a datą minimalnej trwałości. 60 proc. Polaków nie wie, na czym to polega. Pierwsza data, „należy spożyć do...”, dotyczy produktów, które mogą się szybko zepsuć, dlatego producent gwarantuje ich trwałość i bezpieczeństwo tylko w określonym przedziale czasu. Warto umieścić takie smakołyki na wyznaczonej półce w lodówce i regularnie zaglądać, co na niej zostało. Ja czasem przyklejam sobie karteczki „zjedz mnie jak najszybciej”. W przypadku produktów z datą minimalnej trwałości, czyli „najlepiej spożyć przed”, producent daje gwarancję najwyższej jakości do terminu podanego na opakowaniu. Potem żywność może nieco zmienić kolor czy zapach. Nie znaczy to jednak, że mąka, kasza czy ryż, czyli trwała żywność, nie będzie już nadawała się do zjedzenia.
Kuchnia zero waste kojarzy się z wykorzystywaniem wszystkiego, łącznie z resztkami jedzenia. Czy powinniśmy jeść obierki?
Moja książka nie jest o gotowaniu z resztek, lecz o takim gospodarowaniu jedzeniem, które prowadzi do minimalizowania strat. Ale oczywiście jestem za tym, żeby wykorzystywać z żywności jak najwięcej. Wiele osób wyrzuca np. natkę marchewki, liście rzodkiewki, brokułów czy kalafiora. A wszystkie są jadalne, smaczne i stanowią źródło cennych składników odżywczych. Lubię piec kalafiora w całości, z listkami, i kroić go jak tort. Z liści rzodkiewki robię sos pesto. Wiem, że skórki jabłek można wykorzystać do zrobienia octu jabłkowego. Z ogryzków ugotować wywar, by wytrącić pektynę, która przyda się do zagęszczania przetworów. Takie podejście uczy szacunku do jedzenia. I choć wymaga trochę więcej wysiłku i pomysłowości, na pewno się opłaca.
