Historia powstania Tel Awiwu przypomina biblijną przypowieść. Na początku XX wieku żydowscy mieszkańcy arabskiej Jaffy w Palestynie postanowili założyć poza jej murami własne osiedle. 11 kwietnia 1909 roku zorganizowali na plaży loterię, w wyniku której grunty na wydmach podzielone zostały między 66 rodzin. Rok później nowemu miastu nadano nazwę: Tel Awiw. Inspiracją dla niej był tytuł powieści Teodora Herzla, twórcy syjonizmu, ruchu, który dążył do odtworzenia żydowskiego państwa na terenach starożytnego Izraela. Jej pierwszy człon tel po hebrajsku oznacza wzgórze i miał odwoływać się do tradycji, drugi – aviv, czyli wiosna, symbolizować odnowę. W latach 30. do miasta przybyli żydowscy architekci, uciekinierzy z nazistowskich Niemiec, gdzie obowiązywał wówczas nowy nurt architektoniczny Bauhaus. Metropolia nad Morzem Śródziemnym w dużej mierze zawdzięcza temu swój dzisiejszy kształt: znajduje się tu największe na świecie skupisko budynków w stylu modernistycznym, nazywane Białym Miastem – w 2003 roku wpisane zostało na listę światowego dziedzictwa UNESCO.
Tel Awiw - miasto awangardowe i nowoczesne
Wizją syjonistów było nie tylko stworzenie awangardowego miasta, ale też nowoczesnego społeczeństwa. Chcieli zmienić stereotypowy wizerunek Żyda jako osoby konserwatywnej, mało aktywnej fizycznie i niechętnej nowym trendom. W szybkim tempie rozwinął się sportowy ruch makabi, organizowano nawet żydowskie igrzyska, zwane makabiadami. Nowych osiedleńców namawiano do zmiany żywieniowych przyzwyczajeń, propagując zgodną z miejscowym klimatem dietę śródziemnomorską opartą na rybach, lokalnych warzywach i owocach. Gdy po wojnie w 1948 roku utworzone zostało państwo Izrael, do Tel Awiwu zaczęli przybywać Żydzi z różnych zakątków globu. Powstała unikalna mieszanka kulturowa, której dzisiejsze miasto zawdzięcza wyjątkową energię, atmosferę tolerancji i otwartości, ale też ciekawe i nowatorskie podejście do kuchni, czego przejawy widać na każdym kroku.
Wegerewolucja w Tel Awiwie
Kierunek, w którym rozwinęła się kulinarna mapa Tel Awiwu w ostatniej dekadzie, wydaje się naturalną konsekwencją zmian zapoczątkowanych sto lat temu. Miasto nazywane jest wegetariańską stolicą świata: działa tu ponad 400 restauracji i barów, które spełniają kryterium "vegan friendly" (miejsca przyjaznego dla wegan), co oznacza, że przynajmniej 25 proc. dań w menu jest opartych na roślinnych produktach. Socjologowie szacują, że w Izraelu mieszka największy na świecie odsetek osób niejedzących mięsa: 15 proc. społeczeństwa to wegetarianie, a 5 proc. weganie (dla porównania w Polsce to odpowiednio: 6,6 i 1,8 proc. (dane: Ogólnopolski Panel Badawczy Ariadna, 2020).
Carmel Market i Levinsky Street - obowiązkowe punkty na kulinarnej mapie
Przechadzając się po Carmel Market, największym targu w mieście, łatwo odnieść wrażenie, że bycie na bezmięsnej diecie w Tel Awiwie to przyjemność. Stragany uginają się od świeżych warzyw, owoców i ziół pachnących słońcem. W roślinnej kuchni dużą rolę grają przyprawy, a w ich poszukiwaniu najlepiej wybrać się na kameralny Levinsky Spice Market. Hebrajskie pismo trudno rozszyfrować, warto więc zapamiętać, jak wygląda kilka najważniejszych: grubo zmielony proszek o karmazynowej barwie to sumak, który powstaje z owoców krzewu o tej samej nazwie. Cierpki i lekko słonawy, używany jest do marynowania pieczonych warzyw, przyprawiania sałatek i serów czy humusu. Sumak jest też składnikiem mieszanki przypraw o nazwie zatar, popularnej w Izraelu, ale też w innych krajach Bliskiego Wschodu. Połączenie tymianku, prażonego sezamu i zmielonego sumaka ma charakterystyczny ziołowo-wędzony aromat. Zatarem często posypuje się pitę, dodaje go do oliwy lub jogurtu. Zapachy przypraw pobudzają apetyt...
Dobrym pomysłem na przekąskę podczas zakupów będzie burekas, wypiek z ciasta filo. Przy Levinsky St 43, w knajpce Burekas Penso warto spróbować go w izraelskim wydaniu – z jajkami haminados. Gotuje się je przez całą noc w cebuli, aż białka nabiorą beżowej barwy, a żółtka zyskają grubą ciemnozieloną obwódkę. Tradycja przyrządzania haminados pochodzi z kuchni Żydów sefardyjskich, zamieszkujących kiedyś Półwysep Iberyjski. Dodaje się je do różnych potraw, m.in. gulaszu. Burekas z takimi jajkami, świeżym przecierem z pomidorów i zielonymi oliwkami to autentyczny lokalny street food.
Po sąsiedzku działa intrygujący roślinny koktajlbar: Café Levinsky 41. Nie ma tutaj menu, sprzedawca rzuca tylko okiem na klienta i, kierując się intuicją, komponuje miksturę: do szklanki wrzuca zioła, kawałki owoców, dolewa domowe syropy, wsypuje przyprawy... Gdy sięga po kolejne słoje i słoiczki ze składnikami, wygląda jak czarodziej. Na koniec uzupełnia całość gazowaną wodą. Koktajl przypomina bukiet i pachnie jak łąka, a do tego wszystko jest jadalne!
Przystawki mezze i najlepszy hummus w Tel Awiwie
Obiad lub kolację rozpoczyna zawsze imponujący zestaw mezze, przystawek: kilkanaście talerzyków, które pojawiają się na stole, to uczta sama w sobie. Najważniejszy jest humus, kremowa pasta z ciecierzycy. Choć można znaleźć go w większości kuchni Bliskiego Wschodu, najmocniej kojarzy się z Izraelem. W Tel Awiwie są nawet specjalne bary, "humusija". Wszystkie działają na podobnej zasadzie: świeży humus robi się rankiem, a lokal zamyka, gdy zostaje wydana ostatnia porcja – zwykle już wczesnym popołudniem. Jedno z takich miejsc to Shlomo&Doron (Yishkon St 29). Humus podaje się tu na wiele sposobów: z szakszuką (to tzw. humszuka), falafelem, oliwkami i cebulą, ambą, czyli sosem z mango... Przy okazji krótka lekcja degustacji: należy odrywać po kawałku pity i formując łódeczkę, nabierać nią pastę, lekko podkręcając, by nadmiar nie skapnął na stół. Zamiast pieczywa można też użyć cząstki surowej, chrupiącej cebuli. Bez obaw, jej ostry smak w magiczny sposób zniknie. Shlomo&Doron działa od 1947 roku i, jak wiele knajpek w Tel Awiwie, przypomina... garaż. Do kwestii wystroju wnętrz podchodzi się tu z nonszalancją. Najważniejsze jest jedzenie.
Serce Tel Awiwu bije na plaży
Od wiosny do jesieni w Tel Awiwie panują upały. Stojące co krok kioski serwujące świeże soki (lokalna specjalność to nektar z ziaren granatu) pozwalają zdrowo zaspokoić pragnienie. Przyjemnie orzeźwia też morska bryza. Tel Awiw ma szerokie plaże z jasnym piaskiem. Przy deptaku stoją mobilne biblioteczki, bo odpoczynek wypada tutaj łączyć z czytaniem. Zwyczaj sięga jeszcze przedwojennych czasów. Pisarz Szalom Asz tak przedstawiał codzienność mieszkańców w 1936 roku: "Serce Tel Awiwu bije na plaży. Życie na plaży zaczyna się wczesnym rankiem. W południe tłum jest tak wielki, że szpilki nie wciśniesz. Nad brzegiem morza siedzi się i czyta. Dostojny Żyd niemiecki z okularami na nosie czyta po hebrajsku książkę dla dzieci. Gimnazjaliści odrabiają lekcje, robotnicy z książkami w ręku, cały Tel Awiw, cała Palestyna jedzie na plażę [...]. Każdy Żyd – w tym i ja – ma dwie prośby do Boga: miejsce w rajskim ogrodzie w przyszłym świecie i miejsce na plaży w Tel Awiwie na tym świecie".
"Wielki bałagan z jajkami", czyli gdzie zjeść najlepszą szakszukę w Tel Awiwie?
Największe kulturalne instytucje w mieście (Teatr Narodowy, Filharmonia Audytorium Manna, Pawilon Sztuki Współczesnej Heleny Rubinstein) skupiają się przy placu Orkiestry. Miłośnikom niszowych atrakcji spodoba się muzeum Ilany Goor w starej dzielnicy Jaffa. Miejsce jest jednocześnie galerią rzeźby i rezydencją ekscentrycznej, sędziwej artystki, którą przy odrobinie szczęścia można tu spotkać. Jej kolekcja skupia kilkaset dzieł znanych twórców z całego świata, a budynek jest nimi wypełniony od piwnic po dach z widokowym tarasem na Morze Śródziemne. Urokliwa Jaffa z wąskimi uliczkami to idealne miejsce do spacerowania bez celu, pełne sklepików z rzemiosłem. Będąc tu, warto zejść do starego portu. Ściany dawnych hangarów zdobią graffiti, a w halach działają restauracje serwujące ryby i owoce morza. Wiadomo, że w Tel Awiwie trzeba spróbować szakszuki, a najsłynniejszy lokal z tą śniadaniową potrawą z jajek, duszonych pomidorów i papryki znajduje się w okolicy, przy Beit Eshel St 3 i nazywa... Dr Shakshuka. Przygotowuje ją tutaj jowialny kucharz, który perfekcyjny przepis opracował w więzieniu, gdzie odbywał karę za nielegalny kiedyś handel obcą walutą. Do dziś najchętniej przyrządza szakszukę w wersji maksi: z całej wytłoczki jajek. Poproszony o pokaz, stawia patelnię na gazowym palniku, a ten – na drewnianym krześle. Kreślenie trzonkiem widelca esów-floresów między jajkami to sposób, by wszystko dobrze się poddusiło: białka ścięły, ale żółtka pozostały płynne. W gorącym sosie moczy się kawałki pieczywa rwane prosto z bochenka.
Dzielnica Neve Tzedek i obowiązkowy deser Malabi
Ta dzielnica Tel Awiwu powstała, nim do miasta dotarli architekci inspirowani Bauhausem. Zabudowa jest niska, a domy stoją wśród drzew. Jest zielono, spokojnie i kameralnie. Panuje artystyczny duch: ściany budynków zdobią murale i ciekawe instalacje, więc warto się rozglądać. Ulubione miejsce mieszkańców to stacja kolejowa HaTachana – tutejszy dworzec był jednym z pierwszych na Bliskim Wschodzie. W zrewitalizowanej przestrzeni urządzono plac, na którym można poćwiczyć jogę, posłuchać koncertu, potańczyć. Albo popatrzeć na innych, pijąc kawę. Jaką? Miejscowi zamawiają czarną z kardamonem. Przyprawę dodaje się na etapie palenia ziaren, dzięki temu aromat jest głębszy. Kawiarnia HaMalabiya (Gedera St 28) to ulubiony adres "lokalsów". Jego nazwa pochodzi od malabi, izraelskiego deseru. Mleczny krem wykończony migdałową kruszonką i różanym syropem do małej czarnej z kardamonem pasuje idealnie.
W okolicy warto zjeść też najlepszy w mieście sabich. Jest popularną alternatywą dla mięsnego kebabu: pitę wypełniają warzywa (grillowany bakłażan, pomidory, zioła), sos z tahini i gotowane jajka. Kiedyś kanapka była podawana przez irakijskich Żydów na szabasowe śniadanie (w sobotni poranek, bo w judaizmie szabat, czyli czas święty zarezerwowany dla odpoczynku, trwa od zmroku w piątek do zachodu słońca w sobotę). W Iraku o niej zapomniano, a w Tel Awiwie przyjęła się jak nigdzie indziej. Doskonały sabich robią w lokalu, który nazywa się po prostu Sabich (Tchernichowsky St 2). To fast food, ale w jakim wydaniu! Zdrowy, sycący i... smakuje niebiańsko.
Gdzie zjeść w Tel Awiwie? Polecane restauracje i knajpki
- Café Levinsky 41 – roślinny koktajlbar: woda sodowa z dodatkiem domowych syropów, świeżych owoców i ziół
- Dr Shakshuka – kultowe miejsce z szakszuką. W menu różne wersje tego dania, m.in. z grzybami, bakłażanem, a nawet wegańska bez jajek
- Sabich – uliczny, zdrowy fast food, tu można zjeść najlepszą w mieście pitę z warzywami
- Shlomo and Doron – działająca od 1947 roku humusija, czyli bar z humusem. Obowiązkowe miejsce dla wielbicieli tej pasty.
- Manta Ray – restauracja przy plaży z widokiem na morze. Świeże ryby, ale też doskonała baba ghanoush, czyli kremowa pasta z bakłażana
- Yulia – klimatyczna knajpka w nowym porcie. Owoce morza i pyszny deser malabi, czyli lekki pudding z różaną wodą
- Cafe Kaymak – popularne wśród mieszkańców miejsce na kawę i lokalne rzemieślnicze piwo
- Otello i Anita – świetne lodziarnie, czynne do późnego wieczora. W obu miejscach zwykle są kolejki, ale warto poczekać.
Kulinarne pamiątki. Co przywieźć z Tel-Avivu?
- Tahini – pasta z sezamu, niezbędny składnik humusu, ale też świetny dip do warzyw (najlepsze marki Har Bracha).
- Wino – jeśli izraelskie, to ze Wzgórz Golan, jedyne uznawane za koszerne (choć to ma znaczenie tylko dla Żydów).
- Chałwa – szukaj takiej w dużych blokach sprzedawanej na wagę na bazarkach.
- Silan – wegański "miód", czyli syrop wyciskany z miąższu daktyli.
- Sumak i zatar – najważniejsze lokalne przyprawy. Warto poszukać też mieszanek, np. do szakszuki, do kawy – ta druga jest na bazie kardamonu.
