Sprawdź to na własnej skórze, stawiając przed sobą dwie miseczki: jedną z orzechami włoskimi i drugą z chipsami ziemniaczanymi. Najpierw zjedz orzech. Wczuj się w jego kremowy, miękki, lekko ziemisty smak. Potem kolej na chipsa. Rozkoszuj się odgłosem chrupania i słono‑tłustym aromatem. A teraz oceń, która przekąska jest bardziej tucząca: orzech czy chips? Z punktu widzenia dietetyki odpowiedź jest jednoznaczna: 30 gramów orzechów, czyli jedna garść, zawiera ok. 160 kilokalorii – 25% więcej niż ta sama ilość chipsów.
Dlatego wydaje się, że osoby dbające o wagę teoretycznie powinny sięgać po chipsy ziemniaczane. Tylko że te, w odróżnieniu od orzechów włoskich, zawierają substancje, które pobudzają nasze kubki smakowe – tak abyśmy po zjedzeniu jednego mieli ochotę na następnego. A potem kolejnego.
Naukowcy są przekonani, iż to nie ilość kalorii, lecz rodzaj dodatków może nas uzależnić od jedzenia – w dodatku szybciej niż nikotyna czy kokaina. Co dokładnie zmienia chipsa w "narkotyk"? Jakie dodatki stosują koncerny spożywcze, by skłonić nas do konsumpcji swoich produktów?
Ich potencjał uzależniający jest taki, jak w przypadku twardych narkotyków”, tłumaczy Michael Moss, dziennikarz śledczy.
Te pytania zajmują Michaela Mossa od ponad 10 lat. Amerykański dziennikarz śledczy rozmawiał z insiderami, przeglądał wewnętrzne dokumenty przemysłu spożywczego i przeanalizował tysiące badań naukowych. Wyniki zaskoczyły nawet tak doświadczonego eksperta w dziedzinie żywności jak on.
Gdyby pięć lat temu ktoś powiedział mi, że batonik czekoladowy uzależnia w taki sam sposób jak heroina, uznałbym to za przesadę. Dzisiaj już wiem, iż to prawda, przyznaje.
W dodatku mechanizm wywoływania narkotycznego głodu nie jest dziełem przypadku, tylko został opracowany z pełną premedytacją – przez przemysł, który doskonale zna się na działaniu substancji uzależniających... Od ponad 50 lat największe koncerny spożywcze szukają "czarodziejskiej" formuły.
Chodzi o tzw. "bliss point", czyli punkt szczęścia. Amerykański psychofizyk dr Howard Moskowitz opisuje go jako profil sensoryczny produktów, które jemy najchętniej. Innymi słowy, chodzi o przepis na dostarczenie naszym mózgom największego "kopa". By osiągnąć ten efekt, firmy tworzą gigantyczne laboratoria, w których zatrudniają tysiące neurologów, chemików i naukowców specjalizujących się w żywieniu.
W ten sposób koncerny spożywcze odkryły na przykład, że większość ludzi lubi, gdy chipsy łamią się pod naciskiem 276 milibarów. Prawdopodobieństwo, iż konsument ponownie sięgnie do opakowania jest najwyższe właśnie przy takiej ich kruchości.
Jak sprawić, by produkt spożywczy uzależniał? Najskuteczniejszą metodą jest stosowanie specjalnie opracowanych dodatków (13 z nich opisujemy szerzej w tym artykule). Aktywują one dokładnie te same połączenia w mózgu, co heroina, kokaina, alkohol oraz nikotyna – tyle że w niewinny i całkowicie legalny sposób.
Testy wykazały, iż mieszanka niektórych substancji zawartych w jedzeniu aktywuje te neurony, które uruchamiają wydzielanie "hormonu szczęścia", czyli dopaminy. Da się to potwierdzić liczbami. Uczestnicy jednego z badań naukowych mieli ocenić potencjał uzależniający różnych substancji w skali od 1 do 10. Papierosy dostały 8,5, ale produkowana przemysłowo żywność nie była wcale daleko w tyle – otrzymała notę 7,3, wyprzedzając m.in. alkohol czy leki przeciwbólowe.
Istnieją także inne dowody na "narkotyczne" działanie wysokoprzetworzonej żywności. Na przykład amerykańscy badacze odkryli, iż nagłe odstawienie fast foodu przez regularnych jego konsumentów daje takie same fizyczne i psychiczne objawy jak rezygnacja z nikotyny, alkoholu albo marihuany.
"Najsilniejsze objawy występowały między drugim a piątym dniem od spożycia ostatniego posiłku. Narkomani przeżywają wówczas najgorszą fazę odwyku" – wyjaśnia psycholożka z Uniwersytetu w Michigan.
W ten sposób przemysł spożywczy przez dekady korzystał z wiedzy laboratoriów tytoniowych i nauczył się sprawiać, by sztuczne dodatki uzależniały jak najsilniej. "Odkryliśmy, iż koncerny opracowują różne substancje celowo po to, byśmy nie mogli oprzeć się żywności. Niektórzy z tych gigantów spożywczych stosują iście orwellowskie metody, by zapisać w naszej pamięci nowe substancje uzależniające.", tłumaczy.
W tym celu łączy się smaki, które w naturze razem nie występują. Na przykład cukier i tłuszcz czy słodki i słony – wyjaśnia Moss.
"Miliony ludzi nie ponoszą winy za swoje uzależnienie. Winne są za to gigantyczne koncerny, które dokładnie wiedzą, których substancji użyć, by zhakować nasze mózgi" – przekonuje dziennikarz. By nie wpaść w pułapkę nałogu, mamy jedno wyjście – równie oczywiste, co trudne:
Jedząc więcej naturalnej żywności, a więc niezawierającej sztucznych dodatków uatrakcyjniających smak, zapach czy konsystencję, wystawiamy nasz mózg na mniejszą ilość fałszywych sygnałów. Dzięki temu organ ten może lepiej regulować gospodarkę energetyczną", wyjaśnia znany niemiecki diabetolog.
Jest jednak pewien haczyk: prawie 90% żywności sprzedawanej w supermarketach zawiera dodatki, w dużej mierze sztuczne. W Unii Europejskiej dopuszczonych jest ponad 330 różnych substancji tego typu.
Substancje uzależniające w żywności
"Nie wszystkie komponenty dodawane do żywności są wymieniane w składzie – zdradza specjalista w dziedzinie chemii spożywczej. Coraz częściej na opakowaniach można znaleźć informację "bez sztucznych dodatków". Bywa jednak, że mija się to z prawdą."
Badanie przeprowadzone przez jedną z niemieckich organizacji konsumenckich wykazało, iż 90% artykułów spożywczych, które według deklaracji producenta nie zawierały wzmacniaczy smaku, miały właśnie takie substancje. Wytwórcy po prostu posługują się nazwami poszczególnych składników, które są źródłem np. glutaminianu sodu i jednocześnie brzmią dla konsumenta znajomo lub przyjaźnie.
I tak okazuje się, że zamiast glutaminianu sodu w produkcie mamy ekstrakt drożdżowy, białko sojowe lub aromat. Także na cukier, obok soli najczęściej stosowaną substancję uzależniającą, istnieje wiele różnych określeń.
Skutek: przeciętnie 83% cukru, jaki spożywamy, pochodzi z produktów gotowych. "Żywność produkowana przemysłowo często ma tak wiele składników, że trudno pod tym wszystkim znaleźć prawdziwe artykuły spożywcze", wyjaśnia dr David Kessler, prawnik i badacz, były szef amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA).
W latach 90. walczył z lobby papierosowym i pomógł wynegocjować wielomiliardową ugodę między tytoniowymi gigantami a 46 stanami USA. W trakcie swojej pracy Kessler odkrył podobieństwa w sposobie działania substancji uzależniających stosowanych przez przemysł tytoniowy i spożywczy.
Ale nie był jeszcze wówczas świadomy tego, że niezwykle skuteczne dodatki zawarte w papierosach pod jednym względem nie są w stanie dorównać tym zawartym w jedzeniu...
Jednym z najważniejszych czynników decydujących o tym, jak uzależnia dany produkt, jest to, w jakim tempie aktywuje ścieżki neuronalne. Im prędzej impuls dociera do naszego mózgu i uruchamia układ nagrody, tym silniejszy ma wpływ na zachowanie.
A żaden narkotyk nie bombarduje tego organu szybciej niż substancje dodawane do jedzenia – mówi Michael Moss i dodaje: "Dym papierosowy potrzebuje 10 sekund, żeby zmanipulować mózg. Kryształek cukru na języku robi to w 0,6 sekundy – czyli prawie 20 razy szybciej niż nikotyna. Nazwa fast food nabiera więc w tym świetle innego, złowieszczego znaczenia.
Jeśli wziąć pod uwagę czas i potencjał uzależniający, niewiele rzeczy wpływa na mózg tak szybko, jak wysokoprzetworzona żywność. W porównaniu z ograniczaniem nadużyć przemysłu spożywczego walka z lobby tytoniowym była niemalże łatwa, bo można było po prostu stosować zakazy. Demonizowaliśmy tytoń. Jedzenia nie możemy demonizować", wyjaśnia dr David Kessler.
Rozmaite substancje poprawiające oraz wzmacniające smak i zapach, tłuszcze, słodziki... Lista uzależniających składników zawartych w wysokoprzetworzonej żywności jest bardzo długa. Tak samo jak wykaz skutków oddziaływania tych nienaturalnych substancji na nasz organizm. Nadwaga, cukrzyca, alergie – od kiedy stosuje się tego typu dodatki, liczba zachorowań rośnie. Historia mogła się jednak potoczyć zupełnie inaczej...
Ósmego kwietnia 1999 roku w Minneapolis (USA) doszło do tajnego spotkania. Ponieważ liczba Amerykanów z nadwagą i cukrzycą prawie co roku biła nowe rekordy, przez co koszty opieki zdrowotnej eksplodowały, szefowie największych koncernów spożywczych spotkali się, by rozwiązać ten problem.
Substancje uzależniające - dlaczego sektor żywności poniósł klęskę
Przybyli tu na zaproszenie dr. Jamesa Behnke reprezentującego Pillsbury, producenta żywności. Głos zabrał wiceprezes jednej z firm, który chciał ostrzec kolegów: "Nie ma prostych odpowiedzi na pytanie, jak zyskać kontrolę nad tym problemem. Ale z całą pewnością nie powinniśmy pozostawać bezczynni."
Jego apel był rewolucyjny: przemysł miał wziąć na siebie odpowiedzialność i ograniczyć stosowanie sztucznych dodatków, czyli zmniejszyć dawkę "narkotyków". Jednak propozycja została odrzucona. Zamiast tego giganci spożywczy przyjęli kilka nieszkodliwych zobowiązań i dobrze brzmiących inicjatyw. Pozytywnych skutków dla zdrowia społeczeństwa nie odnotowano.
Mogło to wynikać także z tego, iż firmy inwestowały ogromne pieniądze w inny sektor, który wcale nie zwalczał otyłości w USA, za to dalej napełniał kasy przemysłu spożywczego. I tak na początku XXI wieku wiele koncernów włożyło miliardy dolarów w wykupywanie popularnych firm oferujących żywność dietetyczną.
To perfidna, ale pod względem ekonomicznym genialna zasada: wysokoprzetworzone produkty sprawiają, że ludzie tyją, więc potem sięgają po produkty dietetyczne, oferowane... również przez wielkie koncerny spożywcze.
W czasopiśmie specjalistycznym "The Lancet" międzynarodowy zespół badaczy podsumował: "Efekt zobowiązań podjętych przez dealerów żywności jest zerowy". "Nadzieję na to, iż koncerny dobrowolnie wprowadzą na rynek zdrowsze produkty i zatroszczą się o dobro oraz BMI konsumentów można porównać z powierzeniem włamywaczowi montażu zamków w drzwiach", wyjaśnia kierujący badaniem profesor z Uniwersytetu w Melbourne.
I tak dzisiaj, 22 lata po spotkaniu bossów branży spożywczej, nasza żywność zawiera więcej sztucznych dodatków niż kiedykolwiek – a uzależnionych od nich ludzi są miliardy…
Substancje uzależniające - Czy sól uzależnia tak jak kokaina?
Wzmacniacz smaku o nazwie kwas guanylowy jest dodawany np. do frytek, sosów i gotowych dań. Najskuteczniej działa w żywności zawierającej sporą ilość soli. Problem w tym, że sól uzależnia, jak wyjaśnia dr jeden z ekpertów z Uniwersytetu Duke’a w Karolinie Północnej.
Wywołuje ona w organizmie pragnienie dalszej konsumpcji, podobnie jak narkotyki z grupy opiatów czy kokaina. Im więcej soli jemy, tym więcej domaga się nasz mózg. Żeby kwas guanylowy spełniał swoją rolę, gotowe dania są bardzo słone, przez co dość szybko uzależniamy się od pizzy, frytek itp.
Statystyczny dorosły człowiek spożywa dziennie 8–10 gramów NaCl. Nie jest to dawka śmiertelna, ale jednak o jedną trzecią większa od maksymalnej ilości zalecanej przez lekarzy (i tak jedna mrożona pizza pokrywa całe dzienne zapotrzebowanie na sól). Jakie są tego skutki?
Naukowcy szacują, że nadmierne spożycie chlorku sodu na dłuższą metę przyczynia się do śmierci 2,3 miliona osób rocznie na całym świecie – mniej zabójcza jest większość nielegalnych narkotyków.
Przedawkowanie kofeiny – jakie daje objawy?
Napoje energetyczne zawierają kofeinę w wysokim stężeniu – porównywalnym do kawy lub nawet wyższym. Dodatek ten dostaje się do krwiobiegu przez błonę śluzową jamy ustnej, przełyku i żołądka. Po 30 minutach pokonuje barierę krew–mózg, czyli najważniejszą zaporę naszego mózgu chroniącą go przed toksynami, po czym blokuje komórki odpowiedzialne za wysyłanie sygnałów o zmęczeniu.
Skutki uboczne nadmiaru kofeiny: nadciśnienie tętnicze i wyraźnie przyspieszone tętno. Poza tym większość napojów energetycznych zawiera inne dodatki, np. taurynę, oraz sporo cukru, który ma maskować gorzki smak kofeiny. Te substancje wzmacniają potencjalnie szkodliwe działanie napoju energetycznego. Dla niektórych nastolatków spożycie dużych ilości takich produktów zakończyło się śmiercią.
Podczas gdy Łotwa i Litwa zakazały ich sprzedaży osobom poniżej 18. roku życia, w Polsce mogą je kupić nawet dzieci. Co więcej, część reklam i zabiegów marketingowych jest przygotowana właśnie z myślą o młodszych konsumentach.
Chipsy ziemniaczane – jak przejmują kontrolę nad naszym apetytem?
Glutaminian sodu to najbardziej uniwersalny spośród wzmacniaczy smaku. Można go znaleźć w większości produktów zawierających konserwanty i sporą ilość soli: w sosach, kiełbasach czy chipsach. Z neurologicznego punktu widzenia glutaminian to substancja manipulująca naszym apetytem.
Jest to uzależniający związek, który przez błony śluzowe dostaje się do krwi, a stamtąd bezpośrednio do mózgu, skąd wysyła sygnał: zjedz coś! Skutek jest taki, że niezależnie od tego, ile chipsów już zjedliśmy i tak sięgamy po następny kaloryczny kąsek, stając się nałogowcami.
Eksperci ostrzegają: wysoki potencjał uzależniający żywności z glutaminianem sodu jest jedną z przyczyn szerzenia się otyłości.
Czy słodkie napoje wywołują hiperaktywność?
Zawarte w wielu napojach gazowanych barwniki tartrazyna (E102) i żółcień chinolinowa (E104) w połączeniu z konserwantami mogą obniżać koncentrację. W USA substancja E104 jest zakazana. Badania na zwierzętach wykazały, że jej podstawowy składnik, czyli chinolina, może sprzyjać powstawaniu nowotworów.
W jednym z eksperymentów przeprowadzonych przez Uniwersytet w Southampton 297 dzieciom przez trzy z sześciu tygodni podawano dziennie maksymalnie 62,5 mg mieszanki żółtych barwników (tartrazyny i żółcieni chinolinowej) oraz benzoesanu sodu (E211), czyli konserwantu często dodawanego do słodkich napojów.
W tygodniach drugim, czwartym i szóstym wszystkie dzieci były drażliwe oraz niespokojne. Natomiast w tygodniach pierwszym, trzecim i piątym, kiedy otrzymywały placebo, nie były niezdrowo pobudzone.
"Wygląda na to, iż barwniki działają bezpośrednio w mózgu – mówi kierowniczka projektu, dr Donna McCann. Jej wniosek: ciągłe spożywanie sztucznych barwników przez kilkulatków już po jednym tygodniu może prowadzić do hiperaktywności.
Ciasto z masłem orzechowym? Uważaj na ftalany!
Co kryje się w maśle orzechowym? Ftalany – ten dodatek znajduje się np. w plastyfikatorach używanych do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych, w foliach, woreczkach, butelkach i nakrętkach.
Ftalany przypominają hormony steroidowe. Przypisuje im się m.in. negatywny wpływ na regulację łaknienia – obecność ftalanów w żywności ma stymulować uczucie głodu i sprzyjać przejadaniu się. Wysokie ich stężenie jest charakterystyczne głównie dla produktów zwierzęcych oraz wysokotłuszczowych (mięso, tłuste sery, oleje, masło orzechowe), a wśród potencjalnych zagrożeń wymienia się bezpłodność i zmiany w obrębie układu hormonalnego.
Marmolada - czy uzależnia od kalorii?
Cyklaminian sodu (E952), jeden z 19 słodzików dopuszczonych w UE (górna granica zawartości to 1 mg/kg), jest 35 razy słodszy od zwykłego cukru. Znaleźć go można m.in. w napojach w wersji light, deserach, marmoladach i kremach do smarowania pieczywa.
Natomiast jego stosowanie w lodach, cukierkach oraz gumie do żucia jest zabronione. Problem w tym, iż słodziki uzależniają od słodkiego smaku tak samo jak cukier i aktywują te same obszary układu nagrody w mózgu. Skutek? Jemy coraz więcej.
W USA cyklaminian sodu jest zakazany od 1970 roku ze względu na podejrzenie o działanie kancerogenne.
Jogurt owocowy - czy można się od niego uzależnić?
Fruktozę (cukier owocowy) znajdziemy m.in. w owocach, ich przetworach, ale także w sztucznym dodatku powszechnie stosowanym do słodzenia produktów spożywczych: syropie glukozowo-fruktozowym. Trzeba przy tym wiedzieć, że mamy w organizmie "jednostkę kontrolną", która określa, co się stanie ze spożytym cukrem.
Glukoza (cukier gronowy) jest wykorzystywana do produkcji energii lub przekształcana w kwasy tłuszczowe. Natomiast fruktoza w pewien sposób oszukuje mózg i jak wszystko, co słodkie – zachęca do jedzenia. Substancja ta szybko przekształca się w tłuszcz, niekorzystnie wpływa na metabolizm i podnosi stężenie kwasu moczowego i może przyczyniać się do wystąpienia otyłości i stłuszczenie wątroby.
Coca cola light - czy dietetyczna cola potrafi oszukać "czujnik" apetytu?
Aspartam (E951) jest wykorzystywany m.in. w produkcji dietetycznych napojów bezalkoholowych i innych słodkich produktów w wersji light. Także ten substytut cukru działa na mózg niczym narkotyk. Zawiera tyle samo energii co cukier, ale jest od niego dużo słodszy – nawet 200 razy!
Problem w tym, iż wiele badań sugeruje, że aspartam może prowadzić do nadwagi. Dlaczego? Gdy spożywamy słodzoną żywność, mózg zakłada, iż ma do czynienia z cukrem (glukozą lub fruktozą). Jednak w rzeczywistości organizm wcale go nie dostał, więc zwiększa apetyt na kolejną porcję.
Jednocześnie nasza podświadomość wierzy, że spożywając żywność "dietetyczną", zaoszczędziliśmy kalorie i dlatego możemy dalej jeść czy pić, nie narażając się na przyrost wagi.
Lody i kalorie - dlaczego tak trudno przestać jeść lody?
Za jeden z głównych czynników decydujących o uzależniających właściwościach artykułów spożywczych, uważa się stosunek węglowodanów do tłuszczów. Według niektórych badaczy kluczem do zhakowania ludzkiej woli są proporcje tych składników zbliżone do... mleka matki.
Lody, bita śmietana, czekolada – to przykłady produktów odbieranych przez nasz mózg jako wyjątkowo nagradzające. Ich kompozycja tłuszczu i cukru stymuluje uwalnianie dopaminy, która wiąże się z zachowaniami uzależniającymi.
Baton musli - czy może szkodzić zdrowiu?
Tłuszcze trans występują w zdecydowanej większości gotowych produktów, uzależniają – a także są niebezpieczne dla organizmu. Mogą je zawierać też pozornie zdrowe batoniki musli, spożywane chętnie przez osoby aktywne fizycznie i uprawiające sport.
Problem w tym, iż tłuszcze trans sprzyjają tyciu oraz zwiększają ryzyko rozwoju zmian miażdżycowych, wystąpienie choroby układu sercowo-naczyniowego i zwiększają ryzyko zawału serca.
Czy tonik zmienia noworodki w nałogowców?
Chinina jest stosowana przede wszystkim jako lek na malarię. Dodaje się ją jednak także do napojów, tyle że w bardzo niskim stężeniu. Maksymalna dopuszczona w Polsce zawartość chininy to 75 mg/l – w tych bezalkoholowych.
Jednak spożywanie nadmiernych ilości napojów zawierających tę substancję, czyli np. toniku, miewa negatywny wpływ na zdrowie. Już 74 mg chininy może wywołać bóle i zawroty głowy oraz wymioty. Z kolei 100 mg wystarcza do spowodowania zaburzeń równowagi i dezorientacji przestrzennej.
Podana w formie napoju może szkodzić zdrowiu, szczególnie w przypadku ciężarnych. Po porodzie może się okazać, że noworodek jest uzależniony od chininy i wykazuje objawy odstawienne.
Zapiekanka z chleba tostowego - dlaczego chleb tostowy wywołuje wilczy głód?
Produkty zawierające "szybkie" (łatwo przyswajalne) węglowodany uchodzą za tuczące – np. chleb tostowy, który każdego ranka ląduje na wielu polskich talerzach. Zwykle nie zdajemy sobie sprawy, jak takie śniadanie działa na mózg.
W przeciwieństwie do zdrowego pieczywa pełnoziarnistego jasny chleb tostowy ma bardzo wysoki indeks glikemiczny, więc w szybkim tempie podnosi poziom glukozy we krwi. Mózg jest przekonany, iż dysponuje ogromnymi ilościami energii i decyduje, by jej nadmiar zmagazynować w formie tłuszczu. Jednak po błyskawicznym wzroście następuje równie szybki jej spadek.
Wiąże się to z wyrzutem insuliny (to ona pozwala na magazynowanie nadmiaru glukozy krążącej we krwi). Obniżenie poziomu glukozy oznacza również ubytek energii i ponowną chęć na jedzenie.
Czy guma do żucia może tuczyć?
Sacharyna prawie nie zawiera kalorii, jednak podejrzenie, że ten słodzik (słodszy od cukru ok. 500 razy) tuczy i uzależnia, jest uzasadnione. Profesor Susan Swithers z Uniwersytetu Purdue w Indianie jest głęboko przekonana, iż ten zastępnik cukru oszukuje nasz organizm.
Badaczka karmiła szczury jogurtem zawierającym cukier lub sacharynę. Pięć tygodni później zwierzęta spożywające słodzik faktycznie były grubsze. Dane wskazują, że jedzenie produktów z sacharyną może prowadzić do podwyższonej wagi lub otyłości, ponieważ substancja ta wpływa na procesy przemiany materii.
Sacharynę – pod nazwą E954 – można znaleźć w słodzonych napojach, gumach do żucia, deserach, dżemach, musztardach, słodyczach oraz produktach dla diabetyków.
A Wy, znaleźliście w swoim menu któreś z tych uzależniających substancji?
